El queso de la Abadía de Tamié o simplemente Tamié se elabora en el departamento de Saboya, en los Alpes franceses.
Se trata de un queso tradicional e histórico que se elabora desde la edad media, siglo XII, exclusivamente en la abadía de Tamié (Abbaye de Tamié, nombre con el que también se le conoce)
Esta abadía de monjes trapenses se encuentra situada a 900 metros de altitud en la zona de Bauges, cerca de Albertville.
Elaboración
Se realiza con leche cruda de vaca entera.
Se calienta hasta los 34 ℃.
Se le añaden entonces fermentadores cultivados, hechos en la abadía.
Después se le deja cuajar durante aproximadamente 90 minutos. Se añade cuajo natural.
Cuando la cuajada es suficientemente firme, se corta usando unos cuchillos especiales, para separar el cuajo del suero; la rapidez del corte reduce las cuajadas al tamaño de un guisante. Se deja entonces escurrir durante 20 minutos.
Prensado y moldeado en forma de rueda plana de queso con un borde ligeramente convexo.
Para ello se coloca la cuajada en moldes con pequeños agujeros de drenaje y se prensa a máquina para remover cualquier líquido que quede, durante unas 4 horas.
Las piezas de queso se quitan de las prensas y se ponen en palés para sumergirlos en un baño de agua con sal durante 2 o 3 horas, según el tamaño.
El salado tiene varias funciones: afecta al sabor, a la formación de la corteza y es un agente conservante.
El tiempo de añejamiento es un mes, en una bodega, durante este mes se decía, y dice, que los monjes decían que perdía peso .a la que llamaban místicamente la «parte de los ángeles».
Los monjes aprovechan el suerosobrabte de la cuajada y prensado que no se malgasta, sino que se trata para obtener metano usado para calentar el sistema de agua caliente de la abadía.
Tras ello, comienza el añejamiento en cavas, bodegas, de la abadía, dotadas de una humedad y temperatura constante de 14 º.
Se tornan sucesivamente y manualmente dos veces por semana, para hacer y mantener la corteza y fomentar el desarrollo del moho característico en la superficie, este moho está presente en la bodega de forma natural.
Conseguido este punto, los quesos son nuevamente bañados en salmuera y luego frotados y devueltos a las baldas para madurar.
Cuando acaba su maduración y han alcanzado el punto óptimo de madurez, son empaquetados y etiquetados a mano.
En la etiqueta lleva importante información relativa a su fabricación y la fecha mejor para el consumo (unos 45 días desde el empaquetado).
Esto quiere decir que los quesos de leche de pastos de primavera se toman en los quesos de otoño, los mejores.
Morfología
De corteza lavada fina, como de cuero; su color va cambiando conforme el queso va madurando.
Es un rasgo distintivo de este queso el color azafranado de la corteza que, al final del periodo de añejamiento, está cubierta con un ligero vello blanco.
La textura es cremosa e igualada salvo por el centro que es ligeramente más firme.
Es un queso semisuave, de un sabor que al principio es dulce, a nuez, haciéndose más pronunciado conforme madura. Se parece a los quesos reblochon o el chambarand.
Producción y comercialización
Cada día se producen unos 400 kilos de queso, de leche de vacas de ocho granjas del valle.
Los monjes lo comercializan con dos versiones:
Petit Tamié o Tamié petit modèle (550g – 600g) que se vende individualmente.
Grand Tamié o Tamié grand modèle (1,4 – 1,5kg), con una corteza más fina y más suave, se venden individualmente o al corte.
Gastronomía Se puede maridar con los vinos de Saboya, tanto blancos como tintos ligeros.
También puede tomarse con vinos de Beaujolais o borgoñas chardonnays blancos.
Características
Leche: Vaca cruda
Tipo: Semi-blando, corteza lavada y prensada
Materia Grasa: 50%
Maduración: 1 mes
Aspereza: Suave
Vino: blancos con carácter y tintos ligeros
País de origen: Francia
Región: Alta-Saboya (Auvernia-Ródano-Alpes
RRJM
con datos de Mundo queso.
