El apio (Apium graveolens) es una especie perteneciente a la familia de las apiáceas, de distribución cosmopolita.
De sabor intenso y único, el apio es un ingrediente imprescindible para multitud de recetas.
Es un vegetal ampliamente consumido en todo el mundo. En España su uso era muy habitual en guisos y potajes pero entró en desuso por la tendencia a comidas más suaves, sin embargo aún sigue siendo bastante popular y la prueba es que es fácil encontrarlo fresco en prácticamente cualquier supermercado o verdulería.
El Apio Nabo
Existe aparte el apio nabo que se le conoce también como apionabo o apio rábano. Contrariamente al apio común (Apium graveolens var. dulce), del que se aprovecha la penca y las hojas, el apio nabo se cultiva para aprovechar su raíz grande y bulbosa.
La raíz del apio nabo es generalmente gruesa y esférica, alcanzando dimensiones de 10-20cm de diámetro, y en su parte inferior tiene pequeñas raíces secundarias (raíces que suelen ser retiradas para su comercialización). Sus hojas son más pequeñas que las del apio, e igualmente tiesas y pinnadas.
Temporada
Se puede encontrar todo el año aunque los mejores se encuentran en otoño e invierno. Hay dos épocas de siembra: invierno y primavera.
Historia
El uso medicinal del apio es antiguo, como lo demuestra su presencia en la Capitulare de villis vel curtis imperii, una orden emitida por Carlomagno que reclama a sus campos para que cultiven una serie de hierbas y condimentos incluyendo «apium» identificada actualmente como Apium graveolens.
Cómo es
Tiene un sabor muy intenso y cálido aunque ligeramente acre y apreciarlo requiere cierto acostumbramiento. En guisos, es recomendable usarlo en pequeña cantidad si no queremos que se apropie del sabor general de nuestra creación tapando los demás sabores.
Del apio se come todo, desde su raíz, sus tallos, sus hojas y sus semillas. Todss las partes aportan un sabor parecido aunque con ciertos matices.
En el mercado minorista y supermercados esv más fácil de encontrar. los tallos (el cogollo) de apio fresco. Muy fibroso y jugoso se puede comer directamente crudo como aperitivo (con una salsa tipo roquefort, por ejemplo) o añadirse picadito a ensaladas o como acompañamiento a un cocktail con zumo de tomate e imprescindible en un buen ‘Bloody Mary’ o un reconstituyente ‘Bull Shot’
Tanto tallos como hojas pueden añadirse a cualquier tipo de guisos, quedando especialmente bien en sopas, cremas mezclado con otros vegetales y en guisos de carnes rojas o aves.
Es necesario saber que hemos de usar el apio con moderación si no queremos que domine todos los demás sabores. Pero también es posible cocinar los tallos de apio al horno y gratinados y en este caso el sabor a apio será el único protagonista.
La raíz de apio que tiene forma esférica es muy popular en la cocina del centro y norte de Europa. Y antes de la patata Fera alimento secular. Se debe pelar bien con un cuchillo y luego partirse en cubitos para añadirla a sopas, guisos, purés, saltearse e incluso freírse como si de patatas se tratara. Aporta un sabor muy parecido a los tallos aunque algo más dulzón. A pesar de su aparente dureza, tarda menos de lo que pueda parecer en cocinarse.
Finalmente podremos también disfrutar del sabor del apio a través de sus semillas. En este caso, el sabor viene muy concentrado y es más acre y agrio que el de los tallos o la raíz. debe por tanto usarse la semilla de apio en pequeñas cantidades.
Uno de los inconvenientes del apio fresco en esta vida moderna es que las familias cada vez son más pequeñas y que la cantidad que sirven en los supermercados es normalmente superior a lo que vamos a consumir en un plazo breve. Es decir, que a menudo compramos un cogollo fresco de apio y nos acaba sobrando teniendo que tirar una gran parte a la basura pasados varios días. La mejor forma de tener a mano apio siempre, sin tener que recurrir al apio fresco a las semillas de apio, es disponer de apio deshidratado en polvo. Con una vida muy larga, bastará que añadamos una cucharadita a nuestro guiso para darle un delicioso sabor a apio. El apio en polvo suele obtenerse de tallos de apio secados y luego molidos. Y si lo mezclamos con sal, tendremos una rica sal de apio.
Un vegetal culinario poco empleado en España.
Les dejo con un artículo mío de hace 9 años sobre él.
EL APIO, HUMILDE PERO MATÓN
Maravilla humilde de la Naturaleza…
Un vegetal culinario poco empleado en España ¿Por qué su olvido?
Hace cuatro años ya comentada este tema, fueron muchos los lectores, los que me decían que ellos si lo usaban, curiosamente más el elenco femenino, me alegré de que así fuera y que curiosamente en el sur de España y en el cono sur de Latinoamerica fuese donde más se empleaba. Y hoy en 2014 creo que su uso ha crecido algo.
Pero es muy curioso el poco uso del apio en nuestra cocina actual, la de los jóvenes, cocineros menores de 45 años, salidos de las Escuelas y de los jóvenes padres, mamás y papás, que apenas la emplean en su cocina particular, aún en esta etapa intensiva de cocina particular que ha representado el covid19, en su manía de cocina sana e insípida y que evita todo lo excitante y o picante.
Ya sabemos que sí, se emplea poco, pero, sí, es compinente clásico en nuestras recetas tradicionales, no obstante no conocemos cuales son las causas reales de su cada vez menos uso por profesionales, cocineros y chefs, en platos de todo tipo.
Seguramente su sabor, intenso y algo irritante, leve picor, o por su sabor, para algunos, demasiado fuerte y o desagradable que aporta también, afortunadamente, una vez cocido, aunque se suele dejar, no comer, ya que ya su peculiar toque ya está integrado en el caldo; o a lo mejor que, poco a poco, las modas cambian y hay alimentos o productos que de tanto usarlos nadie piensa, escribe, promociona o vende y cae en casi absoluto desuso.
Sin embargo están de moda los «dips» y es muy frecuente palitos de vegetales, de zanahorias, y los de apio son estupendos sobre todo por ejemplo con quesos intensos cremosos. Les recomiendo tomar quesos muy ‘coulants’, fluidos, como la torta extremeña, Casar o Serena, o Vacheron-Mont D’Or con bastoncillos de apio. Es una estimulante y deliciosa la sensación y estupendo aperitivo.
Si le preguntásemos hoy a un ‘ foodie’ o friki, de la movida del esnobismo gastronómico, para que se le ocurre emplear el apio, nos diría que para acompañar a un ‘bloody mary’ O Un ‘bull shot’, sobre todo ahora con la explosión de la mixología y tanto cóctel ‘frutería’.
Pero yo recuerdo, añoro, los purés de verduras y cocidos de casa de mis padres y luego en la mía, con mis hijos, casi siempre con apio y muchas más cosas; poco, en su punto justo, como la pimienta, pero con ese regusto activo, palpitante y una gota alegre, chispeante, de picante que añade y eleva a los guisos. Por ejemplo el cocido madrileño.
Claro que no en todas las recetas va bien o debe de ir, pero por ejemplo, es excelente en algunas ensaladas, en cremas de verduras, en las sopas, en la del cocido, en algunos sofritos (en poca cantidad) o en caldos, fondos y salsas con un componente ‘mixed’ de verduras.
Los amigos de los alimentos saludables consumen su jugo natural.
En centroeuropa y sobre todo en Francia si se mantiene su uso, con lo que a sus salsas, sofritos, pucheros y fondos (imprescindible en la ‘veloutée’), les da carácter y contrapone el dulzor y suavidad de cebolla, puerro y la, siempre demasiado presente, últimamente, zanahoria.
Si analizamos los sabores de nuestros platos de hoy comparados con los de hace, sólo, unas dos décadas, nos asombraríamos de los planos que quedan, en busca de esa ‘sacrosana’ y aburrida ‘suavidad’, creyendo que esa comida ‘infantil y de’ estómagos delicados’ es más saludable y sana.
Y no señor, perdónennos…
Pero los especialistas, como los del Instituto Médico Europeo de la Obesidad, han elaborado una lista que debería formar parte de nuestro «botiquín natural» y en él el apio y la cebolla por que ambos son diuréticos naturales por excelencia, con múltiples propiedades terapéuticas, además de excitantes gustativos.
Además, el apio, ayuda a reducir los niveles del colesterol en el cuerpo y favorece la destoxificación del hígado y del sistema linfático y relajan el sistema nervioso y ayudan a conciliar el sueño.
Y nosotros a lo nuestro, la gastronomía.
Desde que el hombre cocina y se transmite ésta, antes de escribirla, cuando los recetarios de transmitían por sistema oral, se empleaba el apio, incluso se comía en estado silvestre, crudo, para limpiar la boca…
Nos gustaría que cocineros domésticos, amos de casa, chefs y cocineros profesionales lo empleasen como lo hacían nuestras sabias y amorosas madres de familia, lo redescubrieran y volvieran a dar ese toque chispeante de sabor que tanto empezamos a añorar…y por favor lo enseñen y transmitan a sus pupilos, hijos y alumnos.
¡A ver si es verdad!
Gracias en nuestro nombre y de muchos paladares y estómagos, que seguro, éstos si, les estarán agradecidos.
Rafael Rincón JM
