por Celso Vázquez Manzanares
El cocinero Abraham García, del restaurante Viridiana, ha sido reconocido este año con el Premio Nacional de Gastronomía Toda una Vida que otorga la Real Academia de la Gastronomía (RAG) y que homenajea a las personalidades cuya trayectoria profesional ha contribuido de manera extraordinaria a la gastronomía española en cualquiera de sus facetas.
Abraham García, que lleva más de 40 años al frente de Viridiana, un icono de la gastronomía madrileña, es maestro de cocineros, extraordinario comunicador, escritor, cinéfilo y hasta actor ocasional, su personalidad única y su enorme talento le han convertido en una de las grandes figuras de la gastronomía nacional.
Según destaca en un comunicado la RAG, la cocina de Abraham García se ha mantenido en rumbo firme ajena a modas, rompiendo moldes, adelantándose a corrientes y creando un estilo personal e irrepetible que le hacen merecedor de este galardón.
El jurado de este premio está presidido por Lourdes Plana Bellido, presidenta de la Real Academia de Gastronomía, e integrado en su totalidad por los miembros de la Junta Directiva de la RAG: Alfonso Rodés (vicepresidente), José Mª Sanz-Magallón (secretario general), Juan Rodríguez Inciarte (tesorero) y por Ignacio Bayón, Javier Chico de Guzmán, Miguel Garrido, Cuchita Lluch, Íñigo Méndez de Vigo, Sesé San Martín, Carmen Simón, Rosa Vañó y Gregorio Varela (vocales).
Artículo de Rafael Rincón JM.
Abraham Garcia
ABRAHAM GARCIA UN GLADIADOR O MEJOR UN JOCKEY DE LOS FOGONES
«Un grandísimo cocinero, una enorme persona y secular personaje».
Ayer me enteré de una gran noticia. Un buen y viejo amigo ganaba el merecidísimo Premio Nacional Gastronomía. Y desde luego que la Real Académica ha acertado en este caso.
García, muchos no lo saben, es un recibo manchego, pueblerino y de aspecto rudo, pero en realidad es un alma muy sensible (no blandengue), culto, locuaz y sobre todo un hombre pasional amante de su profesión, de los alcoholes nobles ( posee, quizá, la mejor bodega colección de aguardientes , alcoholes y licores de Madrid y quizá de España) y de las carreras de caballos ( viajo por todo el mundo visitando grandes Derbys e Hipódromos, con una predilección por los de Kentucky).
En cocina, es un autodidacta, con formación teórica y empírica, en la que ha desarrollado su versión personal de las cocinas que ama y gusta. Española mesetaria, algo, lo básico de la francesa y de su pasión, México. Como gran viajero, investigador de cocinas ‘in situ’, cuando nadie lo hacía, consigue a través de su carta hacer viajar a sus comensales, en una (primitiva) cocina fusión, y como dice él ‘“si la comida es un viaje, la carta es el mapa».
Además ha sido ejemplo y maestro de chefs que luego han despuntado, destacando entre ellos el triestrellado, ‘Dabiz Muñoz’ ( que asegura que, «Viridiana, es el mejor sitio para comer bien en Madrid»).
Lejos está cuando muy a finales de los setenta, se lía la manta a la cabeza ( es todo temperamento) y se queda con un mesón de barrio, Mesón El Gallo, no recuerdo si era ‘de Oro’ o ‘Rojo’, en el barrio de Fuente del Berro, en el último tramo de la calle Hermosilla, cruzado Doctor Esquerdo. Su originalidad, creativa, y con unas ideas ‘revolucionarias’ muy concretas en cuanto a cambio pero aún sin definir.
Una vez consolidado el proyecto, cambia su ‘vetusta’ marca por la cinematografica de ‘Viridiana’, en homenaje a la película, homónima, de su ‘adorado’ director, Luis Buñuel, basada en la trágica novela de Benito Pérez Galdós.
Con el tiempo, la práctica y la importante aportación de clientes asiduos y muchos ‘codis’ en libros de cocina y revistas del sector alcanzó en pocos años un lugar preeminente entre los conocedores gourmets, jóvenes y no tanto, que quedaban sorprendidos con sus crêpes de morcilla o unos pimientos verdes rellenos de arroz, los primeros lentejas con curry o los huevos con foie gras. Fue todo un fenómeno sociogastronómico como Paulino, el ‘Zalacain de los pobres’, pero sin tradición y carga (positiva) familiar.
Abraham era el promotor originario, algún hermano le ayudaban en sala, pero él lo hacía y deshacía todo. Pronto su clientela subió de número y nivel, lo que obligaba a crecer.
Encontró un buen local en un barrio más noble y señorial, el de Museo, entre el parque del Retiro y el paseo del Prado, en la calle de Juan de Mena, 14. Pero, García, como jockey de carrera de fondo se toma su tiempo y estuvo, como paciente jobita, litigando más de diez años, hasta conseguir todos los permisos, que al principio se le negaban. Y a su vez como corredor de de fondo , su tesón en que fuera ese el lugar elegido y no otro.
Y nada y mucho más, su exitosa permanece , con un reconocimiento unánime de los verdadeeros conocedores, como uno de los mejores, cocineros de Madrid, y buena parte de España.
Su amor y gran conocimiento de la cocina México se ni a en sus platos, donde siempre encontraremos el delicioso huitlacoche, y a abrir restaurantes temáticos mexicanos siempre consu sello indeleble de su gran personalidad.
Otro de sus amores es la casquería, la domina y promociona con coraje y maestría, tanto en los fogones como con la pluma.
Su testarudez, callada, su esfuerzo y su soluda cocina destacan y no cede a ‘petrimetrias’, ni ‘boludeces’ de modas y postureo. Un caso único. No es amigo de premios, estrellas o soles. Va a su aire.
Pero como decía aparte de un grandísimo cocinero es una enorme persona y secular personaje.
Felicidades, Abraham.
Rafael Rincón JM