AGUJAS DE TERNERA MADRILEÑAS

por Celso Vázquez

El pastel hojaldrado salado más popular de los ‘Madriles’ (alias popular por Madrid).

Una delicia popular de oro y hoy en desuso…

Leo con agrado este post de la bloguera y gran cocinera, Rosalía de la Rosa, en su siempre interesante www.rossgastrnomica.com, sobre estos tentempiés clásicos en el Madrid de 1970 cuando llegue yo a la capital y que se consumían  muy a menudo como almuerzo, tentempié callejero, merienda o piscolabis antes o después del cine o teatro.

Centenares he comido en Viena Capellanes, Formentor,  pastelerías Mallorca, Rodilla, Pastelerías La Habana, Lazcano, Filipinas, La Mallorquina y hasta en California 21 y 47 o los primitivos Rodilla.

Rosalía nos hace una interesante introspección sobre este hojaldre relleno muy madrileño, del cual había ejemplares estupendos, finos de hojaldre y relleno de buena carne picada de res, o mezclada con cerdo, salteada , rica y jugosa y de agradable sabor por otras bastas, pringosas, rotas y grasosas de rellenos indescifrables por no decir inefables. Ya que por desgracia ha caído en desuso quizá por la irregularidad y posible fraude cualitativo en su elaboración del cual ya nos prevenía Quevedo.

Así sobre este pastel salado que entre nosotros esta desde los tiempos de los «puestos de puntapié», el insigne don Francisco de Quevedo, en «El casamiento engañoso», menciona estas preparaciones a base de carne picada señalando de forma jocosa que los pasteleros de la época ponían de todo en los pasteles y que en ellos cabía…

          «carne de perro, de gato, de rocines, de monas, pieles y hasta moscas, e incluso algunos aseguraban que hasta carne humana».

Aún hoy los venden algunos clásicos como Viena Capellanes, Horno de San Onofre, Horno de la calle del Pozo, La Mallorquina, e incluso en versiones más pequeñas y refinadas las presenta la estupenda cadena de Cala Mijor.

Pero leamos a Rosalía, que nos lo relata y da la receta.

Rafael Rincón JM.

«LAS AGUJAS DE TERNERA MADRILEÑAS»

¡¡Feliz San Isidro a todos los madrileños!!

Se cancelaron las Fallas, no hubo encierros de San Fermín y los andaluces no disfrutaron de la Feria de Abril. Nosotros sí, en Madrid, en pandemia hay Feria de San Isidro.

Este año para poder disfrutar de la feria, verbena y algún que otro evento musical, los madrileños deberemos pagar entrada (5€ entrada general y gratuita para menos de 4 años). El evento traslada su ubicación al recinto ferial de Ifema.

La tradición de llevar la tortilla y los filetes empanados a la Pradera de San Isidro en compañía de amigos y familia, habrá que dejarla para el año que viene. Todo sea por disfrutar de las actividades en un entorno seguro, previo pago de acceso y plazas de parking privados. Eso sí, la estación de metro Campo de las Naciones nos lleva hasta la misma puerta del recinto.

Hay otras opciones para festejar el día del patrón como visitar la madrileña Plaza Mayor y tomar el típico «Bocata de calamares»; dar un paseo por la calle General Ricardos muy cerca de la Pradera de San Isidro y degustar otra delicia madrileña cómo lo es, el  «Bocadillo de gallinejas y entresijos»; recorrer el Parque del Buen Retiro, tomar un café en cualquiera de sus kioscos…

Las opciones son muchas para disfrutar de una de las ciudades más bonitas y acogedoras del mundo. Nosotros invitados por el reto Cocinas del Mundo, celebramos la fiesta del patrón de una manera mucho más económica y accesible para todos.

Vamos con mi propuesta dedicada a la gastronomía madrileña:

«AGUJAS DE TERNERA MADRILEÑAS»

Se dice que este pastel salado ha estado en las pastelerías madrileñas desde hace 300 años con la denominación  «empanada de vaca». La acepción de «aguja de ternera» aparece, allá por el siglo XVIII, en el Diccionario de Autoridades, conocido hoy en día cómo Diccionario de la Real Academia.

Era una preparación muy popular en los figones madrileños. Tabernas y tascas se jactaban de tener la mejor aguja de ternera de la ciudad.

Este pastel salado en tiempos difíciles adquirió muy mala prensa ya que debido a la escasez y elevados precios de la carne, los taberneros añadían muchas especias al relleno. Una veces para enmascarar el sabor a carne pasada y otras veces, según cuentan las malas lenguas para tapar el tipo de carne que se utilizaba en su preparación.

Las Agujas de ternera madrileñas, son un pastel de hojaldre salado. Para su preparación se utilizan unos moldes acanalados y rectangulares para dar la forma característica y peculiar a las Agujas de Ternera.

De entrada decir que mis moldes no son los auténticos, pero con estos que se ven en las fotos, creo que he logrado un formato más que aceptable.

Yo me remonto a los recuerdos de mi infancia. Tengo el memoria las estupendas y deliciosas «Agujas de ternera» que me compraba mi abuela paterna en una de las mejores pastelerías del barrio.

Mis abuelos vivían por la zona de Cuatro Caminos, siento que mi memoria no llegue a recordar el nombre de la pastelería.

Hoy en el reto Cocinas del Mundo Nieves y Elena ( La cajita de Nieves y Elena) nos invitan a recorrer Madrid y disfrutar de su amplia y surtida gastronomía.

INGREDIENTES para hacer Agujas de Ternera madrileñas (10 Und)

  • 1 lámina de hojaldre
  • 300 gr. de carne picada de ternera
  • AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
  • 1/2 pimiento verde
  • 1/2 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 100 gr. de salsa de tomate
  • 1 cucharadita de harina
  • Mantequilla
  • 1 huevo batido para pincelar

ELABORACIÓN paso a paso de Agujas de Ternera madrileñas

Paso 1

Farsa de relleno

Picar en brunoise la cebolla y el pimiento. Machacar los dientes de ajo en el mortero.

Poner aceite en una sartén y pochar las verduras hasta que estén blandas.

Incorporar la carne picada y sofreír hasta que la tengamos cocinada.

Espolvorear sobre la farsa la harina, remover y cocinar un par de minutos.

Añadir la salsa de tomate y mezclar.

Dejar enfriar completamente. Necesitamos que el relleno esté frío.

Paso 2

Pincelar con mantequilla el interior de los moldes.

Paso 3

Cortar rectángulos de hojaldre con la medida adecuada para nuestros moldes.

Cortar también rectángulos más pequeños para la tapa de las Agujas.

Es aconsejable dejar que sobresalga un poco por los bordes del molde.

Acomodar el hojaldre dentro de los moldes, presionando el contorno para que nos salgan las ondas del molde en el horneado.

Poner relleno en el hueco hasta completar el molde.

Cubrir con el rectángulo pequeño, presionar los bordes para que la tapa de hojaldre de junte con el borde de molde. Con los dedos hacer presión por todo el contorno y retirar el hojaldre sobrante.

Paso 4

Precalentar el horno a 200º

Mientras mantener las Agujas dentro de la nevera. Cuanto más frío esté el hojaldre más dorado y crujiente nos saldrá.

Paso 5

Hacer tres cortes superficiales  a lo largo de la tapa de hojaldre y pintar con huevo batido.

Hornear a 200º durante 20 minutos.

Para que la base de hojaldre salga tan crujiente cómo la superficie de la Aguja de ternera, poner la bandeja lo más cerca posible de la solera del horno.

Una vez horneadas, sacar de los moldes y disfrutar de unas Agujas de ternera a la madrileña, super ricas.

NOTAS

* El hojaldre tiene que estar muy frío, nos resultara mucho más sencillo manipularlo.

* El relleno debe estar frío para que a la hora de rellenar el hojaldre no pierda temperatura.

* Si conservamos las Agujas ya preparadas (antes de hornear) una media hora en la nevera, conseguiremos que las capas del hojaldre se separen y nos quede más crujiente.

* Colocar la bandeja lo más cerca posible de la solera del horno, contribuye a que la base de las agujas quede tan crujiente cómo la superficie. Al llevar un relleno húmedo corremos el riesgo de que la base nos quede reblandecida y a medio cocer.

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