Nuestra tercera sopa fría…
No podía faltar este verano nuestro artículo sobre esta amcestral sopa fría quizá una de las más antiguas, con la mazamorra y el gazpacho primitivo, y más españolas.
Desde luego es bimilenaria, andaluza, muy típica de Málaga y habitual en la campiña sevillana, y en el sur de Córdoba, Jaén y de Granada, con una variante, no exactamente igual, en ciertos pueblos y zonas de Extremadura.
El ajoblanco (escrito también a veces como ajo blanco) es, como decimos, una sopa fría muy popular del recetario tradicional andaluz siendo, quizás, la más remota o decana con la mazamorra de la Campiña bética.
Todos sus componentes son de orígenes mediterráneos y existían en nuestra península hace más de 2.000 años.
SU CONSUMO HOY
De las tres sopas frías españolas más conocidas, gazpachos, salmorejo-porra y ajoblancos, es la menos popular hoy día a nivel nacional.
Cosa curiosa pues hace unos treinta y tantos años en la restauración se prefería poner ajoblanco a las otras dos, por su finura y elegancia estética.
A mi me gustan los tres pero es una pena que se abandone por parte de la hostelería gastronómica y se limite su consumo, cada vez más, a la zona penibética.
Más refrescante, más sutil, más fina y sobre todo diferente, donde la calidad del aceite se nota mucho y es fundamental la buena mano de la cocinera o chef al hacer y diluir la majada .
Pero es menos sabroso, sin tomate y otras hortalizas, y al ser más ligero llena menos. Creo que como en el caso de la incomprendida y foránea ‘vichysoisse’ por ahora, en un mundo tan zafio, es una batalla perdida.
QUÉ ES
Se compone de agua, aceite de oliva virgen, ajo, sal, pan, almendras molidas (en las casas humildes y en épocas duras se suele hacer con habas secas) y a veces, optativo, vinagre de vino. Recomiendo unas gotas para darle el toque acético.
Es típico acompañarlo de uvas o trocitos de melón, en la costa y en lugares finos con crustáceos, como gambas, quisquillas de Motril, bogavante .. Hoy, dada la creatividad de los cocineros y amas de casa, lo hacen con cientos de cosas.
Como curiosidad, en Málaga es típica una salsa caliente con casi los mismos ingredientes, llamada ‘ajopollo’.
ORIGEN
Este plato seguramente es, de las sopas frías andaluzas que han llegado a nuestra época, la más antigua, con la mazamorra, pues ninguno de sus ingredientes tiene procedencia americana o extramediterránea.
Se cree que ya los romanos tomaban algo parecido y parece ser que antes de ellos los griegos clásicos.
Sea como sea existen pruebas de su existencia hace más de dos mil años. En su versión clásica actual hay tres municipios que se disputan la invención del ajoblanco, Aceuchal, Palomas y Puebla de la Reina, pero lo que es evidente es el origen campesino, humilde y popular de la receta.
Cómo expresamos antes, no es tan conocido actualmente como los gazpachos y salmorejos, pero sigue siendo una de las entradas más habituales en Málaga y la costa penibetica.
En ciertas zonas de la vega granadina es costumbre tomarlo como acompañamiento de una buena «papa asá» (patata asada), al tomarlo de esta forma se hace más líquido para poderlo beber directamente de un vaso. En otras partes de la provincia malagueña se sirve con uvas de moscatel y a veces trozos de manzana o de melón.
En la cocina gastronómica moderna se emplea también en pinchos de diseño o como salsa acompañante de pescados y hortalizas.
Desde luego es un plato muy veraniego, pero que desde mayo o junio, depende del clima y año, a octubre se consume bastante en las casas del pueblo llano, casi a diario.
También en otros pueblos, algo más líquido, lo llaman gazpacho extremeño.
EL CASO EXTREMEÑO
En la localidad y zona de Herrera del Duque, capital de la mancomunidad de Cijara, en la Siberia Norte, alrededor del pantano de García Sola, existe una versión sustituta que se consume mucho en verano mientras que las migas que se comen en el duro invierno.
Este ajoblanco extremeño es un plato típico de pastores, de braceros y de arrieros en los duros y tórridos caminos les alimenta, refresca, nutre, agrada y reconforta. Por eso fue introducido con el tiempo en las casas de las clases más burguesas y favorecidas, «de señoritos», donde las cocineras empleadas, personal de servicio (guardeses, cocineras y criadas) y, hoy ya, ellos mismos lo realizan casi sin variaciones quizá algo más sofisticado enriqueciendo los tropezones.
Procedimiento tradicional casero:
Se consume, presenta y elabora en una única cazuela semiesférica de madera (generalmente de fresno) que abastecerá a todos los comensales, con capacidad a partir de los dos litros.
Se comienza partiendo de un diente de ajo por persona, o una cantidad al gusto, que se sazonarán con objeto de conseguir adherencia y estabilizar el comienzo de la emulsión, y se machacarán junto con algún ingrediente que contenga almidón, (tradicionalmente miga de pan o patata cocida) que ayudará a comenzar una pasta pegajosa.
Se utiliza para este menester un «machote», que es una mano del almirez, mortero, habitualmente de madera, con unas dimensiones mayores, más adecuadas a las de cazuela.
En ocasiones, más como un truco que como un ingrediente, se añade en este punto una pizca de yema de huevo, que servirá como un eficaz emulgente, como se hace con el aliolí acelerado.
Seguidamente comienza la elaboración de la salsa base, que consiste en una emulsión líquida de consistencia cremosa, obtenida batiendo con el ‘machote’, la pasta procedente de machacar los ajos y a la que se va añadiendo aceite virgen de oliva, extra si es posible, en las distintas cantidades que vaya admitiendo la masa, según va permitiendo su tamaño o volumen y el gusto del cocinero.
Para ayudar a esta ligazón es muy importante la geometría de la cazuela.
Mientras se sitúa la pasta ya realizada cerca del centro para darla vueltas a izquierda, (si se es diestro), se coloca la porción de aceite que se quiere añadir a un lado. De esta forma al ir girando la cazuela a la izquierda, la pasta que se está dando vueltas con el machote, absorbe solo la parte del aceite que queda impregnada en la cazuela.
Si se hiciese de otra manera la cantidad de aceite añadida de una sola vez sería excesiva y sobrevendría una coalescencia química, es decir, aparecen las diminutas gotas de aceite dispersas que se agruparían y la masa se desligaría, quedando el ajoblanco «borracho», circunstancia que obligaría a comenzar desde una masa base nueva.
Una vez que se ha comenzado a ligar el ajo con el aceite la elaboración es más sencilla conforme la masa ligada aumenta de volumen. Para ayudar a que esta masa tenga la consistencia adecuada, (colocada la cazuela boca abajo, la masa debe quedarse pegada y aguantar el peso del ‘machote’ sin desprenderse), se añaden de vez en cuando pequeños chorritos de agua que también hay que ligar y, en ocasiones para evitar que la masa se desligue, pequeñas cantidades de algún líquido ácido, que puede ser vinagre de vino, jugo de tomate y hasta leche.
Una vez terminada la masa, la elaboración continúa según los gustos. Se puede añadir, como opción ‘moderna’, tomate machacado, lechuga u otra hortaliza y finalmente trozos de pan duro.
Seguidamente se termina de llenar la cazuela con agua fresca, que se mezcla con la masa, y se la da el punto de sal y vinagre como si fuera una ensalada líquida o un gazpacho.
A este ajoblanco estándar es muy habitual añadirle trozos de frutas y hortalizas de temporada como pepino, pera, melón, albahaca o incluso tajadas deshuesadas de conejo asado a la brasa. o frito.
Alrededor del lebrillo o fuente central de ajoblanco es frecuente acompañarlo de tortilla de patatas, torreznos, embutidos, queso, higos frescos o uvas.
Aunque suele ser plato único, cada vez es más frecuente servirlo al final de las comidas entre el último plato y el postre, como antes se hacía con el gazpacho, una ensalada líquida después de la proteína.
Espero les haya servido para hacerse una buena y clara idea de lo que es este refrescante y delicioso plato andaluz y secular de nuestra cocina.
RECETA CASERA MALAGUEÑA
Ana Abellán, la célebre cocinera malacitana y eficaz antropologa del recetario de la cocina malacitana, nos cuenta como hace ella este plato, tan de su tierra, a nivel doméstico.
«AJOBLANCO…»
Uno de los platos veraniegos más famosos de Málaga es sin duda el ajoblanco.
Se trata de una sopa fría cuya base es el ajo y la almendra y que solemos tomar acompañado de uvas moscatel o pedacitos de melón.
El truco como siempre suelo decir está en la calidad de los ingredientes y en preparar la receta con mucha paciencia y cariño.
Ingredientes:
- 1 ó 2 dientes de ajo (según la fuerza que le queramos dar)
- 200 gr de almendras crudas peladas
- Pan cateto «asentao», (de harina de trigo duro o «harina recia» de olor y sabor intensos, y una miga muy compacta).
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de vino
- Agua fría
Tropezones:
- Uvas moscatel
- Melón
Preparación
Se hacía tradicionalmente con un mortero pero se puede utilizar la batidora.
En un recipiente amplio ponemos las almendras y los dientes de ajo.
Si no queremos que el sabor sea muy fuerte podemos quitarle la parte central a los dientes de ajo o poner solamente uno.
Añadimos un poco de sal y batimos bien toda la mezcla.
En otro recipiente ponemos la miga del pan cateto y la empapamos con agua fría. Empleamos solo la miga para que nuestro ajoblanco quede blanco ya que la corteza le daría un color tostado.
A la almendra, molida con los ajos, agregamos la miga de pan y batimos hasta obtener una crema homogénea.
Seguimos batiendo y agregamos medio vaso de aceite de oliva virgen, en hilo, para que emulsione, poco a poco.
Sin dejar de batir añadimos un poco de vinagre y tres vasos grandes de agua fría. Probamos y rectificamos de sal o de vinagre en caso de que sea necesario.
Debe quedar suave de vinagre ya que al guardarlo en el frigorífico se acentúa su sabor y quedaría demasiado fuerte.
Servimos bien frío acompañado de uvas y melón».
Receta y fotos en mesabeamalaga.blogspot.com.es
Sea el antiguo herrereño, extremeño, o el también ancestral malacitano, andaluz, si no lo conoces ven les recomiendo este maravilloso plato tan español e idóneo en estas fechas.
Rafael Rincón JM