«Al pasar por tu puerta oí el mortero,
¡vaya Atascaburras me estas haciendo!»
El plato centenario plato nutritivo, del este manchego contra los fríos del camino, de arrieros manchegos del corredor ibérico levantino (Santander/Burgos/Valencia) y en el camino de ida y vuelta a Madrid desde la costa valenciana.
También conocido como ajoarriero manchego (que poco tiene que ver con el ajoarriero del Ebro (navarro aragonés) o también como ajo mortero y alguna s nombres locales.
En definitiva una pasta untable hecha en base a patatas cocidas y aplastadas, con aceite de oliva virgen y bacalao a la cual se suele añadir huevo duro y nueces
En Cuenca es muy típico comerlo en innumerables tascas y restaurantes y disfrutar de él como plato o también como ración o tapa, con pan tostado. Todo un lujo para el paladar que se remonta al siglo XVII,
Historia y receta.
Como decimos, en las rutas comerciales que de ida y vuelta, centenarias, por los páramos mesetarios van desde el Cantábrico, Santander (Laredo), Bilbao y Pasajes, o al centro peninsular, Madrid, desde y ñ hacía los puertos del Mediterráneo en Valencia y Cartagena, que atravesaban el este de La Mancha, los arrieros consumían el bacalao que transportaban y en tierras de secano lo comían con patatas, huevos y aceite (sin el pimiento o ají de la frondosa ribera del Ebro donde lo tomaban al ajo arriero)..
Es un muy antiguo, simple, rápido, asequible, delicioso y contundente plato manchego serrano diseñado por la tradición empírica, sabia y popular como elemento nutritivo, reconfortante y necesario para los duros fríos de las serranías y planicies del duro y agreste este manchego (tierras de Burgos sudeste, Soria este, La Alcarria nordeste, Teruel albarraceño, Cuenca, Ademuz valenciano, Albacete) de climas, tórridos en el estío y gélidos en el oscuro y duro invierno.
Hoy en día aún en las cocinas de las serranías y aledaños de Cuenca y Albacete, se viene haciendo esta tradicional receta desde antiguo, por lo menos desde el siglo XVI – XVII (antes de la patata podríase hacer con nabos o chiravias) basada en los ingredientes de cercanía de los caminos que los arrieros, labriegos y algo menos los pastores, tenían a mano y eran fáciles de transportar y conservar: el aceite de oliva, la bacalada seca, las patatas de invierno, huevos duros, cabezas de ajo, sal, las nueces…. artículos de uso popular, sencillos, manejables y baratos.
Platos blandos.
Es uno de los platos de raíz mediterránea y española provenientes todos del antiguo y reconocido manjar blanco, salado o dulce. La escasez de dentaduras sanas del ciudadano de la época, desdentado o mellado en cuantía desde los 20 años, tanto pueblo como nobleza, con bocas melladas, muchas veces con piezas incrustadas de madera los pobres y plata u oro los poderosos, llevan consigo la creación de comidas (apapilladas o purés) fáciles de comer por la mayoría.
El manjar blanco es un compendio de recetas blandas a base de arroz, un cereal que solo consumían los poderosos en la edad media, confeccionado por los mejores cocineros del momento con grandes influencias orientales.
De él, manjar blanco, provienen platos como el alioli provenzal, la brandada catalana, el ají de gallina o la causa limeña latinoamericanos, las patatas revolconas, el morteruelo, etc, y este atascaburras es una buena muestra de ello.
La proteína que viaja por toda España; El Bacalao. Las bacaladas (bacalao en salazón) eran muy populares, pues se podían transportar y conservar fácilmente, como las sardinas arenques de barril o el congrio seco y otros salazones como la mojama, además era casi el único pescado que estaba al alcance de todos, para cumplir las famosas vigilias religiosas de viernes y cuaresma, lo cual las hizo muy populares en el recetario de la meseta.
Experiencia personal
En mis tabernas de Buen Provecho, 1988-1997, lo mantuvimos en la carta todos los inviernos y siendo fue muy aceptado. Hoy incomprensiblemente apenas está presente en las cartas de tapas y platos españoles, salvo en los regionales. Tiene una entrada fácil y suave, pero en si es una carga nutritiva y energética retardada y de fácil del gestión, a pesar del nombre.
Consumo
El atascaburras (a veces denominado como ajo mortero o ajo arriero) es un plato castellano típico del invierno albaceteño o la Serranía de Cuenca, preferentemente cuando nieva.
Es un plato tradicional de lugares fríos, que se suele comer cuando caen las primeras nieves de invierno; incluso se dice que para que salga bien bueno, debe usarse nieve derretida para cocerlo.
Las exquisitas y pequeñas nueces de la sierra se añaden para adornar y completar un plato nutritivo.
Dicen los lugareños que como casi todos los platos de campo, es mejor no usar platos y comer directamente del mortero.
Aqui tienen los más curiosos la receta, deb Mercadocalabajio.
por Rafael Rincón JM
RECETA ATASCABURRAS
Ingredientes
para 3-4 personas.
- 1 kilo de patatas
- 200gr de bacalao desalado por nosotros (migas)
- 3-4 huevos
- 300gr de nueces
- Aceute de Oliva Virgen Extra
- 2 ajos y sal.
Cocinado.
Lo primero que habrá que hacer será cocer las patatas, así que las metimos en la vaporera y durante 30 minutos cocieron a fuego mínimo con dos dedos de agua.
Mientras cocimos el bacalao ya limpio de sal, en un cazo con agua limpia hasta que hirvió (desespumando). Apagamos y sacamos inmediatamente el bacalao en un plato a la espera de ser majado (ahora veréis). Si lo dejáramos dentro se va a sobrecocer.
Rehogaremos los ajos en una sartén con un dedo de aceite de oliva (importante que haya aceite) para saborizarlo, y deben de dorar mínimamente. Los sacaremos, reservaremos el aceite y los echaremos en un vaso de batidora para ser triturados junto con algo de caldo de cocción del bacalao. ¿Por qué trituramos los ajos? (podéis triturar sólo parte), pues se nos ocurrió porque como quede el ajo en el plato no es relevante culinariamente hablando ya que su misión es sólo dar sabor al plato. Por tanto que vaya triturado da un poco lo mismo, y ese caldo va a ser la hidratación perfecta para el majado final. Hacer la prueba y nos contáis. Es por eso que cocerlas al vapor sea un pro, porque como las patatas quedan más secas la única sustancia será ésta.
Por tanto, colocaremos la mitad de las patatas ya peladas en un recipiente y todo el bacalao. Empezamos a majar con el palo de un mortero, con un hilillo de aceite de oliva de sofreír el ajo, y un hilillo de agua con ajo. Cuando os falte aceite ya lo podéis echar en crudo.
Vamos echando todas las patatas poco a poco, y a majar pues. Probar de sal en todos los pasos sucesivos e intentar dejar todo bien majado (algo se os escapará, como es lógico). Estuvimos como unos 12-15 minutos consiguiendo la pasta, y para vuestra información, al final le echamos como cuarto de vaso de aceite de oliva, y algo menos de cuarto de agua de cocción.
Si queréis, podéis pasar todo por el pasapurés, pero a nosotros en este caso no nos gusta.
Una vez aquí, hacer lo que deséis.
Podéis echar las nueces picadas o el huevo también picado por encima, o presentarlo así. También podéis disponer de las guarniciones aparte para echarte al gusto.
Regar al final con un poco de aceite, y si se desea, espolvorear con algo de perejil picado.
Tomarlo caliente o del tiempo, con tenedor o con tostadas de pan».
Receta y fotos de mercadocalabajio.com
EL BARQUERO, Bacalao.
Plaza Santa Bárbara. Edif. Asipo 2 Planta 2.
Telefono: 985 26 68 75
33428, Cayés, Asturias.
www.gourmet.bacalaoselbarquero.com