por Celso Vázquez Manzanares
El programa ‘Andalucía come Cultura’, impulsado por la Consejería de Turismo, Cultura y Deporte, con el patrocinio de la Fundación Unicaja, ha llegado a Baeza (Jaén) de la mano del chef Juan Carlos García y de un taller gastrocultural centrado en el amargor de algunos alimentos en los recetarios andaluz y jiennense.
El delegado territorial de Turismo, Cultura y Deporte, José Ayala, ha asistido a este taller en el que han participado el coordinador del programa, Fernando Huidoro, y el asesor gastronómico, chef del restaurante Cerro Puerta y experto en AOVE y especias, Marcos Reguera.
José Ayala ha reiterado «el compromiso de la gastronomía de la provincia a través de este programa, que pone en valor el talento de nuestros cocineros y el nivel de nuestros productos». Igualmente, el delegado ha señalado que el mundo de la gastronomía «atrae viajeros y se ha convertido en un referente cultural de primer nivel en Jaén, al mismo tiempo que un referente turístico».
En esta jornada en Baeza, Reguera ha explicado cómo el amargor en algunas plantas no es más que una adaptación evolutiva de defensa química y sobre cómo este sabor está vinculado a hábitos alimentarios.
Por su parte, el cocinero Juan Carlos García ha profundizado en el sabor amargo como uno de los más denostados de los sabores más básicos, salvo en el caso de la provincia de Jaén y su cocina, donde el gusto amargo predomina con propuesta tan instauradas como las aceitunas y los aceites, pero también en otros alimentos como los alcauciles, las tagarninas, cardos o espárragos de pan, entre otros.
La difusión de la riqueza, singularidad y relevancia del amargor en la cocina andaluz es, principalmente, el objetivo de esta jornada, en la que se ha profundizado en el conocimiento de ingredientes vegetales que históricamente han formado parte del recetario y que tienen en ese amargor una de las señas de identidad.
‘Andalucía come Cultura’ representa un proyecto que incide en su pretensión de visibilizar la estrecha e indisoluble relación de la gastronomía y la cultura. Así, los impulsores del programa defienden la realidad de la gastronomía como patrimonio cultural de un territorio, en este caso el andaluz, y un elemento más en la construcción y esencia de la personalidad y forma de entender la vida de los andaluces.
