ALEMAR CHEESE, UN EJEMPLO DE LA REVOLUCION QUESERA ESTADOUNIDENSE

por Celso Vázquez
Publicado: Ultima actualización en

¡¡Cómo ha cambiado el queso en una generación en Estados Unidos de Norteamérica!!

Desde la profunda Minnesota, estos artesanos queseros, Alemar Cheese, se mueven y muy bien.

El estado de Minnesota tiene una larga y rica historia de la ganadería lechera, y aunque su producción cuantitativa no puede competir con sus vecinos del Este de Wisconsin, si lo puede y hace en la calidad de la leche.

Y es evidente, que para lograr un gran queso, sólo puede hacerse a partir de una gran leche.

El Good Thunderes uno de esos ejemplos, procede del norteño y gélido estado de Minnesota, concretamente lo elabora Keith Adams en su quesería Alemar Cheese Company, la granja se encuentra ubicada en Mankato, Minnesota, una ciudad universitaria a unos 75 km. al suroeste de Minneapolis , la megápolis del estado.

El queso lleva el nombre de Good Thunder que es una pequeña ciudad a unos 10 kilómetros de Mankato.

Alemar Cheese se basa en la premisa de que los grandes ingredientes junto con la paciencia, el conocimiento y la pasión pueden producir resultados extraordinarios.

Adams comenta “a principios de 2008, comencé a esbozar un plan para hacer pequeños lotes de queso artesano blando madurado».

Después de una cuidadosa investigación, el estudio, y el consejo de algunas de las mejores mentes en el campo, empecé a producción a finales de abril”.

Su primer queso fue el Bent River, un queso blando estilo Camembert. Llamado así por la brusca curva del río Minnesota a unos cien metros de su centro de producción, tiene un interior y cremoso un montón de sabor.

En el transcurso de seis meses, Adams desarrolló la receta del Good Thunder, que comienza asemejándose al Bent River, pero utiliza una mezcla diferente de fermentos.

En lugar de agregar Penicillium candidum, que da al queso una corteza enmohecida blanca como la nieve, Adams utiliza Brevibacterium linens, que da al Good Thunder su distintiva corteza de color naranja y el inconfundible olor deliciosamente apestoso a la vez que un embriagador perfume de setas que flotar en el aire.

Keith lavaba los quesos en una solución que combina la Surly Bender, la cerveza negra de avena hecha en Minneapolis, el mencionado B. linens, y salmuera, una vez a la semana durante tres semanas, y después de que el queso se encuentra en la sala de maduración de unos pocos días más y se envuelve en papel especial para queso, que tiene la función de conservar la humedad del queso, de esa forma se mantiene en el refrigerado un par de semanas antes de que esté listo para el mercado.

El queso se lava semanalmente durante tres semanas, tiempo durante el cual el lavado se absorbe lentamente, produciendo una alquimia de sabores entre los dos.

Alguien lo describió como «el hermano pequeño apestoso de Bent River», y eso funciona para la quesería. 

Good Thunder envejecerá entre seis y ocho semanas en refrigeración. A medida que envejece, se volverá más suave y más funky.

Lo más importante, al comerlo, es desenvolver el queso y dejar que alcance la temperatura ambiente; al menos media hora en los meses cálidos, una hora en los más fríos.

El resultado es un queso con una llamativa corteza de color anaranjado brillante húmeda y pegajosa, que ayudado por su forma cuadrada (225 gr.) da la sensación de encontrarnos delante de un queso distinto, al corte su pasta de color blanco marfil es densa y firme sobre todo en los más jóvenes.

La primera vez que se desenvuelva, el olor puede ser algo apestoso pero no se deje engañar, es solo el aroma de la corteza, porque la pasta ofrece un rico bocado, lleno de umami.

El Good Thunder, destaca por sus propios méritos, el sabor es difícil de precisar: panceta de cerdo, mantequilla de cacahuete con mucha carne ahumada… salado, dulce hacia el centro.

Hay un ligero amargor de lúpulo al final.

Recuerda, sólo recuerda, al Pont l’êveque madurado.

Combina perfectamente con fruta fresca y dulce como manzanas, peras o uvas, y fundido en sopas. El maridaje obvio para el Good Thunder es la cerveza Surly Bender, por supuesto, pero un vino tinto de uva Tempranillo, o un palo cortado pueden dar buen resultado.

Cambio.

Keith Adams, ya no está en Minnesota, hace años que volvió a su tierra en otro proyecto quesero, en el valle de Sonoma, en el norte californiano, California Wm Cofield Cheese, donde se ha especializado en el queso británico, Cheddar, a lo tradicional, vendado y utilizando leche Jersey orgánica cruda del propio valle.

Otros tipos

Otros quesos de ALEMAR CHEESE, fruto de su propia I+D y experiencia son: Apricidad (Apricity); Isla del auge (Boom Island); Rio Doblado (Bent River); Tierra Azul (Blue Earth); St. James; Sakhata, todos en tiradas cortas. Además de queso fresco blanco.

Precios: aproximados entre unos 7’50 $ / 35 $

FICHA: Good Thunderes

Leche: Vaca

Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada con cerveza

Materia Grasa: No definido

Maduración: 3-5 semanas

Aspereza: Media

Vino: Surly Bender (cerveza negra) o Luis Cañas Crianza Tempranillo (D.O. Rioja)

País de origen: Estados Unidos

Región: Minnesota

Rafael Rincón JM

Información y contacto quesería:

ALEMAR CHEESE COMPANY

1401 Marshall Street NE, Minneapolis

Phone: US 612.315.4609

MN Suite 140

www.alemarcheese.com

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