Dunlop o Cunninghame. Ayrshire.
Otra raza originaria de Escocia, que toma el nombre de Ayrshire (Siorrachd Inbhir Àir en gaélico) que es uno de los condados tradicionales, situado en la zona suroeste de Escocia.
Y como el caso del Angus Aberdeen dadas cmsus cualidades físicas de adaptación y rendimiento y mediante una investigación de mezclas empíricas, después de unos 175 años, se ha convertido en una de las razas más deseadas, tanto por su gran rendimiento lechero y en carne como que ésta esté considerada una de las mejores del mundo, por sus cualidades organolepticas como su excelente sabor y ser una de las mayor infiltración intramuscular, marmoreo, después del wagyu japonés.
Así es pues por dos años consecutivos obtuvo el galardón a la Mejor Carne de Vacuno del Mundo (dentro del concurso World Steak Challenge en 2018 y en 2019), de un jurado profesional compuesto por 50 personas entre cocineros, críticos gastronómicos y maestros carniceros de distintos países, entre más de 300 cortes cárnicos de 25 países de cuatro continentes, esta pieza nórdica, distribuida por la empresa danesa JN Meat International.
Es un ganado fuerte y robusto que se adapta a todo tipo de sistemas de mantenimiento, incluyendo estaciones de ordeño automático y cuadras abiertas. La adaptación de sus ubres es excelente y no están sujetas a excesivos problemas de patas o pezuñas. Estas características hacen de las Ayrshire un ganado muy interesante comercialmente.
Otro de sus atractivos para la explotación comercial es la robustez de los terneros, son fuertes y fáciles de criar.
Desde las calurosas planicies de Australia y Sudáfrica hasta los altiplanos de Colombia, ya sea que se vean expuestas a cambios de temperaturas desde +30 °C a -30 °C en Canadá, no importa, las vacas Ayrshire prosperan bajo todo tipo de clima y en todo tipo de terreno. Sea a grandes altitudes, en climas húmedos, en excesivo calor o en excesivo frío, una vaca Ayrshire saludable ignora el entorno que la rodea y rinde sus cuotas esperadas de leche como le corresponde a una buena vaca lechera.
Origen
La raza de ganado Ayrshire, criada especialmente para la industria láctea, procede de Ayrshire en Escocia.
Antiguamente también se conocía a esta raza como ganado Dunlop o Cunninghame. Hoy, la raza Ayrshire, desde Escocia, y cruzada con otras razas a su vez como la Channel Island o West Highland, ha sido exportada a todas las partes del mundo.
Pero donde ha conseguido mayor adaptación y éxito ha sido en los países nórdicos, ya que los las carnes premiadas eran de animales de esta raza que se crían y alimentan en pastis de Finlandia.
Características
Un ejemplar normal adulto de raza Ayrshire pesa entre 450 y 600 kg. El color típico de la raza varía entre el rojo, el naranja y el marrón oscuro, las patas pueden ser tanto de color como blancas.
Como características principales cuentan con bajos niveles de leucocitos (un medidor de la calidad de la leche), gran eficiencia de conversión de la hierba en leche y su resistencia física.
Su fuerza, longevidad y robustez, se acomodan muy bien en todo tipo de sistemas de mantenimiento, incluyendo estaciones de ordeño automático y cuadras abiertas. La adaptación de sus ubres es excelente y no están sujetas a excesivos problemas de patas o pezuñas.
Estas características hacen de las Ayrshire un ganado muy interesante desde el punto de vista de rendimiento comercial.
Otro de sus atractivos para la explotación comercial es que por su robustez de los terneros, son fuertes y fáciles de criar.
También son de naturaleza muy fogosa, lo que dependiendo de los casos puede ser un rasgo deseable o negativo.
Las Ayrshire producen una leche con un aporte graso moderado y un aporte proteínico elevado. La media real para este ganado en el programa oficial ABA para 2002 fue de 7815 kg de leche, de los cuales 300 kg corresponden a materia grasa y 245 kg a proteínas.
El Caso Finlandés
La Ayrshire en Finlandia es también conocida como Sashi.
Los primeros ejemplares de la raza se importaron de Escocia a Finlandia en el 1845.
En 1959 la raza Ayrshire se había convertido en la raza lechera más grande de Finlandia y se inicio el «Programa de Selección Nórdico»: se evaluaba a los toros no solo por la producción de leche de sus hijas, sino también por los rasgos funcionales, una selección por la cual las razas rojas Nórdicas fueron precursoras en el mundo.
La Ayrshire Sashi es similar de origen y cualidades que la Sueca Roja y la Danesa Roja, siendo los promedios de producción y rasgos funcionales muy parecidas entre las tres razas.
En 2008 la producción promedio de la raza Ayrshire Finlandesa era de 8.630 kg de leche con 3.48 % de proteina y 4.33 % de grasa.
El porcentaje de natimortos en todo el rodeo Finlandés es solo 4.51 % y el intervalo entre partos es 13,5 meses de promedio. Pajuelas usadas por preñez en la raza Ayrshire fue 1.82. El peso promedio de la vaca Ayrshire en Finlandia es de 575 kgs.
Actualmente Finlandia cuenta con 152.000 vacas Ayrshire en contro lechero oficial y 191.000 vacas en total, lo cual convierte este rodeo en el rodeo Ayrshire puro más grande del mundo.
Dos hijas del toro Ayrshire Orkko con las excelentes ubres que caracterizan a todas las hijas de éste toro que vimos en Finlandia.
Con Suecia ha existido un intercambio de sangre importante durante décadas, añn mucho antes de la fusión de las empresas FABA y Svensk Avel, usándose muchos toros Finlandeses en la raza Sueca Roja y vice versa, aunque la raza Finlandesa ha mantenido una pureza de sus orígenes Ayrshire, no permitiendo el uso de toros con menos de 75 % sangre Ayrshire, mientras la Sueca Roja tiene también una parte de la antigua Shorthorn Lechero de Escocia en su genética.
El centro de Transferencia embrionaria y «Ova Pick-up» ASMO, en Jokioinen, Finlanda, nuclea a la mejor genética de ambos países y es de hecho un «joint venture» Sueco – Finlandés.
Nueva Zelanda
La raza Ayrshire Finlandesa ha cosechado grandes éxitos en países como Nueva Zelanda, donde demostraron su gran capacidad de convertir pasto en leche. Los toros Ayrshire Finlandeses y sus hijos están continuamente en la punta del ranking de NZ por producción. También tuvieron mucha aceptación en la raza Ayrshire de los EEUU, donde Orkko fue el toro Ayrshire más usado.
Restaurantes que la sirven
ESSENTIA, un multiespacio gastronómico de carácter familiar y corte tradicional con pinceladas vanguardistas situado en Tarancón (Cuenca), en plena carretera de VALENCIA, A-3. Con una avanzada cámara de maduración cárnica para la conservación y envejecimiento de su carne se consigue poco a poco en las mejores condiciones de temperatura y de humedad, por lo que la textura de la carne es perfecta.
En Essentia se decantaron por trabajar esta raza de vaca vieja finlandesa, al ver en ella la infiltración, la textura y el sabor que buscaban, tras someter las piezas a maduraciones medias de entre 30 y 60 días.
¿Cómo las preparan? A la parrilla y acompañadas de pimientos rojos de Lodosa.
También están enamorados de la raza Ayrshire en 49 STEPS , en Moll Vell, el puerto de Palma de MALLORCA, en colaboración y apoyo técnico del equipo de Essentia. Ofrecen en este bar&grill las chuletas de vaca con 60 días de maduración traídas de Tarancón.
Hoy es más fácil conseguir esta carne en España en especialistas mayoristas y minoristas, incluso por compra ‘on line’, pueden dirigirse a nuestro especialista carnicero de referencia, DISCARLUX.
Y recuerde que si quiere tener en casa la carne selecta de Discarlux solamente tiene que acceder a la tienda online, pedirla y en 24/48 horas la tendrá en su domicilio www.discarlux.es/tienda
Rafael Rincón JM
DISCARLUX
C. del Tranvía a las Canteras de Monte Viejo, 2, Nave 7.
Teléfono: 915 07 98 61
28031 Madrid.