ACABAN LAS ALMADRABAS DE ATÚN ROJO EN EL ESTRECHO

por Celso Vázquez

Atún rojo, consejos y recetas

Seguimos insistiendo en que el atún rojo NO SOLO se come crudo, en sashimi, tartar o tataki…

Y es bueno, recomendable, saber ciertas peculiaridades de su tratamiento y cocinado, por lo que les dejamos unos prácticos consejos de un auténtico experto y cinco recetas elaboradas con este soberbio pescado.

CONSEJOS DE UN MAESTRO DE ACONSEJABLE LECTURA, PARA TRATARLO Y COCINARLO Y CINCO RECETAS POPULARES.

El añorado chef, Juan Pablo de Felipe, que se nos fue a cocinar al más allá en diciembre de 2019, premio nacional de gastronomía y chef del antiguo y mítico templo estrellado del atun rojo en Madrid, El Chaflán, en los años 2000, fue el principal introductor de la cocina del atún rojo en la capital, nos dejó estas prácticas recomendaciones para saber la forma y los hábitos de cocinarlo, así como las diferentes maneras de tratar este excepcional producto.

*Al comprar atún, si queremos que sea rojo y fresco, comprobar que tenga la piel dura, de color rojo intenso, pero que no esté húmeda.

*Consejos para aprovechar las piezas de atún (especialmente el de almadraba)

El atún rojo al ser piezas grandes permiten un aprovechamiento de muy distintas formas: * Parrilladas o marinados de atún: utilizar las partes más magras del atún

1.- Conservas de atún: emplear las partes más grasas del atún.

2.- Guisos con atún: cocinar las partes más gelatinosas del atún.

3.- Sopas y caldos de pescado con atún: utilizar las partes más fibrosas.

*Algunos trucos para cocinar y tratar el atún:

Evitar manosearlo o tocarlo lo menos posible y no mojarlo nunca. Basta limpiar el atún con un paño seco.

Para cocinar el atún es recomendable el uso de hierbas aromáticas (orégano, tomillo, albahaca, romero, menta, salvia, etc.

También es recomendable el uso del aceite de oliva macerado con hierbas.

Los mejores complementos o guarnición para el atún: ensaladas, encebollados, patatas panadera o al horno».

Juan Pablo de Felipe.

Estos consejos son del que fue del recordado chef, uno de los mejores especialistas en atún rojo de España y que en su día introdujo, con su primo Joaquín Felipe, el atún rojo en la capital española.

La estupenda fotografía del lomo de atún de Manolo Manosavas, para la prestigiosa firma Herpac de Barbate, gran especialista en atún rojo de almadraba, fresco, salazón y conserva (herpac.com)

COMO DECÍAMOS el atún en España no se comía crudo hasta hace apenas unos veinte años, principalmente por la influencia japonesa; se tomaba en la costa sur mediterránea y atlántica desde Tarifa a Ayamonte, en especial en las costas de la provincia de Cádiz, donde existen infinidad de recetas familiares y populares, bien en salazón, en conserva, en manteca, guisado, a la plancha, escabechado, etc 

Les traemos SEIS RECETAS:

1/ ATÚN ROJO Y TOMATES

de Juan Pablo Felipe

Ingredientes:

(4 comensales)

800 gr taco de atún

c/s sal de alga

Limpiar el lomo de atún y sacar rectángulos de 200 gr.

Tomate dulce:

  • 50 ud tomates cherry en rama
  • 100 g soja
  • 500 g agua
  • 250 g azúcar
  • 50 g jengibre fresco
  • Pil pil de tomate:
  • 20 g tripa de bacalao
  • 250 g agua de tomate asado
  • 100 g aceite provenzal
  • c/s perejil picado

Agua de tomate asado:

  • 2 kg tomate maduro
  • 100 g ajo
  • 800 g agua
  • 20 g sal gorda
  • 40 g azúcar
  • 16 g romero
  • 16 g tomillo

Aceite provenzal:

  • 2 l aceite de oliva
  • 45 g ajo
  • 9 g tomillo fresco
  • 9 g romero fresco
  • 9 g orégano seco

Envasar todos los ingredientes. Cocer durante 1 hora a 80ºC. Dejar reposar durante, al menos 1 día, colar y reservar.

Reducción de tomates:

1 l agua de tomate

175 g jarabe del tomate dulce (reducido)

Reducir el agua de tomate hasta conseguir 175 gramos.

Juntar las dos reducciones y volver a reducir hasta conseguir 200 gr

Reservar.

Cous cous de hortalizas:

  • 20 g coliflor
  • 20 g pimiento rojo
  • 20 g pimiento verde
  • 20 g pepino
  • 20 g cebolleta
  • 5 g cebollino
  • 5 g perejil
  • 5 g menta

Picar todas las hortalizas en una brunoise muy pequeña y la coliflor en arbolitos minúsculos. Mezclar.

Cantidad por plato: 30 gr.

Elaboración:

Escaldar los tomates con el pedúnculo y la ramita, en agua hirviendo durante 10 seg.

Enfriar en agua con hielo y una vez fríos escurrir del agua y pelar conservando el pedúnculo.

Sirope: poner el azúcar con el agua, el jengibre triturado y la soja.

Llevar a ebullición, quitar del fuego e introducir los tomates. Dejar infusionar durante 30 min, hasta dejar enfriar a temperatura ambiente.

Colar y reservar el jugo obtenido.

Poner después los tomates al horno a 115ºC durante 2 h. sobre una placa con agujeros, para recuperar el líquido de los tomates ?utilizar para la reducción de tomate-

Cantidad por plato: 4 ud

Pil pil:

Cortar la tripa en brunoise fina.

Incorporar el agua de tomate y reducir hasta la cuarta parte de su volumen.

Dejar templar y ?montar? con el aceite (a chorro muy fino) moviendo el cazo en forma de círculo hasta que esté bien ligado. Añadir el perejil picado y reservar.

Freír los ajos enteros suavemente hasta que estén bien dorados.

Pasar el tomate por la máquina picadora. Mezclar con el resto de ingredientes (incluidos los ajos fritos) y tapar con papel de aluminio el recipiente dando 2 vueltas.

Colocar debajo de la salamandra a potencia máximo durante 90 minutos (que deberá estar bajada al máximo)

Dejarlo decantar a través de una estameña.

Presentación:

En plato redondo poner en el centro de base el pilpil de tomate.

Alrededor bordeando el pilpil poner el cous cous de hortalizas.

Los tomates (4 unidades) ponerlos encima del cous cous formando un cuadrado.

El atún hacerlo a la parrilla y ponerlo en el centro del pilpil con sal Maldon.

2/ VENTRESCA DE ATUN ROJO EN MANTECA ‘COLORÁ’ SOBRE VERDURAS Y FIDEOS DE ARROZ.

(del restaurante El Fogón del Guanche) de cosasdelcome.com

INGREDIENTES:

(Para una persona)

  • 150 gramos de atún rojo de almadraba (puede comprarlo aquí)
  • 10 gramos de manteca colorá.
  • 50 gramos de calabacín verde
  • 50 gramos de zanahorias
  • 50 gramos de puerros
  • 50 gramos de setas
  • 50 gramos de pimiento verde
  • 50 gramos de cebolla
  • 40 gramos de fideos de arroz (se encuentran en tiendas especializadas)
  • 10 gramos de salsa Teriyaki (parecida a la salsa de soja, también se encuentra en tiendas especializadas)
  • 10 gramos de miel de caña
  • 1 cucharada de café de aceite de oliva
  • 1 cucharada de café de sésamo
  • 1 cucharada de café de compota de manzana.

ELABORACIÓN:

Cortar toda la verdura en juliana (en tiras) y saltear en una sartén con la cucharada de aceite de oliva a fuego medio.

Deben quedar hechas, aunque no demasiado tiernas.

En una sartén con más aceite (como si se fuera a freir pescado) se echan los fideos de arroz.

Su presentación es parecida a la de los espagueti.

Se parten como si fueran fideos normales y se frien en aceite caliente.

En cuanto se doren, tardarán muy poco, se apartan y se añaden a la verdura. Incorporamos a la mezcla la miel de caña, la salsa Teriyaki, la compota de manzana, sal y los granos de sésamo.

Mantener caliente mientras se hace el pescado.

Para hacer la compota de manzana se emplean 100 gramos de manzana pelada, 50 gramos de azúcar y un cuarto de vaso de agua. Se pone a fuego suave hasta que la manzana está tierna. Se tritura y ya está lista para utilizar.

Ponemos el horno a 100 grados. Mientras se calienta ponemos una sartén al fuego con la manteca colorá.

Cuando esté fundida y a fuego medio incorporamos el trozo de ventresca de atún que tendrá como medio dedo de gorda.

La doramos un poco por ambos lados, muy poco, tan sólo para que quede dorado y lo ponemos al horno cuatro minutos con un poco de sal gorda de salinas de estero.

Se sirve de inmediato.

La verdura se pone abajo en el plato y encima la ventresca de atún.

3/ LOMO DE ATÚN ROJO A LA PLANCHA CON VERDURAS.

 (Receta eladerezo.com).

El lomo de atún rojo a la plancha no tiene ninguna complicación y lo mejor es que podemos acompañarlo con infinidad de guarniciones, como en esta ocasión que hemos elaborado una receta de lomo de atún rojo a la plancha con verduras y una salsa de tomate.

INGREDIENTES

(Cuatro personas).

  • 4 filetes Atún (lomo de atún)
  • 2 tomates
  • 1 Cebolleta
  • 1 Ajo
  • 1 patata grande
  • 1/2 Calabacín
  • Aceite de oliva virgen virgen extra
  • Sal
  • Ras el Hanout
  • Perejil o Cilantro (a tu elección).

ELABORACIÓN:

Pelamos la patata y el calabacín. Cortamos en dados y cocemos en agua con sal durante diez minutos.

Mientras, lavamos y secamos los tomates. Rallamos con un rallador (si no tienes pícalos finamente con un cuchillo) y reservamos.

Picamos finamente la cebolleta y el ajo.

Pochamos la cebolleta y el ajo en una sartén, con un par de cucharadas de aceite de oliva. Añadimos el tomate rallado.

Dejamos hacer durante diez minutos a fuego lento.

Añadimos la nata, y dejamos reducir hasta conseguir una «crema» espesita. Rectificamos el punto de sal.

Escurrimos las verduras. Salteamos en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva.

Salpimentamos y añadimos una pizca de Ras el Hanout.

Mezclamos bien.

Hacemos los lomos de atún a la plancha a nuestro gusto -particularmente me gustan poco hechos-.

Colamos la salsa de tomate, vertemos unas cuantas cucharadas en un plato. Colocamos un poco de las verduras salteadas y un filete de lomo de atún.

Sazonamos el atún, esparcimos un poco de perejil o cilantro picado sobre las verduras.

Servimos y degustamos esta fabulosa receta de atún a la plancha.

4/ MORRILLO* DE ATÚN ROJO ENCEBOLLADO AL ESTILO DE BARBATE.

(Receta del restaurante El Campero).

* Porción de carne muy codiciada que recubre la parte superior de la cabeza. Su carne es la parte más valorada del atún.

Verdaderamente, uno de los «bocati di Cardinali» del atún de rojo del Atlántico norte, thunnus thynus, guardado, reservado, para los auténticos conocedores

¿LO HA PROBADO?

Extraordinario, finísimo, de una suavidad y textura sin par.

Está sobre los mormos y es muy graso y apreciado, también se llama cogote.

Recubre la porción superior de la cabeza.

Nos aporta, todo el atún rojo, Omeega 3, el morrillo es muy rico en grasa, más del 11%, pero es una grasa rica y saludable que nos ayuda a disminuir nuestros niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre.

Su precio no es económico, unos 55 euros el kilo y medio.

RECETA

El morrillo es una de las partes más exquisitas del atún, es la parte que está pegada a la zona de la cabeza, se distingue por las vetas grasas que tiene esta parte de la carne.

Dolores ya le ponía el toque original de un poco de vinagre lo que le da un sabor singular al plato. En otras fórmulas de esta misma receta se sustituye el vinagre por vino fino. La receta es tradicional de Barbate.

El truco final que aplica Julio Vázquez, el jefe de cocina de El Campero, es incorporarle, una vez que se a servir el plato unas gotas de aceite de oliva virgen extra de aceituna arbequina por encima.

INGREDIENTES

(para 2 personas)

  • 250 gramos de mormo de atún rojo de almadraba (también se puede utilizar contramormo o parpatana. Es importante que sea una parte grasa).
  • Medio vaso de los de agua de aceite de oliva.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 cebolla grande.
  • 1 ramillete de orégano salvaje.
  • Sal.
  • 0,2 litros de caldo de pescado
  • Media cucharada de pimentón.
  • 2 cucharaditas de vinagre de Jerez
  • 1 hoja de laurel

ELABORACIÓN

En primer lugar colocamos en una sarten el aceite, lo calentamos un poco y añadimos los ajos laminados, la cebolla troceada en tiras muy finas y el orégano. A fuego medio dejamos que se sofría hasta que la cebolla quede transparente, pero sin coger color. La cebolla debe quedar tierna.

Añadimos media cucharada de pimentón y dos cuharaditas de vinagre de Jerez, además del caldo de pescado. Dejamos cocer hasta que se reduzca un poco la salsa. Mientras tanto partimos el atún en trozos de dos por dos centímetros. Cuando vayamos a comer incorporamos el atún a la sartén, con el fuego medio y dejamos cocer unos dos minutos con una tapadera.

Apartamos y servimos caliente.

Se suele cocinar este trozo al horno o a la plancha, también se encebolla y si quiere otra receta puede por ejemplo ver esta otra:

MORRILLO DE ATÚN ROJO AL AJILLO, (http://www.recetasdemama.es/2008/09/morrillo-de-atun-al-ajillo/) Pero lo más usual es hacerlo a la plancha, ya que al tener suficiente grasa, intramuscular, queda bien jugoso.

5/ “FRITÁ DE ATÚN ROJO» o ATÚN ROJO EN TOMATE.

(Receta de Antonia Moreno Ramírez del Restaurante Blanco y Verde) de cosasdelcome.com

La “fritá” (de fritada) es uno de los platos tradicionales del atún de Conil (Cádiz). Es como se le llama en esta población al tomate frito tradicional, hecho largo tiempo hasta conseguir una crema.

En este caso se prepara con atún, aunque la misma fórmula puede servir para cuajar unos huevos, con carne o con otro tipo de pescados.

Esta receta corresponde a Antonia Moreno Ramírez, la jefa de cocina y copropietaria del restaurante Blanco y Verde de Conil y con ella ganó el primer premio de cocina tradicional en el concurso convocado con motivo de la Ruta del Atún de 2013. La receta es de su madre que se la enseñó de pequeña y recuperó especialmente para el concurso.

INGREDIENTES: (Para 4 personas).

  • 500 gramos de atún rojo de almadraba (cola blanca)
  • 1.500 gramos tomates rojos maduros
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde de los de asar
  • 1 pimiento rojo de los de asar
  • 3 dientes de ajo
  • Sal
  • Orégano silvestre
  • 10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

ELABORACIÓN:

Lo primero será preparar una olla para cocer los tomates.

Estos se limpian y se parten en trozos sin quitarle la piel ni las pepitas.

Se pone la olla al fuego, sin añadir agua y se dejan cocer hasta que se ha eliminado el agua que contienen los tomates.

En una sartén con el aceite se fríen la cebolla y los pimientos, todo partido en tiras, además del ajo, partido en láminas.

Se apartan cuando estén dorados.

Se pasan por un colador y, una vez escurrido el aceite, se unen estas verduras con el tomate.

El conjunto se pasa por la batidora y una vez hecho esto se pasa la mezcla por el chino para que quede más limpio el conjunto.

Se vuelve a poner todo al fuego, junto con el aceite que habíamos reservado y se deja a fuego lento hasta que queda como una crema densa de  color rojo algo oscuro.

Es muy importante freír bastante el tomate ya que de ello dependerá luego el sabor del plato.

Los trozos de atún se parten en trozos como si fuéramos a hacer un estofado de carne y cuando apenas falten un par de minutos para servir el plato se incorporan a la sartén, junto a un poco de sal y el orégano silvestre seco desmenuzado en hojas.

Es fundamental hacer el atún poco tiempo para que quede jugoso.

6/ «CALLOS» O «MORRO» CON GARBANZOS DE ATÚN ROJO DE ALMADRABA

(Receta del cocinero Antonio Ramos del Txikote) de cosasdelcome.com

      «Del atún, como del cerdo, se aprovecha todo… sirva de buen ejemplo»

Este guiso de atún esta hecho con la piel del pescado.

Simula una especie de menudo con garbanzos.

Lo sirven en el bar ‘Txikote’ de Conil y ha logrado el primer premio de cocina tradicional de la ruta del atún del año pasado.

Esta receta pertenece al cocinero Antonio Ramos, jefe de cocina y copropietario de ‘Txikote’, un singular establecimiento de Conil.

Ramos, de origen vasco aunque ya lleva tiempo afincado en la costa gaditana, fusiona frecuentemente la cocina de su zona de origen con los productos gaditanos.

En esta ocasión la receta surgió de ver un reportaje del cocinero Angel León, de ‘Aponiente’, en la que utilizaba el pellejo de atún para cocinar un plato.

Antonio pensó en utilizarlo para hacer un guiso similar al menudo pero sustituyendo los estómagos de cerdo por el pellejo del atún.

El guiso se llama ‘morros’ porque así se conoce en el País Vasco-Euskadi en el norte de España a un guiso parecido al ‘menudo’ andaluz.

Ingredientes (Para 4 personas)

  • 300 gramos de piel de atún rojo de almadraba (thunnus thynnus)
  • 1 manita de cerdo
  • Medio chorizo ibérico de los de ristra
  • 100 gramos de tocino de cerdo ibérico
  • 500 gramos de garbanzos ‘remojaos’
  • 6 pimientos secos
  • 2 cebollas
  • 1 diente de ajo
  • 1 guindilla de cayena
  • sal
  • aceite de oliva virgen extra
  • agua

ELABORACIÓN:

La noche anterior a hacer el guiso poner los garbanzos en remojo en agua tibia con sal.

El agua debe cubrir los garbanzos. A la mañana siguiente ponemos por un lado los garbanzos a cocer en agua.

Hay que cocerlos hasta que estén tiernos.

En otra cacerola ponemos también a cocer en agua la manita de cerdo.

En un tercer recipiente ponemos agua a cocer con la piel de atún (Se puede pedir al pescadero que nos la guarde. Si no hay de atún rojo se puede utilizar de otro tipo de atún.

Cuando el agua comience a hervir se sacan las pieles.

Se les quitan las escamas, los trozos de carne que tengan adherido y cualquier espina que pueda llevar.

Una vez limpia se parte en trozos cuadrados de un centímetro más o menos. Reservamos el agua donde ha cocido la piel de atún.

Una vez que estén tiernos los garbanzos los apartamos del fuego. Lo mismo hacemos con la manita de cerdo. Esta última la sacamos  del agua, le retiramos el hueso y partimos la zona tierna en pequeños taquitos, como del tamaño de los garbanzos. Reservamos.

Los pimientos secos los dejamos en remojo en agua durante media hora.

En una sartén ponemos cuatro cucharadas de aceite.

Lo calentamos y freímos un poco el chorizo y el tocino partidos en pequeños taquitos. Lo retiramos y en el mismo aceite se refríe la verdura. Partimos el diente de ajo en láminas, las cebollas en pequeños trozos y lo mismo hacemos con los pimientos remojados.

Se refríe todo hasta que la cebolla quede ligeramente tostada.

Preparamos una olla y en ella ponemos los garbanzos, el refrito de verduras con su aceite, los taquitos de chorizo, tocino y manitas de cerdo, los pellejos de atún y la guindilla.

Añadimos dos cucharones del agua en que se coció la piel de atún.

Ponemos el conjunto a fuego medio durante media hora.

Debe de quedar una salsa untuosa.

Servir muy caliente con buen pan.

TEMPORALIDAD

Cuando, en la zona del estrecho de Gibraltar, termina la campaña del atún fresco de almadraba, mayo a junio, solo queda el que ha sido, como previsión,  congelado por los mayoristas y por supuesto también  los de granjas marinas y los salvajes obtenidos de la pesca legal profesional o deportiva.

Espero puedan ser de su interés estas recetas.

Rafael Rincón JM.

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