‘AZURMENDI’ EL LIBRO DE ENEKO ATXA

por Celso Vázquez

por Celso Vázquez Manzanares

Ubicado en Larrabetzu (Bizkaia) e integrado en la ladera de una colina plantada con viñedos autóctonos, Azurmendi es un edificio bioclimático singular. Es además un espacio integrado en la naturaleza que lo circunda, donde se conjuga el desarrollo sostenible y se trabaja la gastronomía como herencia recibida y derecho de las generaciones futuras.

Pero mucho más allá, Azurmendi es el fiel reflejo de la excelencia. Eneko Atxa logra con su filosofía culinaria (y también vital) hacer de esta casa un ejemplo de buen gusto y saber hacer.

Este libro de 444 páginas es la historia de Azurmendi, el diccionario emocional que conforma el ideario de Eneko Atxa, de 75 creaciones majestuosas y de 62 procesos fotografiados paso a paso para facilitar más aún la comprensión y posterior elaboración de sus recetas.

La naturalidad se suma a esta ecuación de éxito, que tiene en Azurmendi al mejor de los ejemplos. Alejado en la distancia y en el concepto —que no en las bases— de San Sebastián y su órbita, el restaurante fue el primero de la provincia de Bizkaia en hacerse con la máxima distinción de la Guía Michelin, y rebrota temporada tras temporada como todo un indispensable a nivel mundial. Inmerso en un enclave natural idílico, lleva la sostenibilidad por bandera; sin aspavientos ni imposturas, y con el amor al terruño y el legado a las generaciones futuras como grandes motivos. “Antes que un restaurante, Azurmendi es una suma de gestos y actitudes que giran en torno a la cocina”, explica José Carlos Capel, crítico gastronómico del diario El País. El resultado no es otro que la excelencia. “La hay en la cocina y la hay en la sala”, afirma Carlos Maribona, periodista gastronómico de ABC. “Engancha, como engancha la pasión del cocinero, la enorme ilusión que transmite”.

‘Azurmendi’, el libro de gran formato que ahora ve la luz, da fe de lo sublime en el proyecto, de la propuesta sin parangón, de esa responsabilidad sostenible y de una filosofía culinaria que es imposible desligar de la vital en cerca de 40.000 palabras. Así, y a lo largo de 444 páginas, la obra incluye 75 creaciones. Entre éstas no faltan grandes y célebres bocados, como la ‘Kaipiritxa’, ni tampoco ingredientes emblemáticos, explorados por Atxa en un sinfín de versiones. Algunos de ellos son el erizo de mar, la ostra, la coliflor, el guisante lágrima, el foie gras, la centolla y la castañeta de cerdo ibérico. Extensas y explicadas con todo lujo de detalles, las recetas engloban 323 procesos; contando 65 de ellos con didácticas fotografías paso a paso por las que se busca facilitar la comprensión, y la posterior preparación, de cada una de las elaboraciones. Las instantáneas, que se incluyen en un total de 670, están firmadas por Mikel Ponce.

Eneko Atxa cierra el círculo editorial incluyendo un ‘Diccionario emocional’ de Azurmendi en su obra. Está compuesto por, aproximadamente, medio centenar de entradas; valores que se entrelazan para formar parte de un fidedigno ideario. Figuran, entre otros, la honestidad, la amabilidad, la hospitalidad, la gratitud, la loa a la belleza, la búsqueda de la perfección, lo vital del aprendizaje y la importancia insustituible del trabajo en equipo. Además de faro de guía, todos y cada uno de ellos representan la prueba más palpable de que, al fin y al cabo, la única meta que se puede perseguir sólo se encuentra en el camino.

Sobre Eneko Atxa

Nacido un 14 de septiembre de 1977 en Bilbao —aunque oriundo de la localidad vizcaína de Amorebieta—, Eneko Atxa estudia cocina en la Escuela de Hostelería de Lejona. En 2005, con menos de 30 años, ‘levanta la persiana’ del restaurante Azurmendi. Hasta entonces, se empapa de conocimientos, y afianza valores que ya le habían inculcado en su familia, en grandes restaurantes vascos como Andra Mari y el Asador Zaldua. También de la mano de un cocinero que marcaría un antes y un después tanto en su trayectoria como en su visión culinaria y empresarial de la gastronomía. Éste no es otro que Martín Berasategui (Restaurante Martín Berasategui***, Lasarte-Oria).

En 2007, con sólo dos años de vida, su proyecto obtiene la que sería su primera estrella en la Guía Michelin. La segunda llega tres años después, en 2010; y la tercera sólo en dos, a finales de 2012. “Azurmendi, buque insignia de la gastronomía vizcaína y uno de los máximos referentes en el ámbito de la sostenibilidad, es todo un ejemplo de adaptación al entorno”, explican los inspectores de la publicación, “pues ha adecuado su arquitectura, los productos y las nuevas tecnologías a ese ejercicio de responsabilidad que sólo busca cocinar un futuro mejor”. Y es que, además de los consabidos macarrones, el de Atxa es uno de los primeros restaurantes en ser reconocido con una estrella Verde, que busca poner en valor a la gastronomía sostenible.

Bendecido por sus clientes, respetado por su equipo y admirado por sus compañeros de profesión, él sigue definiéndose como el hijo de Teresita y Jesús Mari.

Sobre Azurmendi

Siete años después de abrir sus puertas, en ese mítico 2012 en el que también gana la tercera estrella Michelin, Azurmendi estrena ubicación. Está muy cerca de la antigua, que sigue formando parte de una casa que se enclava un bello paraje de la localidad vizcaína de Larrabetzu. El nuevo edificio, bioclimático y en una armonía con su entorno que va más allá de lo ‘respetuoso’, es templo de la gastronomía y de la memoria a la vez. Fiel a sus principios, Eneko Atxa lidera desde él una ímproba labor por la que se recuperan especies autóctonas en peligro de extinción, y se optimiza al máximo el uso de unos recursos que —bien lo sabe— son tan valiosos como escasos.

Buque insignia de una flota de proyectos gastronómicos de éxito que llega hasta Tokio, pasando por Lisboa; comparte el día a día de Azurmendi el restaurante Eneko, con una estrella Michelin. También la bodega Gorka Izagirre, especializada en txakoli y con viñedos en las propias dependencias.

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