«La Libertad culinaria en España y los corsés religiosos rotos»
Llega el 44 aniversario de nuestra Constitución y se me ha ocurrido comentarles mi impresión sobre su significado, gastronómico, de este importante e interesante tema. Para muchos jóvenes, de cincuenta para abajo, es un tema desconocido y que les suena a chino, a ciencia ficción o increíble.
El Ancien Regime, Antiguo Régimen, con obediencia ciega y diezmos a dios, rey, noble, se lo cargó la Revolución Francesa y en España, la Constitución de Cádiz, la «Pepa», 1812, y definitivamente, en 1820 obligado el felón y traidor, Fernando VII.
Pero el manto oscuro y represor de la omnipresente iglesia y sus normas de prohibición y castigo, ayunos, vigílias, penitencias y bulas han estado presentes puede que casi hasta el último lustro de la dictadura y desde luego desde la Constitución aconfesional de 1978.
Desde luego es sabido que, la Constitución, fue un paso definitorio de una sociedad en busca de libertades sociales y democráticas y que su puesta en escena cambió totalmente el país. Por primera vez en la historia de España se convertía en realidad el deseo muy mayoritario popular (España real) con las normas y leyes (España oficial).
Un aire nuevo y positivo, alegre y esperanzador que anegó todas las actividades y, cómo no, la cocina, y con ella la gastronomía, no podía ser ausente de esa ola de cambio hacia la Libertad.
Fuera como fuera lo que se consiguió a nivel social y político, que fue y ha sido enorme, pero en el ámbito culinario, mucho más connatural y libérrimo, fue descomunal cara el futuro.
El cambio fue total.
Desde luego si hay algo que me guste de la actual gastronomía es que ha conseguido liberarse del todo de las normas y cortapisas de la Religión, en nuestro caso de la Católica.
No soy, en absoluto, anticlerical, al contrario, respeto y mucho a los creyentes, pero creo que esa iglesia, el catolicismo, es un club privado, numeroso, pero particular, y sus normas deben ser solo para los afiliados creyentes o pertenecientes a su culto, como debería ser en todas las confesiones religiosas.
Por eso romper con esos moldes tristes de injustas leyes privatorias y represivas me satisfacen al máximo.
Con este espíritu libertador llegó el color, más sabores, más creatividad y ensamblaje, riqueza de productos y armonías…en definitiva la Libertad culinaria.
Hoy día no nos podemos imaginar una cocina de abstinencias, de ayunos y vigilias, de tabús restrictivos obligados… (nada que ver con las tonterías y problemas fatuos de moda de hoy en dia).
Sería del todo inimaginable un Juanmari Arzak, un Juan José Castillo, un Pedro Subijana, una Tatus Fondevilla, un Hilario Arbelaitz, un Fermin Arrambide, un Karlos Arguiñano, un Ramon Roteta, un Carles Caig, un Ramon Cabau, una Carmen Ruscalleda, un Santi Santamaria, un Ferrá Adriá, un Joan Roca, un Quique Dacosta, un Ángel León, un Dani García, un Martín Berasategui, un Toño Pérez, un Pepe Solla, un Pepe Vieira, una Toñi Vicente, un Marcos Moran, un Nacho Manzano, un Andoni Luis Aduriz, un Eneko Atxa, un Sacha Hormaechea o un David Muñoz ( un compendio mano alzada de algunos de los más significados) admitiendo un yugo religioso o social en su creatividad coquinaria, practicando vetos o tabús impuestos a su arte culinario.
Nuestra cocina, con mayúsculas, nunca hubiera llegado al top mundial donde afortunadamente, está y, por lo que se percibe, estará en el futuro.
Sobre este tema y lo que representó, tenía archivado un artículo de mi amigo y sabio gastrónomo de pie, boca y pluma, Alfredo Franco Jinete, con el que acompañó está disertación. Les dejo con él.
Rafael Rincón JM
«EL RELIGIOSO INGREDIENTE INMATERIAL»
La religión condicionó de forma determinante la alimentación del mundo. Todas las religiones fueron en la misma dirección. Condicionaron, revolucionaron e impusieron la comida de sus parroquianos. Crearon unos hábitos alimenticios arraigados. Y así continúan.
Hoy mismo, no se entendería la manera en la que se alimentan los pueblos, sin la religión. Una gran parte de las recetas de cocina de todos los países, tienen el ingrediente religioso en sus componentes inmateriales y culturales.
Ayuno y abstinencia eran común a todas las religiones desde el S. II. Se trataba de un acto de purificación del cuerpo, una llamada al espíritu, a un mejor equilibrio en relación con el alma y con Dios.
Comer poco y hacerlo con alimentos básicos y poco nutritivos era el objetivo. Con el devenir de los tiempos, los alimentos prohibidos fueron cambiando hasta que se centró en la carne. En aquellos siglos, eran solo pan, agua y aceite.
Moisés en la Tierra Prometida, por no ser puro, tener la pezuña hendida y no rumiar, puso en primera fila la prohibición de comer el marrano inmundo. Y así lo hicieron tanto el “cashrut” judío como el “halal” musulmán, lo que sin duda condicionaron su desarrollo en los pueblos de Oriente Medio. No en China, que fue lo contrario.
Basada en normas de moral religiosa de obligado cumplimiento, la Iglesia cristiana estableció un camino, que nadie se saltaba… como para saltárselo.
En la época de Carlomagno al pecador que elaboraba platos sin tener en cuenta estos preceptos «dietéticos» de la iglesia, y le pillaban in fraganti, ¡le condenaban a muerte!
Se denominaba medalla, al jamón o trozo de tocino que colgaban los moriscos conversos en sus casas y a la vista, para demostrar su cambio de credo.
De lo contrario, todos sabemos de sobra lo que les pasaba en nuestro país. Lo pagaban con su vida. Una atrocidad en nombre de la religión.
Otra atrocidad cristiana, que sin duda me pasma y me petrifica, el brutal refinamiento de la iglesia polaca. Por perverso, retorcido e inhumano. Una inmensa putada gastronómica, vamos.
En la Polonia cristiana, no tengo referencia del siglo, al que le pillaban pecando, saltándose estas normas dietético-religiosas, ¡le arrancaban los dientes! ¡Pecas por comer… pues a beber toda tu vida pecadooorrrr! Coño, qué mala leche, qué siniestro dejarles toda la vida a papillas ¡Ni pipas! Jejeje…
Para concretar estos preceptos, la iglesia cristiana, dividía el año en: «días grasos», en los que se podía comer carne y «días magros», en los que las verduras y los pescados eran la dieta obligada. Eso sí, cuando se celebraba alguna festividad religiosa, marcada debidamente en el calendario, se solía festejar con alguna comida o dulces especiales, para los que no había ningún tipo de limitaciones.
La exigencia de la iglesia en días de abstinencia en los siglos pasados, provocó una reducción de la dieta cárnica durante más de ¡medio año al año!
En el S.XIII y sucesivos, 160 días de abstinencia en la Corona de Aragón y 120 en la de Castilla.
A estos días, había que añadir los preceptivos 40 días y 40 noches de Cuaresma, que totalizaban, 200 días a pescado en Aragón y 160 en Castilla… sin comer carne.
Es más que probable, que la especialización de los conventos de monjas en la elaboración de dulces, partiera de esta premisa fundamental: lo dulce nunca fue objeto de prohibiciones ni limitaciones. Siempre fue bien visto por la iglesia cristiana.
Además, podía ser actividad cotidiana de un convento durante todo el año, sin limitaciones morales, éticas, religiosas ni de calendario.
Los dulces están unidos a la miel y las abejas y a su trabajo en comunidad. Su constancia, la utilización inteligente de la naturaleza… y algo más que cierra el círculo, la cera virgen para las velas tan necesarias para el culto. Todo encaja a la perfección.
Por Alfredo Franco Jubete.
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