1ª RUTA DEL ESPÁRRAGO DE NAVARRA EN MADRID, “LA RUTA DEL ESPÁRRAGO BLANCO”
La temporada de espárragos arranca y durante el próximo mes y medio se podrá disfrutar de esta hortaliza en Madrid a través de la Ruta del Espárrago de Navarra, que cuenta con la participación de una veintena de establecimientos de la capital.
Los participantes, entre los que hay varias Estrellas Michelin, son Álbora, A’Barra, Salino, La Raquetista, Cachivache, CEBO, La Bien Aparecida, Dantxari, La Huerta de Tudela, La Taberna de Pedro, García de la Navarra, Las Reses, La Paloma, La Favorita, De La Riva, Tres Por Cuatro, La Manduca de Azagra, Méndez, Castizo, La Fonda Lironda, UMO, Éter y Arima.
Todos contarán con, al menos, un plato que incluya el espárrago D.O. de Navarra «mediante la originalidad y la tradición», según la organización de esta ruta gastronómica especializada.
Se podrán degustar recetas como el tartar de espárrago blanco, piñones, espuma de rape y huevas de trucha; cococha de merluza a la brasa y espárrago con curry blanco y bombón de huevo o espárrago ahumado alabardado con papada Joselito y salsa.
El espárrago de Navarra, de recolección 100 % natural dentro de la Indicación Geográfica Protegida Espárrago de Navarra que incluye 43 términos municipales de Aragón, 38 de La Rioja y 176 de Navarra, y es muy apreciado en cocina por sus cualidades organolépticas.
En estas zonas se aprovechan las frías noches y la calidad de las aguas para lograr ese tallo blanco de la esparraguera, que se cultiva en caballones para que no les de la luz del sol y se vuelvan verdes.
Celso Vázquez Manzanares