9 MESAS REDONDAS SALÓN GOURMETS: LA DIVERSIFICACIÓN DE LA FIGURA DEL CHEF Y LA IRRUPCIÓN DE LOS VINOS ECOLÓGICOS, A DEBATE

por Celso Vázquez

por Celso Vázquez Manzanares

Ayer, jueves 28 de abril, en la cuarta y última jornada del 35 Salón Gourmets, se desarrollaron las dos esperadas Mesas Redondas sobre Gastronomía y Vino convocadas por el Grupo Gourmets, espacios de debate que este año alcanzan su 9ª edición.

La primera de ellas, bajo el título Diversificación de la figura del chef: propietarios, cocineros y asesores gastronómicos, y moderada por el periodista Rafael García Santos, ha reunido a cinco de los chefs españoles más prestigiosos: Carme Ruscalleda (de los restaurantes San Pau y Moments), Paco Pérez (restaurante Miramar y Enoteca Paco Pérez), Toño Pérez, (restaurante Atrio Relais & Châteaux y La Torre de Sande), Mario Sandoval (restaurantes Coque, Haroma by Mario Sandoval –hotel Relais & Châteaux Heritage–, El Jardín de Orfila by Mario Sandoval –hotel Relais & Châteaux Orfila– y Coquetto) e Íñigo Urrechu (Urrechu Velázquez, Urrechu Pozuelo, El Cielo de Urrechu, Zalacaín y R de Urrechu –hotel Meliá Don Pepe de Marbella–).

La charla comenzó volviendo la vista atrás para analizar cómo ha cambiado, desde los años 70, el papel del chef desde un punto de vista de negocio. Toño Pérez afirmó haber logrado, «tras 35 años, un proyecto hermoso en un territorio humilde y complicado como es Extremadura; tierra, sin embargo, que puede presumir de una despensa y una calidad de vida únicas, con materias primas de valor incalculable». Afirmó que el modelo que siguen José Polo y él en sus establecimientos cacereños pasa por «no salir nunca de ellos: el comensal es la prioridad».

Para Íñigo Urrechu, «La cocina actual ofrece tantas posibilidades que permite a cada comensal disfrutar de lo que va buscando: frente a un argumento común, lo que cambia es el target». Puso como ejemplo Zalacain, ahora de su propiedad, donde han mantenido los platos de antes y los pilares que nunca pueden perderse en la gastronomía.

Se habló sobre de la estandarización frente a la artesanía, y cómo esta última puede perderse cuando el chef es, además, asesor de otros negocios. Saltó a la palestra la gastronomía en los hoteles, que, para Paco Pérez, ofrece una posibilidad perfecta para «formar al personal, gente que luego sale muy preparada y monta sus propios restaurantes». También, la capacidad de la gastronomía española para influir en otros países y aportar valor al mundo, un interesante viaje «de ida y vuelta en el que crecemos todos», en palabras de Toño Pérez.

Carme Ruscalleda apuntó «cómo se ha socializado el uso del restaurante, gracias al equipamiento técnico y a la explosión de productos. Chefs y empresarios han creado un abanico de ofertas para todos los públicos y bolsillos».

Y, por su parte, Mario Sandoval defendió en la alta cocina «la creación de una marca propia en tu restaurante gastronómico, un valor intangible» que luego te permite construir un futuro y diversificar el modelo (asesoramiento, eventos, etc.).

En relación a las ausencias de los grandes cocineros de los fogones de su negocio principal, todos coincidieron en el valor artesano del trabajo del chef y en la importancia del calor humano y de que los propietarios ejerzan también de anfitriones, pero reconocieron que, al final, el trabajo en cocina es resultado del esfuerzo conjunto de un equipo de cocina; si ese equipo está bien coordinado, señalaron Toño Pérez y Sandoval, no hay problema en que el chef o propietario se ausenten en un momento dado.

VINOS ECOLÓGICOS, NATURALES Y BIODINÁMICOS

Moderada por José Miguel Mulet, profesor titular de Biotecnología de la Universidad Politécnica de Valencia, la segunda Mesa Redonda de la 35 edición de Salón Gourmets ha contado con la participación de Pepe Raventós, enólogo y director general de Raventós i Blanc; Friedrich Schatz, propietario de Bodegas F. Schatz (DO Sierras de Málaga); Isaac Muga Palacín, director de viticultura y elaboración de Bodegas Muga; Ángel González Garrido, sumiller de Marbella Club Hotel, y María Elena Adell, Chief Winemaker de Pernord Ricard.

Todos ellos coincidieron en que los vinos ecológicos, naturales y biodinámicos no son una moda pasajera, sino que han llegado para quedarse. Se apuntó, eso sí, que quizá se ha abusado del término biodinámico, y que ciertos vinos pueden adscribirse a esas etiquetas para excusar su falta de sabor o por cuestiones de marketing. Adell apostilló que, realmente, todos los vinos son naturales.

Para Isaac Muga, «Veremos una evolución en la definición de estos tres términos; yo soy partidario de hablar de vinos sostenibles, pero la sostenibilidad depende en gran medida de la climatología y el terruño. No todos pueden aplicarse las mismas reglas». Friedrich Schatz recordó que la viticultura tradicional, hace 150 años, también era ecológica; y que muchos productores tradicionales son más ecológicos que otros que ahora se ponen este sello.

El bodeguero también comentó que «Es necesario definir bien los tres términos y que la gente tenga más información», aprovechando que hay una mayor sensibilidad por parte del consumidor. Adell apuntó que, «Subliminalmente, estamos diciendo al consumidor que este tipo de vinos naturales son más sanos y más sostenibles, cuando no está demostrado».

La tendencia camina hacia lo ecológico, «por sentido común y por directrices de la Unión Europea», en palabras de Adell. «Somos el ejemplo para las nuevas generaciones, en cuanto a programas de residuos cero, por ejemplo. Hay que dejar un planeta a nuestros descendientes si no mejor, al menos igual que lo hemos encontrado nosotros». También se apuntó que el respeto al medio ambiente y al terruño choca en ocasiones con la realidad: Cambio climático, sequías, plagas, y con la necesidad de ser rentables. Muga declaró que la filosofía de su bodega se define por «calidad, sostenibilidad y rentabilidad», en ese orden.

¿Está dispuesto el consumidor a pagar más por un vino ecológico? Todos los participantes coincidieron en que cada vez hay más interés, pero que es necesario regular su elaboración, reflexionar sobre rendimientos y rentabilidades y formar al consumidor para que entienda el valor añadido de este tipo de producciones. En el momento en que el consumidor lo entiende, acepta que se repercuta en el precio. «No estamos sabiendo transmitir a las nuevas generaciones el disfrute del vino, cuyo consumo en España, país de tradición vinícola, ha caído en picado en dos décadas», según Schatz. Para él, es fundamental el papel de sumilleres y jefes de sala, que en tiendas y restaurantes son capaces de transmitir a los clientes esa información.

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