‘El «atún claro» de las conservas’.
Mucho más abundante que el rojo, ha sustituido a éste como objetivo de la pesca para consumo alimenticio, sobre todo en conservas, en España, que es una de las más potentes del mundo.
Se le denomina «atún claro», por ser mucho menos rojo, más claro, económico, aunque su sabor de su carne y textura no sean de tanta calidad.
El atún de aleta amarilla o rabil es un tipo de atún que se encuentra en las aguas abiertas de mares tropicales y subtropicales por todo el mundo. Donde se suele pescar deportiva e industrialmente.
Es un pez epipelágico que habita en los 100 primeros metros de la columna de agua. Su tamaño puede llegar a los 239 cm de longitud y hasta 175 kilos de peso.
El atún de aleta amarilla se convirtió en un eficaz sustituto del atún de aleta azul, cuyas poblaciones se habían visto severamente reducidas, además por ser más económica mico.
Es un pez de cuerpo fusiforme, más estilizado que otros atunes. Tanto la cabeza como sus ojos son pequeños, la segunda aleta dorsal y la anal son las más largas de todos los atunes, durante su madurez alcanzan mayor tamaño. Posee vejiga natatoria
La segunda aleta dorsal y la aleta anal son tan brillantemente amarillas, que le dan su nombre común. El cuerpo principal es azul muy oscuro, metálico, cambiándose a plateado sobre el vientre. Los atunes de aleta amarilla comen vorazmente otros peces, crustáceos y calamares.
Su hábitat habitual son las aguas cálidas, siendo la especie de atún más tropical. Abunda en las aguas más cálidas del Atlántico.
Los ejemplares más jóvenes suelen formar grandes bancos cerca de la superficie, mientras que los adultos prefieren las profundidades, aunque en ciertos casos se les ve cerca de la superficie. Estos bancos suelen mezclarse con otras especies de atunes.
Suelen alcanzar la madurez sexual cuando llegan a una longitud de aproximadamente 40 cm, siendo la puesta a lo largo de todo el año.
La industria pesquera comercial atrapa el atún aleta amarilla con redes de cerco y con palangre.
En España su uso habitual es principalmente en conserva, siendo la opción más económica que el bonito del norte, atún blanco, thunnus alalunga, denominándose en este caso como atún claro.
Aunque desde hace un decenio más o menos se emplea este nombre de «claro» también para el patudo, thunnus obesus, siendo hoy posible que las conservas de atún claro puedan provenir, al menos, de estas dos especies, yellow finn y obesus.
Por supuesto que también se comercializa, y mucho, cada vez más, en crudo, siendo un buen producto para guiso y plancha y no tanto para sashimis, sushis y tatakis. Suelen rondar ambos en unos 12-14 euros el kilo de lomo. Les dejamos tres recetas.
El fenómeno de la moda del atún ha hecho también que la picaresca haga que ambos pescados se empleen como crudo congelado macerado con jugo de remolacha para enrojecer la carne para dar el pego como atún rojo.
Esto me parece infame y deshonesto si sólo se «intenta» parecer rojo, pero si eso lleva a venderlo a precio de atún rojo auténtico, thunnus thynnus, lo que es para mi es un fraude al consumidor, un consumado delito, tanto en la distribución como em hosteleria.
Aquello tan conocido de «dar gato por liebre».
Rafael Rincón JM
RECETAS
1.- ENSALADA DE ATÚN CLARO TROPICAL
por M José San Miguel
Llena de sabores contundentes, grasos, dulces, finos, ácidos, picantes, salados en total armonía.
Que gusta a chicos y grandes, a clásicos y foodies, por propia y experiencia.
Ingredientes:
- 500 gr. de Atún Yellow finn ,albacora..
- Dos Aguacates medios bien maduros.
- Un Mango de unos 350 gr. netos de carne.
- Cebolla roja, una.
- Tomate ensalada, unos 200 gr. netos.
- Cilantro fresco al gusto.
- Aceite de oliva extra virgen dos cucharadas soperas.
- Zumo de un limón medio.
- Sal fina.
Optativo:
- Pimienta blanca. Un pellizco al gusto.
- Ají o gotas de salsa Tabasco. Las que desee.
Elaboración.
Cortar en dados de medio centímetro el tomate, el mango y la cebolla, bien picada, echar todo en una olla ensaladera.
Aliñamos todo con el aceite, el zumo de limón, sal y si lo requiere pimienta y ají.
Cortamos el atún en dados de un centímetro. Lo agregamos.
Cortamos al final el aguacate en dados de medio centímetro, para evitar al máximo la oxidación. Lo sumamos a la ensalada.
Picamos fino el cilantro. Lo espolvoreamos por encima. Probamos de sal y picor. Rectificamos y mezclamos todo muy bien.
Reservamos en nevera, frigorífico, 30 minutos y servimos fresca.
Muy fresca, muy rica y muy fácil.
2 .- «ENSALADA TEMPLADA DE ATÚN»
Un estupendo y sabroso plato con nuestros sabores preferidos en verano, muy mediterráneos, en una presentación original y de una elaboración elemental.
Cocina natural, sencilla y nutritiva, bien rica.
Así nos lo cuenta el autor, el chef Alfonso González Romero.
«En una cacerola ponemos a calentar agua con una pizca de sal y cuando hierva incorporamos una ramita de romero fresco, unos granos de pimienta, laurel, un chorrito de aceite de oliva virgen, 2,3 gajos de ajo con su piel y dejamos hervir 10 minutos.
Añadimos el atún (bonito de norte o Yellow Finn) en medallones y cuando hierva de nuevo apagamos el fuego y dejamos templar,
Picamos tomate en dados, lo regamos con el aceite (aove) y un toque de vinagre.
Preparamos una mayonesa ligera con un poco de tomate fresco triturado.
Colocamos el tomate y sobre él los medallones de atún templados y terminamos cubriéndolos con la mayonesa.»
Vamos ¡una maravilla!
3.- TIMBAL DE ATUN FRESCO CON PIMIENTOS DE PIQUILLO
Ingredientes
para 2 personas
- 250 gr. Atún fresco a temperatura ambiente
- 1 Pimiento amarillo
- 1 Pimiento verde italiano
- 4 Pimientos del piquillo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal gruesa
- Salsa de soja
Cómo hacer el timbal
Es importante que el atún sea muy fresco y es conveniente que lo congeléis durante 72 horas para evitar el riesgo de anisakis, o comprarlo ya congelado o descongelado.
Troceamos los pimientos, aderezamos con un pellizco de sal gorda y los mezclamos con una cucharada de aceite de oliva, dentro de un recipiente de vidrio, cocinándolos en el microondas en función grill durante 5 minutos. También podéis hacerlos en el horno durante unos 15 minutos a 190ºC.
Mientras, pasamos los pimientos del piquillo por la plancha hasta dorarlos. Una vez horneados los pimientos, retiramos su piel. Podemos cortarlos en tiras, aunque no es necesario. Con un aro o molde de emplatar, vamos colocando capas de pimiento por colores, procurando dar algo de altura al timbal.
Hacemos el atún a la plancha a fuego fuerte para que se dore su superficie y quede sin cocinar el interior, que quedará templado. Lo cortamos en filetes de unos 3 mm de grosor. Montamos los lomos de atún dentro del timbal, de forma que cada trocito se acaballe sobre el anterior y espolvoreamos con sal marina.
Hacemos una vinagreta con aceite de oliva y salsa soja, la emulsionamos y la usamos para manchar el plato y cubrir los alimentos. Retiramos el aro y servimos inmediatamente».
de Pakus en directoalpaladar.com
