Los altramuces son legumbres características y símbolo del Mediterráneo y fuente de energía: los altramuces son una legumbre que se suele comer al final de la comida, sobre todo en celebraciones o como picoteo saludable, ya cocidos y conservados al vacío o en salmuera.
Estas semillas comestibles, también conocidas como «chocho» o «lupín», se tomaban habitualmente como aperitivo hasta que cayeron en el olvido. Provienen de una planta denominada el lupino al bus y tienen un sabor ligeramente amargo.
Son de cultivo de secano que se siembra en la segunda quincena de octubre y se recoge en junio.
Extremadura, la parte silí- cea de las dos Castillas, Andalucía oc- cidental y Valencia son las principales zonas donde se cultiva. El «altramuz amarillo» o Lupinus lu- teus es una especie originaria de la Península Ibérica.
También conocido como chocho, entremozo, almorta, lupino o lupin, es una legumbre con propiedades nutricionales maravillosas.
Su consumo
Son crujientes, frescos, saladitos, sabrosos, entran como pipas (de hecho hay que quitarles la piel que los cubre para comerlos) y para colmo de bienes, son hipocalóricos y tienen un montón de estupendos nutrientes.
Suele comerse a modo de snack, aunque también lo podemos agregar en ensaladas o preparar con él algún tipo de humus o paté vegetal.
Los expertos nos indican que las semillas del altramuz son consumidas como aperitivo en salmuera. Tradicional es comerlos, en España, especialmente, en Ferias y Verbenas
Lo podemos encontrar en una amplia gama de productos alimenticios, incluidos productos horneados (como pan, pasteles, tartas), pastas o fideos, salsas, bebidas y productos a base de carne (como hamburguesas y salchichas) . Los alimentos sin gluten, soja o ingredientes modificados genéticamente pueden contener altramuz.
Su harina se usa para la fabricación de pizza, pan y repostería, además de ser un buen acompañamiento en ensaladas; también es utilizado en la elaboración de humus, patés y quesos vegetales.
¿De dónde provienen los altramuces?
Cuando hablamos de altramuces o también llamados lupinos o chochos, podemos estar refiriéndonos a tres o más bien cuatro especies del género Lupinus que varían en el color de su flor y por ende se conocen de forma vulgar como altramuz blanco, azul y amarillo siendo los nombres científicos L. albus, L. angustifolius y L. luteus respectivamente.
Son de origen mediterráneo, y según la especie de algún lugar distinto. El altramuz blanco de los Balcanes, el amarillo de España y el azul en la cuenca mediterránea sin especificar donde aunque pudiera ser de Oriente medio. De hecho en inglés al altramuz se le llama Egyptian lupin.
Hay otra más de origen andino llamada Lupinus mutabilis que también tiene la flor de color azul. Estas 4 especies se han utilizado como especie forrajera para el ganado desde hace milenios y su semilla para consumo humano y animal también. Resultaba un gran aporte proteico para el ganado.
La especie más aprovechada para el consumo en Europa ha sido el Lupinus albus, el altramuz blanco.
Hay otras especies, muchas especies del género Lupinus, todas ellas leguminosas. En concreto, actualmente están descritas 626 especies del género de un total de 1229 según The Plant List. El resto son sinónimos o plantas que todavía no se han evaluado.
Beneficios
Con sus 19 g por cada 100, los altramuces son una de las legumbres más ricas en fibra alimentaria, tan solo por debajo de las alubias (tanto blancas como pintas). Además, también contienen cantidades interesantes de zinc, potasio, folatos y vitamina B6, nutrientes que ayudan a mejorar el tránsito intestinal.
En cuanto a vitaminas según la Base de Datos de Composición de Alimentos, 100 gramos de altramuz contienen 1013 miligramos de potasio. Además, es rico en hierro, sodio, calcio, magnesio, fósforo y zinc y aporta vitaminas B, C y E.
Efectos secundarios
Su consumo excesivo puede dar diarrea, flatulencias o hinchazón abdominal, dado su alto contenido en fibra.
También a causa de su alto contenido en potasio pueden acarrear problemas renales, por eso no son recomendables para personas con esa patología.
Se recomienda no ingerir más de 30 gramos al día de altramuces secos (unos 90 gramos en remojo).
Les dejamos con una bella historia…de nuestro amigo y colaborador, Miguel Ángel Almodóvar, donde nos reivindica este superalimento ahora en desuso, el «chocho», altramuz, escrito en la postpandemia y con el que nos ayudará a pasar más entretenido este final de verano.
«UNA BELLA HISTORIA, COMER CHOCHOS EN CLAUSURA»
«El confinamiento al que nos ha obligado la pandemia vírica ha cambiado radicalmente la vida de la ciudadanía y cómo no podía ser menos sus hábitos de consumo.
Primero, fue el boom del papel higiénico al que siguió el de las legumbres que llegó a incrementos de un 335% y finalmente, satisfechas las urgencias del ansia viva de productos considerados básicos en los convencimientos colectivos y compulsivos, se ha establecido un modelo adquisitivo más orientado al gozo en el merme de a poco.
Así, las compras de cerveza han crecido un 78%, el de aceitunas un 94% y el de patatas fritas en 87%.
Dicho en roman paladino, la parroquia se ha terminado decantando por poner el aperitiveo en sitial de honor a la hora de pasar el rato en encierro y clausura.
Ahora bien, si las cosas se quieren hacer como mandan los cánones tabernarios y de paso, ya que estamos, con un plus de saludabilidad, lo suyo es acompañar la cerveza con ricos chochos, también llamados altramuces, leguminosa que es familia de las lentejas, la alubias, los garbanzos y las habas.
De eso saben lo suyo los belgas que en cerveza y a nivel mundial son los que cardan la lana por mucho que otros tengan la fama.
Más de setecientos perfiles de sabor y mil quinientas marcas sostienen el aserto.
Pues bien, para acompañar ese arsenal cervecero los picoteos estrella son el queso espolvoreado con sal de apio y los chochos.
También son relativamente habituales en tascas y botillerías españolas tras su amplia difusión como tapeo en los tantos años de postguerra y pertinaces sequías.
Pero, además, los chochos son una joya nutricional.
Durante siglos se usaron para facilitar la expulsión de parásitos intestinales, pero la ciencia alimentaria contemporánea ha demostrado que, además, son ricos en proteínas que contribuyen al desarrollo y crecimiento de las células y la reparación de los tejidos.
También son muy abundantes en fibra dietética que, además de prevenir el estreñimiento, mejora sustancialmente la salud cardiovascular y ayuda a bajar de peso; en vitamina B1, que ayuda a acelerar el metabolismo de las grasas y los carbohidratos, al tiempo que mejora las funciones del sistema nervioso central; y en zinc, que mantiene en forma el sistema inmunológico.
Por otra parte, actúan como prebióticos, lo que favorece el desarrollo y el crecimiento de la microflora bacteriana saludable; mejoran significativamente los vasos y la presión sanguínea por su gran aporte natural de aminoácidos de arginina; contienen beta-conglutinas que pueden ser utilizadas como tratamientos para la prevención de la diabetes del tipo 2; y son una eficaz herramienta para generar saciedad, lo que constituye un factor clave para bajar de peso.
Normalmente se consumen en salmuera y sin más, pero sus posibilidades culinarias van mucho más allá y de ello da fe una preparación de Margarita García, autora del libro «La dieta ¿qué sea mediterránea!, podrían ser otras», en la que amalgama los chochos en una primorosa hamburguesa con setas variadas, cebolla, apio zanahoria y otros ingredientes que se detallan en el blog Gastroamantes de la cocinera, periodista y comunicadora, en este enlace:
http://gastroamantes.com/hamburguesa-vegana-con-altramuces-y-setas/
La propia Margarita nos pone en situación:
“… por favor, prepara esta fabulosa hamburguesa vegana con altramuces y setas que no tiene nada que ver con otras variaciones veganas o vegetarianas que hallas podido cocinar antes, porque de no hacerlo, estarás perdiéndote una de esas combinaciones fantásticas que te hacen amar una receta hasta el final de los días”.
de Miguel Ángel Almodóvar, sociólogo, escritor y comunicador gastronómico.
