ALUBIAS DE TOLOSA – TOLOSAKO BABARRUNA

por Celso Vázquez

LA ALUBIA VASCA

Alubia de Tolosa

El quitafríos vasco…

Llegan puntuales para entonarnos…

Ya vienen, ya están aquí, como cada año, leales para nuestro deleite, las «perlas» negras vascas…

En el País Vasco-Euskadi, tierra de gastronomía y cocina destacable, la alubia ‘negra’ como el chocolate, es la legumbre más popular; es el cocido o puchero popular, hoy un lujo, hay dos alubias (habichuela, poroto, judía…) con marca o sello de control (Eusko Label), la de Tolosa, negra y ovalada, y la Pinta de Alaba (variedad alavesa, Laura).

Pero es la de Tolosa (variedad tolosana, Aiena) sin duda la más famosa y cotizada, aunque de menor producción. Por ende es más cara (de 11 a 13 € kilo).

Tolosa es una ciudad histórica guipuzcoana, antigua capital de la provincia, de unos 19.000 vecinos, ciudad industrial, comerciante y agrícola, rodeada de pequeñas huertas de aldeanos particulares que abastecen a la zona.

Bañada por el río Oria y sus afluentes Araxes y Berástegui, es en estos pequeños valles donde se cultiva esta magnífica legumbre, en negra la más reconocida de España.

En el camino de Madrid a Francia, Tolosa es también famosa por su gastronomía local como asadores célebres de carne, antes buey, ahora carnes rojas de vacas (Julián de Tolosa) o estupendas y fantásticas confiterías tradicionales como Gorrotxategi (Gorrochategui) incluso con un museo de pastelería.

Esta legumbre singular se está recogiendo ahora y en breve, ya, aparecerá en los manteles de los grandes restaurantes y en las tiendas especializadas.

Les recomiendo conseguirlas, por lo menos una vez, ya que son verdaderamente únicas, con textura y sabor fino, especial e único.

Adjuntamos receta y una explicación de su cultivo.

RECETA TRADICIONAL

Ingredientes para cuatro personas

  • ½ Kg. de Alubia de Tolosa, que lleven sello de garantía.
  • 1 cebolla pequeña,
  • 5 cucharadas de aceite de oliva,
  • sal,
  • 1,5 l. de agua, aproximadamente.

Acompañamiento:

Al gusto e imaginación de cada uno.

Tradicionalmente: Morcilla vasca de verdura, Carne de cerdo, Berza y Guindillas de Ibarra (piparras).

LA TRADICIONAL

Introducir las alubias en una cazuela con agua fría, aceite de oliva y la cebolla finamente picada.

Poner la cazuela a fuego fuerte hasta que rompa a hervir para luego bajar el fuego al mínimo. Mantener las alubias con un hervor muy suave durante un par de horas aproximadamente. A medida que va avanzando la cocción, y si es necesario, aportar agua.

Una vez que las alubias están cocidas, salar y mantener a fuego muy suave durante unos minutos. Antes de servir, dejar reposar fuera del fuego para que espese el caldo.

EN OLLA EXPRÉS

Su uso reduce considerablemente el tiempo de cocción.

En 30 minutos las alubias estarán listas para comer.Introducir las alubias en una olla con agua fría, aceite de oliva y la cebolla finamente picada.

Para calcular el tiempo de cocción y la cantidad de agua, seguir las instrucciones de la olla.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Una vez que las alubias están hechas, quitar la tapa, salar y mantener a fuego muy suave durante unos minutos.

Antes de servir, dejar reposar fuera del fuego para que espese el caldo.

Al gusto e imaginación de cada uno.

Tradicionalmente las alubias se presentan en la propia cazuela y estas, se han acompañado sobre todo con carne de cerdo (morcilla, chorizo, costilla, tocino…), berza cocida y Guindilla de Ibarra (piparra).

CONSEJOS

Cocinarlas de víspera:

A quienes les guste un caldo espeso, lo podrán conseguir en su máxima expresión, dejando las alubias reposar de víspera.

Mezclar o no el acompañamiento:

Se recomienda no mezclar y así preservar los sabores de cada alimento. Presentar cada alimento por separado y luego que cada uno haga lo que mas le guste.

Remojo:

Aunque no es una práctica habitual con la alubia de Tolosa, si así lo preferimos podemos ponerlas a remojo.

Se consigue acortar el tiempo de cocción, pero también se debe reducir la cantidad de agua utilizada.

EL CULTIVO

La alubia de Tolosa es una leguminosa anual de sistema radicular muy desarrollado de tallos delgados y largos en de enrame

Etapas de desarrollo

La alubia de Tolosa

Se cultiva de forma tradicional y respetuosa con el medio ambiente

Sin forzado alguno y con gran cantidad de mano de obra.

Su cultivo se extiende desde mediados de mayo hasta mediados de octubre aproximadamente.

1 Preparación del suelo

Se comienza con una labor profunda de vertedera con la que se incorpora el estiércol.

El suelo se trabaja hasta una profundidad de unos 20 cm., variando cada año la penetración del arado para evitar que se formen capas endurecidas.

Esta labor se realiza de octubre a diciembre normalmente.

Con dos fases, la primera pasada se entierran los abonos minerales (si los hubiera) y con la segunda se prepara el suelo para proceder inmediatamente a la siembra.

2 La siembra

La siembra se realiza a mitades de mayo, una vez ha pasado el riesgo de heladas, debe quedar finalizada para mediados de junio para no retrasar la recolección.

Los métodos de siembra más utilizados son el manual y la sembradora de precisión .

3 Labores de escavado y aporcado

Normalmente se suelen realizar de forma manual y en las primeras fases del cultivo principalmente.

4 Colocación de los tutores

O soportes y guías a la planta durante su desarrollo, se colocan en la aparición de las primeras hojas.

5 La recolección

Es totalmente manual y escalonada a medida que las vainas van madurando y cuando sus «perlas» han alcanzado su estado de óptima maduración.

Este sistema de recolección cuidadoso es el que garantiza la suprema calidad que caracteriza la alubia de Tolosa.

6 Secado

Una vez recolectadas, las vainas se extienden tradicionalmente en las «ganbaras» (desvanes) de nuestros caseríos hasta que los granos alcanzan una humedad del 14% (en cualquier caso un lugar cubierto de lluvia).

7 Desgranado, selección, tratamiento de frío contra el gorgojo, envasado y comercialización

Todo este delicado proceso obtiene la «auténtica alubia de Tolosa» .

Se comercializa en envases unitarios debidamente precintados y con la etiqueta de control numerada.

Rafael Rincón JM

Fuente www.alubiasdetolosa.com

Fotos de www.gastronomiaenverso.es, www.alubiasdetolosa.com; turismo.euskadi.eus

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