La Ocimum basilicum es una hierba aromática anual de la familia de las lamiáceas nativa de las regiones tropicales de África Central y el sudeste asiático, que se cultiva desde hace milenios.
Se suele interpretar que en las tres grandes y antiguas cocinas actuales europeas mediterráneas la hierba culinaria más identificable es el perejil en la francesa, el cilantro en la española y la albahaca en la italiana. Es algo tópico pero nos sirve para entender la importancia de la albahaca en la identidad gastroculinarias italiana.
Cómo dos ejemplos de ello, tenemos la salsa Pesto, originaria de la Liguria genovesa es en realidad la auténtica salsa verde italiana. El segundo sería su identificación, en el romántico Nápoles decimonónico, con el color verde de la, entonces, nueva bandera italiana, la tricolor de Garibaldi y Cavour, cuando así lo interpretó el cocinero y pizzero, Raffaele Esposito de la pizzería Brandi, al crear o adaptar des candosela, la Pizza Margherita como homenaje a la nueva reina, Margarita de Saboya esposa del rey, Humberto I de Italia, primer monarca de la unificación cada Italia.
Es decir italiana hasta las cachas, aunque su uso sea muy mediterráneo y hoy día universal.
Cómo es
Es una planta tierna y se utiliza en cocinas de todo el mundo. Hay muchas variedades de Ocimum basilicum, así como varias especies relacionadas.
La planta ha sido frecuentemente considerada como venenosa, en tanto algunas leyendas africanas afirman que protege de los escorpiones. Mientras que ciertas tradiciones europeas aseveran que es un símbolo de Satanás, en lugares como la India es sumamente reverenciada.
Por otra parte, en la antigua Grecia representaba el odio, la desgracia y la pobreza, pero en la actualidad en Italia es un símbolo de amor y de buena cocina.
El tipo que se usa comúnmente para dar sabor se llama popularmente hierba real,albahaca, basílico o alhábega, a diferencia de la variedad tailandesa la (Ociumbasilicum var. thyrsiflora), Ocimum × citriodorum y el tulsí.
Las variedades más comunes de Ocimum basilicum son cultivos anuales, pero algunas son perennes en climas cálidos y tropicales, como algunos híbridos.
Etimología
El nombre del género Ocimum proviene de la palabra griega ‘ókimon’, que significa labio perfumado u oloroso, por el olor de sus hojas.
Por su parte, la palabra basílico viene del latín basilius, y el griego βασιλικόν φυτόν (basilikón phutón), que significa «planta real», posiblemente porque se creía que la planta se había utilizado en la producción de perfumes reales.
En cuanto al arabismo albahaca o albaca proviene de la palabra (الحبق, al-habaqa), formada de la partícula ال (al = el o la) y la palabra حبق (habaqa), nombre que les daban los árabes a las plantas aromáticas usadas tanto en la cocina como en la medicina.
Otros nombres
En México: albacar, albacar corriente, albacar hembra, albacar macho, albahaca, albahaca blanca, albahaca corriente, albahaca de Castilla, albahaca de la tierra, albahaca morada, albahaca arribeño, orégano.
En Filipinas: locoloco, solasi.
En Costa Rica: Basil.
Cómo es
Es una hierba anual, cultivada como perenne en climas tropicales, de crecimiento bajo (entre 30 y 130 cm), con hojas opuestas de un verde lustroso, ovales u ovadas, dentadas y de textura sedosa, que miden de 3 a 11 cm de longitud por 1 a 6 cm de anchura. Muy sensible a las heladas.
Se cultiva por semillas y esquejes, que se pueden sembrar en semilleros o macetas en un invernadero a principios o mediados de la primavera. Requiere una posición soleada, aunque en climas de veranos muy calurosos agradece algo de sombra y suelos fértiles, permeables y húmedos.
Origen
Del subcontinente indio donde simbolizaba y representa al dios hinduista Vishnu, ya que se cree que la primera albahaca, la madre de todas las albahacas, proviene de la India, donde se planta alrededor de los templos, y que viajó por la ruta de las especias hasta llegar a Europa a través de los griegos clásicos y fenicios hacia el siglo IV antes de nuestra era.
Tipos y variedades diferentes
Albahaca genovesa o de Pra’ Es la albahaca que se utiliza para la receta única y original del pesto a la genovesa. …
Albahaca roja. …
Albahaca alpina. …
Albahaca canela. …
Albahaca griega. …
Albahaca limón. …
Albahaca tailandesa o de regaliz. …
Tulsi o albahaca sagrada.
De hecho, en Italia las variedades de albahaca cultivadas son muchas más, lo que no es sorprendente teniendo en cuenta que en total, en el mundo, hay más de cien, con los más variados colores, aromas y sabores. Entre las variedades más famosas de albahaca encontramos el anís y la albahaca de limón, con sus aromas característicos, la albahaca asiática tailandesa (o albahaca de regaliz) y la albahaca sagrada (típica de la cocina india), y finalmente la albahaca griega y roja. Dependiendo de la especie y el cultivar, las hojas pueden tener un sabor más o menos dulce y prestarse a diferentes tipos de preparaciones, desde ensaladas hasta ensaladas de frutas, desde sabrosas recetas hasta postres.
Uso culinario
La mayoría de las diferentes variedades de albahaca cultivadas en muchas regiones de Asia tienen un sabor parecido al clavo de olor (Syzygium aromaticum) o al anís, que es generalmente más fuerte que el de las variedades europeas.
También la variedad genovesa es frecuentemente usada en la cocina mediterránea; se puede consumir fresca o seca para aderezar tanto ensaladas, sopas de verduras, salsas para acompañar platos de pasta ―la famosa salsa italiana de pesto la lleva como ingrediente principal―, como guisos de todo tipo de carnes.
No solo sirve para condimentar ensaladas, vinagretas, pizzas y platos de pasta. Sino que también puede aromatizar y aportar sabor a croquetas, albóndigas, arroces, sopas, estofados, tortillas, verduras y hortalizas.
Entre las elaboraciones culinarias más características en las que interviene la albahaca como ingrediente figuran parmigiana di melanzane (berenjenas a la parmesana), patatas cajún, pasta (o pizza) con tomate y albahaca, pollo a la vietnamita, humita chilena de choclo o curry thai, así como todas aquellas recetas en las que interviene la salsa pesto, originaria de Liguria, cuyo ingrediente fundamental es esta hierba aromática.
En Europa
Actualmente es considerada por la Iglesia ortodoxa griega una planta santa ya que, según la tradición, el olor de la albahaca guio a Santa Helena hasta encontrar la Santa Cruz.
En la cocina italiana, los tipos más comunes de albahaca son los dulces, también llamados Basilico Genovese DOP y la albahaca italiana común , que se utilizan para algunos de los platos más emblemáticos y apetitosos de nuestra tradición, como los espaguetis con tomate y albahaca, la pasta con pesto Genovese o en la sencilla y sabrosa ensalada Caprese. También se utiliza para la creación de sabrosas cremas y bebidas para calmar la sed.
En el Reino Unido la albahaca interviene en la mezcla tradicional para elaborar salchichas.
En España
En la localidad ciudadrealeña de Bolaños de Calatrava (España), la albahaca es símbolo de sus fiestas patronales, que reciben también el nombre de Fiestas de la Albahaca. La gente cultiva esta planta durante todo el verano para, llegado el mes de septiembre, llevarla como ofrenda al Cristo de la Columna, patrón de Bolaños.
Durante el mes de septiembre se puede notar el olor de esta aromática planta que engalana las calles, patios y casas de Bolaños. Además, el día del patrón, el 14 de septiembre, durante la procesión del Stmo. Cristo de la Columna, la gente arroja albahaca picada como ofrenda al paso del Cristo. Todo esto hace que al Cristo se le conozca también con el sobrenombre de Cristo de la Albahaca.
En la localidad valenciana de Bétera se cultivan ejemplares de más de dos metros de altura y de entre 2,5 y 4 metros de anchura para la ofrenda dedicada a la Virgen de la Asunción, en la tradicional fiesta de Les Alfàbegues. La técnica empleada para conseguir dicha magnitud se mantiene en secreto.
En España, en la región de Murcia y en la provincia de Alicante se denomina habitualmente «alhábega» a la albahaca y se utiliza contra los mosquitos.
En América
La albahaca llegó a América por mar en el siglo XVI o XVII desde Europa con los colonos españoles.
En algunas culturas caribeñas se la considera con poderes naturales que ahuyentan las malas influencias espirituales (espíritus oscuros) y atraen las corrientes positivas de los espíritus de luz. En Cuba es muy usada en sesiones espiritistas y es costumbre pasar un ramo fresco por la cabeza y el cuerpo del médium. Entre espiritistas y médiums, la albahaca es la hierba más recomendada para los creyentes.
En este aspecto, en ciertas regiones del centro de México, la albahaca es utilizada para atraer la fortuna, colocando una maceta con la hierba en la puerta o en alguna ventana de una tienda o negocio; el desarrollo de la planta es signo de la bonanza del negocio, pues demuestra lo cuidadoso que es el dueño tanto del negocio, como de la planta.
Toxicidad
Su aceite esencial de Ocimum basilicum es rico en estragol (1-alil-4-metoxibenceno), un potente carcinógeno y genotóxico natural, en ratones y ratas. En septiembre de 2001, el Comité Científico de la Unión Europea emitió una opinión que recomienda reducir la exposición y restringir el uso del estragol, sin poderse establecer un límite seguro para la exposición a esta toxina de acción lenta (no hay indicios de ninguna toxicidad aguda o subaguda).
Rafael Rincón JM
