Si está en el sur y mejor en Cádiz no se pierda una delicia de reliquia gastronómica…
CONSERVA ARCAICA DEL ATÚN
Una ancestral forma y receta de conservar el atún rojo de almadraba en el sur andaluz, de nuestra amiga y docta cocinera en la cocina tradicional malagueña, Ana Abellán Ciudad.
«ATÚN EN MANTECA»
Todos los pueblos desde antiguo cocinan lo que tienen a mano, en primavera en el litoral mediterráneo el atún era el maná nutritivo proteínico que llegaba a sus costas y se pescaba en almadrabas.
Como el cerdo en la matanza preinvernal, se aprovechaba todo. Lo que no se comía en fresco se conservaba con los medios de entonces.
Desde tiempo inmemorial se salaba, un ingrediente abundante, de ahí los salazones como la mojama.
La Andalucía cristiana a partir del siglo XVI empezó a conservarlo también en manteca, grasa de cerdo fundida, al igual que lomos y chicharrones u otros alimentos
Es necesario reseñar que la conserva en aceite es realmente moderna de mediados del siglo XIX, pero su desarrolló y popularizó bien entrado el XX, hacia 1914-1920, coincidiendo con los adelantos técnicos de esterilización en autoclave y la consecución de aceites neutros, refinado, coincidiendo con la Primera y Gran Guerra Mundial.
El pueblo llano empezó también a conservar el cerdo frito o cocinado en aceite de oliva, pero nunca el atún.
EL PORQUÉ
El atún, popularmente conocido como el “cerdo del mar” ha sido capturado desde la época de los fenicios durante sus movimientos migratorios en las aguas del Estrecho.
El ronqueo es todo un espectáculo ya que los especialistas que lo realizan gozan de una gran precisión a la hora de extraer todas las piezas del atún como la espineta, el morrillo, la ventresca, el tarantelo o la cola.
Hace años, se cocinaban los atunes en manteca como un sistema de conservación de los alimentos.
‘ATÚN EN MANTECA’
del recetario ‘Me sabe a Málaga’
«El método de pesca conocido como almadraba es un sistema totalmente artesanal y ecológico.
Consiste en la colocación de una red sujetada con un palangre entre dos barcos desde los cuales se pueden seleccionar los ejemplares de mayor tamaño que se quiere pescar.
Los experimentados pescadores bajan y con la ayuda de unos arpones desangran a los atunes de mayor tamaño para subirlos posteriormente a los barcos.
Tradicionalmente había almadrabas a lo largo de toda la costa de la provincia de Cádiz y Huelva.
Actualmente centramos su ubicación en el litoral de pueblos como Conil, Barbate, Zahara de los Atunes, Chiclana de la Frontera, Rota, La Línea de la Concepción, Nueva Umbría, Isla Cristina o Tarifa.
No puedo terminar este pequeña introducción sin hacer mención al arte del “ronqueo”, el despiece tradicional del atún.
Su nombre es debido al ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del pez y se hace minuciosamente atendiendo al grado de grasa que presentan sus partes».
Ana Abellán.
RECETA
Ingredientes:
- 1 kg de lomo de atún rojo de almadraba.
- 1 kg de manteca de cerdo
- 1 vasito de vino blanco
- 4 ajo
- 1 cucharada de orégano.
- pimienta triturada
- tomillo
- 4 hojas de laurel
- Sal
Elaboración:
Freir los ajos en un poco de manteca y se añade el atún en trozos grandes, la sal y las especias.
Añadir el vino hasta que se evapore el alcohol; dejar que se cocine una hora hasta que el atun esté tierno, retirar los ajos y el atún y colocarlo en el molde donde reposará.
Remover hasta que la manteca se funda.
Luego cubrimos con la manteca y lo dejamos enfriar en la nevera. Una vez que la manteca esté sólida se desmolda. Para servirlo se cortan lonchas como de un dedo de gordas y se sirve acompañado de tostadas de pan…
Receta de rebanando.com
