Me pongo a escribir estas líneas sobre esos bollos de maiz, originariamente, que podemos encontrar en todo el sur del Caribe y en buena parte de América del Sur, por una polémica en la cual no quiero, apenas, entrar.
Las arepas son como los tacos en México, los panes de miga en el cono sur americano, los nigiris de arroz del sushi japonés, las cocas mediterráneas, las pizzetas italianas o los mollete béticos andaluces.
En realidad son bollos, hidratos de carbono, de cereal que son contenedores comestibles de pequeñas porciones de proteínas o vegetales. Una fácil y cómoda manera de comer, ancestral, popular y callejera.
El breve debate
La propuesta de que la Comunidad de Madrid reconozca a la Arepa como parte de su Patrimonio Gastronómico.
Algo, al menos, poco consecuente, porque, es verdad, gracias al enriquecimiento gastronómico de los inmigrantes de esa región hermana sudamericana, la rica arepa no es, en sí, ni española, salvo en Canarias, si es popular de antiguo dada su fluida interconexion con Venezuela, ni mucho menos madrileña.
Por supuesto que son cada vez más conocidas, incluso ante la última ola de venezolanos expatriados y de la gran colonia inmigrante colombiana, pero son modas pasajeras, la mayoría de las veces.
Un alimento o plato tarda en asimilarse como parte intrínseca de la cocina popular local, regional o nacional al menos un siglo. Como es el caso de las croquetas, francesas, de los macarrones, italianos, o los canelones, provenzales. Por no hablar de los vestigios más antiguos como el arroz, el café, la naranja, manjar blanco y el tesoro gastronómico que nos empezó a llegar de América desde el siglo XVI.
Menos tiempo son solo productos o recetas que triunfan más o menos. Y este es el caso de las arepas.
Porque si se les otorga el ser parte integra de nuestro Patrimonio Culinario…
¿Por qué no dárselo también a los rollos primavera, a las crepes, tortitas, panqueques, pizzas, a los perritos, a las hamburguesas, a los tatakis, a los tartares por no hablar de los makis del sushi, los baos, los kebabs, o los risottos?.
Claro que todo esto, no quiere decir que la fusión enriquecedora no sea positiva, todo lo contrario y sean bienvenidas las arepas.
Pero, ¿qué son estas famosas arepas?
Son como los tacos en México, los panes de miga en el cono sur americano, las crepes galas, los gofres belgas, los nigiris de arroz del sushi japonés, las cocas mediterráneas, las pizzetas italianas o los mollete béticos andaluces. Es decir soportes alimenticios comestibles para comer con los dedos.
La arepa, ‘tijitafun’ o ‘fectegua’
Ancestral alimento, de origen indigena precolombino, a base de masa de maíz seco molido o de harina de maíz precocida, de forma circular y aplanada. Es conocida bajo ese nombre casi toda Colombia y en Venezuela, principalmente, donde es el producto alimenticio más genuino y consumido de manera tradicional en las gastronomías de ambos países.
Pero en realidad, se consume masivamente en toda la costa del sur del Caribe desde la Guyana a Panamá, territorio que formó parte de Colombia hasta 3 de noviembre de 1903.
Y es más adentro en la céntrica Bolivia donde también es conocida, particularmente en la zona oriental del país, siendo la variedad de la villa de Cotoca, en la región de Santa Cruz de la Sierra, la más tradicional y reconocida.
Pero hoy, siglo XXI, y ante el fenómeno de los intercambios migratorios, también se ha difundido su receta y consumo a otros destinos como Islas Canarias, Miami o Nueva York.
Las arepas guardan similitud con las pupusas, gorditas tortillas de México y Centroamérica, o con las tortillas de maíz de Ecuador y norte de Perú.
En la actualidad la arepa es considerada como un símbolo gastronómico en todo el Caribe sur, todo un icono gastronómico nacional de Colombia y Venezuela, donde es un símbolo de la más pura tradición indígena aún presente en estos países.
Historia
Se sabe por escritos de los primeros viajeros, conquistadores y colonos castellanos, que ya eran preparadas y consumidas por los aborígenes precolombinos en los territorios de lo que constituyó el Virreinato de Nueva Granada o de Santa Fé (con capital en Bogotá), los correspondientes a las Reales Audiencias de Santa Fé de Bogotá, que lo componían Colombia entera, Panamá, parte Ecuador, Quito, y de la posterior Real Audiencia de Caracas, de la Capitanía General de Venezuela. Todos territorios de las actuales repúblicas de Colombia, Ecuador, Panamá y Venezuela, además de regiones del norte del Perú y Brasil, y el oeste de Guyana.
En esas inmensas zonas, los españoles observaron que en las costumbres alimentarias de las diversas tribunas y culturas, ya se consumían unas tortas, para ‘con todo’, a base del recién descubierto maíz, las arepas.
Su preparación original era tosca, rústica y laboriosa por estas etnias primitivas, de tecnología incipiente, resultado natural de la producción del maíz una de sus principales bases alimenticias.
Se cultivaban diversas variedades de maíz; las tribus plantaban nueve tipos de maíz «blanco, para asar, blanco y negro, maíz largo, color ceniza, y el llamado por los españoles maíz cariaco, mientras que los cumanagotos lo llamaban ‘erepa’.»
Las mitologías indígenas hacen referencias al maíz o a la mazorca y describen estos como una «ofrenda que los dioses hicieron a los hombres»
El término Arepa.
El académico venezolano Mariano Picón Salas mantiene la creencia de que la palabra arepa proviene de la voz ‘erepa’, que significaba maíz para la etnia extinguida de los indígenas cumanagotos.
Sin embargo, los registros más antiguos, de la palabra, indican que diferentes pueblos indígenas en Colombia y Venezuela ya usaban la palabra arepa para referirse a un alimento a base de maíz cuando los europeos llegaron al continente, hacia 1500, por lo cual la anterior etimología es poco probable.
La arepa era denominada ‘tijitafun’ por los indígenas guanes, en el actual departamento de Santander, Colombia.
La referencia más antigua al vocablo arepa la proporciona el italiano, Galeotto Cei en su «Viaje y descripción de las Indias» (1539-1553):
«Hacen otra suerte de pan con el maíz a modo de tortillas, de un dedo de grueso, redondas y grandes como un plato a la francesa, o poco más o menos, y las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándola con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados y a esta clase llaman areppas y algunos fecteguas».
Galeotto Cei
En otra cita, fray Pedro Simón, en su obra «Noticias Historiales de las Conquistas de Tierra Firme en las Indias Occidentales» , y Bernabé Cobo, en «Historia del Nuevo Mundo» , escribieron que:
«en América los aborígenes hacían unas tortas tan gruesas como un dedo, que se llaman arepas».
La palabra arepa no fue aceptada por la Real Academia Española hasta 1884.
No es hasta 1986 que en ese país se industrializa para el mercado de exportación la variante de arepa de maíz pelado (no confundir con el pilado).
La elaboración tradicional narrada.
Las arepas tenían un 1,5 cm de grosor y 10 cm de diámetro y un peso de unos 250 gramos.
El científico francés Jean-Baptiste Boussingault recorrió el territorio colombiano entre 1823 y 1832 por orden de Simón Bolívar:
«Los chamis llevan una existencia vagabunda: aman la selva y las corrientes de sus ríos, donde pescan. Durante semanas dejan a sus mujeres el cuidado de cultivar el maíz y la yuca; el primero es la base de su alimentación vegetal, como en toda Sur América y México. Cuando la mazorca no está madura todavía, la ponen a cocinar bajo ceniza y entonces es un alimento harinoso, ligeramente dulce, llamado “choclo”; cuando los granos están maduros, los mojan en agua y los trituran en una piedra, para hacer una pasta que modelan como una galleta y que cocinan en un plato de barro: así obtienen la “arepa”, especie de pan ácimo».
El viajero sueco Carl August Gosselman, que recorrió a Colombia por las regiones de Antioquia y el Viejo Caldas, escribió en su libro «Viaje por Colombia 1825-1826» a su regreso a Estocolmo
«Lo que más abunda, en el mercado de Medellín, es el maíz, base de la alimentación, que se expende en forma de arepas, gruesas galletas de muy buen sabor, sanas y algo más nutritivas que el pan, prescindiendo de la porción de agua que contienen… Hoy día, ricos y pobres comen con gusto las sabrosas arepas» Gosselman.
La revolución técnica
En 1960, cambia todo, o casi, facilitándose muchísimo el proceso de elaboración, al lograrse con la harina de maíz precocido que simplificaba el proceso al hacer innecesario remojar y moler el maíz y ayuda a su expansión mundial.
Esta ‘nueva’ harina de maíz precocida ya venía lista para preparar arepas de muy buena calidad. Solo era necesario mezclar agua y un poco de sal para crear la masa. El proceso tardaba alrededor de 5 a 10 minutos y cuando la masa alcanza la suavidad deseada, moldeable, se podia dar la forma deseada a las arepas y cocinarlas. Aunque aún los más puristas siguen preparando arepas con la receta y la forma tradicional, con los cinco métodos más antiguos del país, el maiz molido, la yuca, la auyama, y la Córdoba.
En 1960, Empresas Polar, bajo el eslogan “¡Se acabó la piladera!” fue la que lanzó al mercado Harina P.A.N., obtenida mediante el procedimiento desarrollado por el ingeniero mecánico venezolano Luis Alberto Caballero Mejías, la revolucionaria alternativa al proceso largo y.complejo de hacer arepas tras haber pilado, cocido, molido y amasado el maíz. Las arepas pueden cocinarse en cuatro diferentes formas: asadas, horneadas, hervidas y fritas.
Otra manera de prepararlas es utilizando un ‘Tosty Arepa’, electrodoméstico que, al igual que la harina precocida, disminuyó el tiempo de preparación.
El ‘Tosty Arepa’ fue inventado posteriormente, en 1989, por Oster de Venezuela, desde entonces ha sido transformado en modelos más modernos y eficientes.
Variantes nacionales
Bolivia
En sus tierras orientales y, en particular, en Santa Cruz de la Sierra, también existe una tradición de preparación de arepas, que son también de maíz. Hay numerosas formas de prepararlas, pero una de las más tradicionales es la receta del municipio de Cotoca.
En dicha localidad, desde hace algunos años, se realiza el «Festival del Sonso y la Arepa» , en el que se acompaña la degustación de estos manjares locales, con música de tamborita, juegos florales y poesía.
Colombia
La arepa ES, en este país, todo un alimento, preparado, nacional, un plato típico en casi toda Colombia, donde existen unas 75 recetas regionales y es el desayuno matutino del 73 % de los colombianos. Según una investigación realizada por la Academia Colombiana de Gastronomía,
«La arepa hace parte de nuestro patrimonio cultural y puede ser considerada como un símbolo de unidad gastronómica nacional».
En la llamada, Región Paisa (que abarca gran parte de Antioquia, Caldas, Risaralda, Quindío, noroccidente del Tolima y el Oriente y Norte del Valle del Cauca) acompaña todas las comidas del día y tal es su fama que se otorga un collar de arepas, como distintivo, para condecorar a los personajes ilustres.
En 2006, la arepa fue nominada a símbolo cultural de Colombia en el concurso organizado por la revista Semana con el apoyo de Caracol TV, el Ministerio de Cultura y Colombia es Pasión.
En Colombia la arepa se comercializa para su preparación en tiendas de barrio, supermercados y plazas de mercado en forma de masa de maíz blanco o amarillo ya lista para asar o freír, o en forma de harina de maíz obtenida industrialmente, la cual requiere hidratación.
Aparte de los hogares, el plato se consigue en puestos y tiendas, en restaurantes, en tenderetes callejeros, en estacionarias, en cafeterías y en tiendas de abastos de barrio.
También se pueden adquirir, ya hechas, refrigeradas, listas solo para calentar o asar en los lineales frigoríficos de los grandes supermercados.
En los restaurantes de comida popular callejera se toman como un elemento más del menú, y en la Región Paisa se consigue en todo tipo de restaurantes, inclusive existen restaurantes que la ofrecen con guarniciones al estilo de la arepa rellena.
Anualmente, se celebra el «Festival de la Arepa de huevo » en las cinco principales ciudades: Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla y Bucaramanga.
Conforme al calendario programado se turna en cada ciudad la organización del festival entre los meses de agosto y diciembre.
Venezuela
No hay ninguna duda de que si la arepa sólo pudiera identificarse con una nación, sería ésta. Pronunciar arepa conlleva a nivel general mundial a Venezuela.
Es el alimento procesado más típico venezolano por excelencia, icónico de la gastronomía del país. Son consumidas en toda su geografía, donde se suelen comer casi todos los días, solas o rellenas, en el desayuno o en la cena, como plato principal o como acompañante.
En el país de Bolívar, se celebra «El Día de la Arepa» en mayo, en Trujillo, Bocono, y por todo el país se celebran los ‘Días de la Arepa’, que tiempo después se trasladó la iniciativa del «Día Mundial de la Arepa» , se celebra cada segundo sábado de septiembre.
En este, chevere, país de Venezuela, hay diferentes marcas de harina de maíz precocida. Algunas de estas marcas son Juana, Demasa, CASA, Venezuela y Harina Producto Alimenticio Nacional (Harina P.A.N.), la cual se ha convertido en un nombre genérico para todas las harinas de maíz en el país dado el fenómeno de identificación popular de marca y producto.
Son comercializadas primordialmente en restaurantes populares especializados llamados ‘areperas’, donde se consiguen las arepas rellenas con variedad de guisos. Algunos de ellos son queso rallado, jamón, cocido y curado, carne mechada, ‘huevos en perico’ (revueltos, mantequilla, cebolla picada salteada, pimiento morrón y tomates) y pollo (ingrediente principal de la Reina Pepiada). Esta comida popular hasta ha formado parte del menú de la cadena Fast Food, McDonald’s.
En este país, desde la década de 1990 el maíz amarillo se destinó sólo para la alimentación del ganado y solo se usa, ahora, harina de maíz blanca refinada, la cual es pobre en fibra y betacarotenos.
La marca comercial «Juana» comercializa harina de maíz mezclada con trigo y con arroz, entre otras variantes.
También se ha promovido la mezcla y consumo con harinas de tubérculos como yuca, ocumo y papa.
Las arepas tradicionales siguen vigentes en el país al igual que una variedad de masas y rellenos menos consumidas pero típicas de regiones.
Las arepas más conocidas.
Arepa de maíz molido
Arepa de arroz
Arepa de masa de ocumo
Arepa de masa de yuca
Arepa de masa de auyama
Arepa de trigo (arepa andina)
Arepa de remolacha (arepa roja)
Arepas de masa de lentejas y chorizo
Arepa de masa mixta, se le agrega a la masa ají dulce y aliños
Arepa dulce, de azúcar o papelón
Arepa de cebada
Arepa de plátano
Arepa de coroba
Arepa de anís
Arepas zanahoria
Arepas de Moriche
Arepa de mayo (arepa de Bocono) entre otras…
El término ‘arepa’ es tan intrínseco en esos dos países, Venezuela y Colombia que existen otra acepciones populares de del vocablo.
En Venezuela la palabra arepa también se suele usar para denotar:
* La mancha de sudor que se suele formar en la axila de la camisa o camiseta. En este contexto el término es peyorativo.
* En el argot del béisbol se le llama arepa cuando un equipo no logra concretar anotación alguna. Esto dada la analogía del número cero (0) con la forma circular de la arepa. De allí se desprende el hecho de que cuando un equipo en todo el juego no anota carreras se le denomine nueve arepas.
* En Colombia, la palabra puede usarse como sinónimo de suerte, y también para aludir a la vagina y, en particular, a la vulva. De ahí que las lesbianas sean designadas despectivamente como areperas.
Sean pues bienvenidas las deliciosas arepas a nuestra, cada vez más cosmopolita, oferta gastronómica pero «al césar lo que es del césar y a dios lo que es de dios»
Vamos, es mi humilde opinión.
Rafael Rincón JM
