El asado español más clásico
El que identifica a los asados españoles en el mundo.
Consumo contradictorio.
En estas fechas es tradicional en algunas zonas y familias de casi toda España central, mesetaria, tomar cordero lechal asado en alguna de las mesas festivas de Navidad.
Esta circunstancia hace que el precio suba en prenavidad, sobre todo los corderos por cuartos o paletillas y piernas mientras que las chuletillas, mantienen e incluso bajan su precio a pesar de ser el corte más caro durante el resto de año.
El asado bíblico.
Bien sea cordero lechal, que sólo ha mamado leche de su madre, o ternasco aragonés, algo mayor, (*ver al final la clasificación española de corderos), el asado de cordero es siempre un acontecimiento importante.
En la historia sagrada de las civilizaciones y culturas de pastores, la judeocristiana y la musulmana siempre que había un acontecimiento se sacrificaba un cordero ya que los hebreos y musulmanes no comían cerdo y su carne favorita era el ovino.
Bien por motivos religiosos o lúdicos siempre aparece el cordero como elemento fundamental en los ritos y protocolos alimenticios de estas tres culturas monoteístas creadas y localizadas alrededor del Mediterráneo.
El cordero en nuestras mesas
En España el asado es más de la meseta norte, Castilla y León y Aragón aunque hoy se asa en Castilla La Mancha, Extremadura, La Rioja y Navarra, y por supuesto es uno de los platos centrales tradicionales, en Madrid, centro de la meseta y de toda la nación con el besugo y el pavo.
En la cornisa Cantábrica, Galicia, Asturias, Cantabria y Euskadi igual que el litoral marítimo Mediterráneo y Atlántico se opta más por ofertas de mariscos y pescados del mar. En Andalucía interior y parte de Extremadura prima el pavo
En la tierra aragonesa y el sur la influencia morisca es más fuerte se comen corderos ternascos o recentales, estos últimos también y mucho en caldereta en la Mancha y en Extremadura.
Los asados en estas zonas son más complejos, interviene el ajo, especias, aceite, etc.
En Castilla y comarcas mesetarias de León la tradición viene de los antiguos godocristianos donde los nobles comían asado de corderos más jóvenes, como potentados, habitualmente.
Esta tradición de derroche cárnico (no se deja crecer a los corderos) ha perdurado hasta nosotros, gracias a los grandes asadores castellanos, que en posadas, mesones y hospederías acogen a sus clientes con el lechal asado como especialidad.
Hoy Segovia, Aranda de Duero, Cuellar, Riaza, Lerma, Torrecaballeros, Pedraza, Sepúlveda y casi todos los pueblos tienen verdaderos maestros asadores.
En estos el cordero lechal se asa del método más natural, agua, manteca, hierba aromática y o vino, cada maestro tiene su receta y método.
LAS RAZAS
Hoy hay de todo pero lo genuino en Castilla y León son la churra, la castellana y algo menos la oveja ojalada; en Extremadura la merina; en La Mancha la manchega y en Aragón el ternasco autóctono.
Ver otras razas españolas en: https://esbamalumni.wordpress.com/las-razas-ovinas-en-espana
CÓMO SE ASAN
La norma universal para la carne de cordero, muy magra y con la grasa exterior, es que se ase quedando tierna y jugosa por dentro y bien dorada y crujiente por fuera, la piel bien tostadora y crujiente.
Rafael Rincón JM
«CÓMO HACER EL CORDERO ASADO PERFECTO»
por Miguel Ayuso en El Confidencial
Hay tantas formas de preparar el cordero en España como madres en Soria, Segovia o Burgos.
No es seguro que esta sea la mejor receta, pero sí que está entre ellas.
Y garantiza el éxito.
El cordero asado es uno de los platos más típicos de la cocina castellana y uno de los más populares de las cenas y comidas de Navidad en toda España.
Se trata de una preparación muy sencilla: se puede hacer un lechazo contando sólo con una buena pieza de cordero, sal y agua.
Ahora bien, pillarle el punto, sobre todo en hornos domésticos, es mucho más difícil de lo que aparece.
Tradicionalmente, el lechazo se prepara en horno de leña y cazuela de barro, lo que permite una cocción lenta que deja la carne muy tierna. Esto no impide que podamos lograr un plato de 10 en casa, pero para alcanzar los resultados dignos del mejor asador de Aranda del Duero, la clave reside en imitar el tipo de cocción que se logra en estos. Como ocurre con todas las recetas tradicionales, hay tantas formas de preparar el cordero en España como madres en Soria, Segovia o Burgos, e importantes variaciones como la conveniencia de añadir o no ajo, manteca o vinagre al asado. Esta es una guía que indica los más interesantes añadidos y el método de cocción que, a nuestro juicio, se ajusta más al tipo de hornos que tienen la mayor parte de las casas de España.
Qué cordero debemos comprar
Aunque en Castilla se han hecho asados con todo tipo de corderos, a día de hoy lo más habitual es utilizar el lechazo o cordero lechal, esto es, el animal sin destetar que se sacrifica entre los 25 y 30 días de vida y se ha alimentado exclusivamente de leche materna. Existen, claro, otro tipo de corderos, como el recental (12 semanas de vida) y el pascual, que tiene un tiempo intermedio entre ambos. Estos no suelen usarse para asar, pues su sabor es mucho más fuerte y puede no agradar a todo el mundo (aunque son perfectos, por ejemplo, para hacer unas chuletitas a la brasa).Cómo calcular las raciones.
La cantidad de cordero que debemos servir se puede calcular fácilmente en función del número de comensales, pero también hay que tener en cuenta el tipo de piezas que queremos asar y, muy importante, si estas nos van a caber bien en el horno.
Si vais a comer entre cuatro y seis personas, lo mejor es optar por comprar directamente medio cordero (unos 2,5 y 3 kilos de carne), lo que permitirá añadir una cabeza (si gusta) o pedir la asadura para elaborar otras preparaciones.
Si prefieres prescindir del costillar -que tiene menos chicha, pero es muy jugoso-, debes calcular unas dos paletillas para tres personas, o una pierna para dos personas. Puedes hacer las combinaciones que quieras, pero teniendo en cuenta que lo que vayas a asar te quepa en la fuente de barro que tengas sin apelotonarse demasiado. Normalmente es difícil asar más de medio cordero, cuatro paletillas o tres piernas. Aquí viene el primer gran inconveniente de esta receta: hacer un cordero asado en casa para más de seis personas es muy difícil, pues no va a caber en el horno. Si sois más comensales solo queda una opción: asar más cantidad en diversos hornos (y competir por ver a qué hermano, tío o sobrino le ha quedado mejor). Manos a la obra.
Como decíamos, la clave para hacer un buen cordero es cocinarlo de forma lenta para lograr que la carne quede bien tierna, pero además es interesante lograr que quede crujiente por fuera, lo que nos obliga a variar la temperatura durante la cocción.
En el gran clásico de la cocina española, las ‘1.080 recetas de Cocina’, Simone Ortega recomienda frotar el cordero con ajo, untarlo con manteca de cerdo, espolvorear sal y dejarlo a fuego medio durante 30 minutos por cada medio kilo, rociando de vez en cuando la pieza con el jugo que suelte y añadiendo una cucharada de vinagre cuando ya esté casi hecho. Ortega no recomienda en ningún momento darle la vuelta a las piezas, algo que nosotros consideramos necesario si queremos que la pieza esté bien crujiente, ni añadir agua al principio de la cocción, algo que sí recomiendan la mayoría de cocineros para lograr que el horno tenga la humedad suficiente.
El chef Karlos Arguiñano propone en su nuevo libro, ‘A mi manera’ (Planeta), una receta similar para el medio cordero, pero algo más sofisticada y con un pequeño toque personal. También unta el lechazo con manteca, pero añade un poco de agua a la base de la fuente y empieza a hornear la pieza con la parte interior hacia arriba. Hornea el cordero a 180º durante unos 60 minutos y, tras esto, da la vuelta a la pieza y riega la carne con un majado de 4 dientes de ajo, perejil, sal, un chorrito de vinagre y otro de aceite, dejando que se haga a 190º durante 45 minutos más.
Sin duda, la receta de Arguiñano garantiza un cordero más o menos jugoso, pero en nuestra humilde opinión la perfección requiere de una cocción algo más lenta y a menor temperatura. En este sentido, y sin ánimo de ofender al maestro vasco, parecen muy acertados los tiempos que proponen en el popular blog de cocina ‘Mercado Cabalabajío’, en el que se eleva el tiempo para asar el cordero a tres horas y 20 minutos.
Sus autores prefieren asar el cordero al natural haciendo unos pequeños tajos en la parte interior de las piezas más grandes, añadiendo 600 ml de agua a la base de la fuente y una cuchara sopera de sal a esta, y dividiendo la cocción en cuatro tiempos de la siguiente forma: Primera cocción Temperatura: 130°, Se hace en 45 minutos por un lado, se da la vuelta (no hace falta regar el cordero con el agua de la base) y se hace otros 45 minutos.
Segunda cocción Temperatura: 160°, se le vuelve a dar la vuelta al cordero y se hace 30 minutos por el lado que toca. Ahora sí se riega el cordero con el agua de la base, y se hace otros 30 minutos por el otro lado.
Tercera cocción Temperatura: 200° se le da otra vuelta, se riega de nuevo, y se hace 20 minutos por un lado, se vuelve a regar, y se hace 20 minutos por el otro.
Cuarta cocción: Se coloca la parte exterior del cordero hacia arriba y se deja solo 10 minutos a 250º (o máxima temperatura) para lograr que quede bien crujiente. Hay que estar muy atento a esta fase, el cordero debe quedar tostadito, pero no quemarse. En cuanto esté listo debemos sacar la fuente del horno.
CLASIFICACIÓN DEL CORDERO POR CORTES Y EDADES (España)
CORTES, PARTES:
Categoría Extra:
El chuletero, también conocido como carré de unos 4 Kg. aproximadamente, su porcentaje es del 39 por ciento respecto al peso total de la canal.
Categoría Primera:
Aquí nos encontramos las piernas, también denominadas como gigots, que son las piezas más carnosas del cordero, y cuyo rendimiento en cocina es elevado: 1.5 kilogramos y un porcentaje del 27 por ciento del peso total de la canal.
Segunda Categoría:
Este lugar lo ocupa la paletilla, que es más jugosa que la pierna, de 1 Kg. aproximadamente de peso, su porcentaje es del 18% de la canal.
Tercera Categoría:
Aquí englobamos las partes menos nobles del cordero por su aspecto, pero de una gran importancia en el aprovechamiento culinario para menestras o calderetas, y son: el pecho y la falda, cuyo peso aproximado es de 800 gramos y su porcentajes es del 8% de la canal, y el cuello, cuyo peso aproximado es de 750 gramos y su porcentaje es del 7% de la canal.
POR EDAD
Cordero lechal:
Cuando aún no ha dejado de mamar y su edad no pasa de las 6 semanas.
Su peso ronda los 8 kilos. Su carne presenta un color rosa pálido, casi blanco y muy poca grasa.
Cordero recental:
Cuando todavía no ha pastado.
No debe superar los 4 meses de edad y tiene un peso máximo de 13 kilos.
Ternasco:
Cordero de una raza autóctona de Aragón que es sacrificado con una edad entre 70 y 90 días.
Su peso en canal ronda los 8,5 y 11, 5 kilos de peso
CONSEJOS DE COMPRA Y CONSERVACIÓN
La carne del cordero es tierna, sabrosa y muy tierna cuando se encuentra en su estado óptimo de frescura.
Al comprarla hay que fijarse que tenga
* grasa blanca y abundante
* carne prieta
* olor suave y agradable
* color sonrosado rojizo
* riñón envuelto en una espesa capa de grasa
En la nevera, se conserva en la parte más fría de 2 a 4 días.
También se puede congelar.
Los trozos grandes, a -18º C, se conservan entre 6 y 9 meses.
Las chuletas no se deben guardar durante más de 4 meses en el congelador.
Fuente: Corderex.
Rafael Rincón JM
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