ALTA GASTRONOMÍA EN GRANADA DE LA MANO DE VÍCTOR MARTÍN DEL RESTAURANTE TRIGO Y CHECHU GONZÁLEZ, DE MARÍA DE LA O

por Celso Vázquez

por Celso Vázquez Manzanares

El espacio gastronómico María de la O ha acogido una nueva jornada a ‘Cuatro Manos’ con Víctor Martín, de restaurante Trigo de Valladolid, estrella Michelin y dos soles Repsol, quien ha preparado un menú degustación junto a Chechu González, responsable del restaurante granadino.

Los fondos, los caldos y el producto caracterizan la cocina de ambos chefs, cuya sensibilidad y elegancia han sido los ejes de la propuesta culinaria a ‘Cuatro Manos’, que ha colgado el cartel de aforo completo en los dos servicios, almuerzo y cena. Experiencia exclusiva que, una vez más, pone en valor la ciudad y su gastronomía, por lo que se convierte en «cita obligada para amantes de la buena mesa», según han explicado sus responsables.

El menú ha comenzado con un ‘crujiente escabechado y quisquilla de Motril’ a cargo de Chechu, seguido del ‘torrezno frío’ preparado por Víctor. Como primer pase principal, un ‘escabeche de aceituna gordal y pijota’, especialidad del chef residente. A continuación, en honor a la temporada, el pucelano ha ofrecido espárragos, almendra y ramallo de mar.

Esturión, pimienta verde y hummus de lenteja beluga, otra elaboración de Chechu, quien propuso una original Bavaroise de cebolla como postre. También Piñón castellano para acabar la secuencia. Por su parte, el chef invitado ha apostado por un ‘tendón, setas de primavera y miso de garbanzo’. Y las castañetas de ibérico 5J y chirivía de González, han coronado el menú.

El cocinero Víctor Martín y su mujer, Noemí Martínez, sumiller y responsable de sala, abrieron el restaurante Trigo en 2007 en la ciudad de Valladolid. Desde entonces, ofrecen una carta viva y contemporánea de base tradicional, que se abastece de la rica despensa de Castilla y León, y de los mejores productos de temporada. Trigo obtuvo su Estrella Michelin en la edición de 2018. Cuenta, además, con dos soles Repsol.

Apasionado de la cocina de toda la vida y apego al terruño, Víctor (1972) se formó en las Escuelas de Hostelería de Madrid y Santiago de Compostela. Antes de poner en marcha el negocio familiar, trabajó con Santi Santamaría, en el Racó de Can Fabes de Barcelona, y en Sant Celoni, de Madrid. Otra etapa importante en su formación se desarrolló en Cataluña, en los restaurantes Ábac, Rúcula o Fonda Sala.

Músico profesional, Chechu González decidió dejar la batería por los fogones. Desde entonces, construye su cocina a partir de escabeches y caldos, cargados de matices, donde los ingredientes se expresan con productos de temporada, especias y hierbas aromáticas. Estilo propio, elegante y técnico, con constantes referencias a Granada.

La cuchara se convierte en elemento fundamental para disfrutar del abanico de sabores creados por Chechu, especializado en fondos y escabeches de la huerta, del mar y del campo. Su caballa marinada, escabeche de zanahoria, legumbres aliñadas y salsa de cúrcuma le ha valido el tercer puesto en el Concurso nacional de Escabeches de Madrid Fusión.

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