Mesopotamia está ubicada en el territorio que ahora es todo Irak, y partes de Siria, Irán y Turquía, y a menudo se la conoce como la cuna de nuestra historia.
A través de un amigo, Manuel Maynar, me llegan dos noticias relacionadas con este tema y la curiosidad me hicieron indagar y profundizar al respecto.
Cocinar con los alimentos que tenemos a mano es algo que nuestra especie ha hecho desde que tenemos uso de razón. Sepamos algo más de lo que se cocinaba allá en la cuna de nuestra civilización occidental.
La verdad es que, personalmente, como gran amante de la geografía humana, algo sabía, o mejor suponía de lo que hace solo cuatro mil años comían los pobladores de las diferentes culturas, reinos y civilizaciones ubicadas entre las cuencas de los ríos Tigris y Eufrates, lo que geográficamente conocemos como Mesopotamia (tierra entre ríos , del griego ‘mesis’ espacio y ‘potamos’ ríos), la extensión de Mesopotamia abarca Washukanni, Nínive, Hatra, Assur, Nuzi, Palmira, Mari, Sippar, Babilonia, Kish, Nippur, Isin, Lagash, Uruk, Alejandría de Susiana y Ur, de norte a sur.
Todas estas ciudades, antiguas ciudades libres o reinos de mayor o menor tamaño se fueron sucediendo en la historia pero, seguramente, fueron los babilónicos que llegaron a dominar casi toda esta zona hasta mediados del siglo II a. C. y, como otras culturas mesopotámicas, sabían leer y escribir y detallaron registros en tablas de roca talladas y en tabletas de arcilla. Entre esas tabletas se encuentran lo que ya se consideran los libros de cocina conocidos más antiguos del mundo.
En buena parte del siglo XVIII y XX y todo el XIX, una ingente cantidad de investigadores, arqueólogos, antropólogos, lingüistas de las potencias europeas, seguidores de la Biblia, buscaron los orígenes de nuestra civilización, buscando lugares bíblicos como El Paraíso Terrenal, el lugar del Arca de Noé (en el monte Ararat, en el extremo del sudeste de Anatolia, Turquía, cabeza de Mesopotamia) o Babel y su torre, entre otras. Estos científicos fueron descubiendro grandes ruinas y monumentos, así como documentos inéditos como las famosas Tablas del Código de Hammurabi (del 1750 a.C.) o la primera escritura épica de la historia, el Poema de Gilmagesh (del 2500 a.C.) que poco a poco ha dado luz a nuestra historia más arcaica.
Lo insospechado y sorprendente hasta ahora ha resultado claro y conciso, cuando un equipo, interdisciplinario, esta volviendo a recuperar y elaborar sus platos, por primera vez y ahora sabemos lo que les gustaba comer e incluso a qué sabían sus comidas. Cuando unas nuevas visiones y lecturas de esas litografías cuneiformes, han descubierto algo insólito. Que una vez mejor conocida la interpretación de algunos escritos en signos cuneiformes, han resultado ser recetas de cocina.
Y es que como ya, en 1940, lo insinuó la erudita e investigadora, Mary Hussey, que sugirió que eran recetas, pero en ese momento la ignoraron en gran medida no se sabe por ser mujer o por ser totalmente inusitada, impensable, que en esa época arcaica ya hubiera constancia de recetas culinarias escritas. Pues estás tablas se creía que eran unas escritos de medicina. Fue en la década de 1980 cuando el francés, Jean Bottéro, demostró definitivamente que los escritos de esas tabletas eran instrucciones sobre cómo preparar las comidas.
Es decir recetas y es que ya hace 4000/4500 años el hombre y la mujer, mesopotámicos, tenían gustos y saberes gastroculinarios y se preocupaban de transmitirlo de forma indeleble y escrita. Gracias a lo cual, una vez bien interpretados, ahora sabemos lo que les gustaba comer e incluso a qué sabían sus comidas.
Jean Bottéro, fue el primero en intentar preparar comidas a partir de dichas recetas. Sin embargo, sus experimentos tuvieron poco éxito ya que trabajó solo, sin profesionales culinarios, y no se descifraron todas las instrucciones en las tabletas.
El que lo ha logrado ha sido el profesor de la Universidad de Cambridge, Bill Sutherland, que decidió llevar la idea a cabo con un recetario de hace 3.700 años encontrado en Mesopotamia como libro de instrucciones para cocinar.
Sutherland, preparó un menú que constaba de: ‘Estofado de cordero con tortas de cebada cubiertas con puerro machacado y ajo’; además de un plato llamado “Relajante”, compuesto por puerros salteados, cebolletas y migas de masa madre.
No obstante, ha sido muy difícil recrear fidedignamente las recetas, porque los gustos, la estética y las formas de cocinar cambian con lis tiempos. Además, las recetas no proporcionaban las cantidades de los ingredientes utilizados para preparar las comidas, lo cual es esencial para cualquier receta, sin embargo, se ha hecho una interpretación lógica y profesional de ellas. Ya que algunos recetarios con miles de años han sido encontrados en casi perfecto estado, así como los utensilios culinarios que utilizaban.
Las Tablas culinarias descubiertas.
Son cuatro las que contienen recetas, que están depositadas en la Colección Yale Babylonian en el Museo Yale Peabody, en New Haven, Connecticut, U.S.A.. La ‘National Public Radio’ citó a Gojko Barjamovic, de la Universidad de Harvard, que expreso:
«tres de las tabletas datan del antiguo período babilónico, a más tardar en 1730 a. C.».
El cuarto y último es del período neobabilónico que data de alrededor del 750 a. C. Fueron descubiertos a principios del siglo XX.
Una de las tabletas, según, Lapham’s Quarterly:
«es una colección resumida de veinticinco recetas de guisos o caldos con breves indicaciones».
Los otros dos son del antiguo período babilónico, tienen menos recetas, pero dan más instrucciones e indicaciones. Las tres tabletas del antiguo período babilónico están dañadas en buena parte. El porqué se compilaron las recetas es un misterio, pero sabemos por un texto cuneiforme, «la cocina infernal», que los babilonios tenían menús y fiestas finamente elaboradas.
El equipo.
Gojko Barjamovic, asiriólogo y experto en escritura cuneiforme, reunió al equipo interdisciplinario que está reviviendo estas antiguas recetas en la cocina. Gracias a las mejoras en el desciframiento de los signos cuneiformes, están ya bien posicionados para recrear algunas recetas de las que consumían los antiguos babilonios. Entre los miembros del equipo se encuentran un historiador de alimentos, un biólogo de alimentos, un chef y un historiador cultural. Así, el profesor y su equipo, se dieron un festín propio de quienes vivieron en el 1750 a.C., aunque con algunos cambios, como el uso sugerido de “sangre de oveja”, que Sutherland sustituyó por salsa de tomate.
Descifradas de las recetas escritas, de 4.000 años de antigüedad, no son muy diferentes a los guisos de cordero sazonados con hierbas y especias de hoy en día en la cocina iraquí y países adyacentes.
«Los guisos mesopotámicos modernos parecen ser los descendientes directos de las versiones babilónicas que se encuentran en las tablas culinarias» según el Lapham Quarterly.
4.000 años que apenas son nada en la alimentación humana básica. Vínculos con la cocina moderna. Todas esas recetas ancestrales revelan tanto una preocupación por la estacionalidad de los ingredientes, un interés en transmitirlas y en combinar y presentar componentes que presumiblemente también entraron en la cocina real.
Parece muy sorprendente lo lejanos que nos sentimos de nuestros antepasados y lo extremadamente parecidos, en el fondo, que fueron a nosotros. Comer bien y ser creativos en los fogones es algo que corre por los genes de nuestra especie y 4.000 años, parecen ser una pequeña etapa en la vida de nuestra especie.
Aprendamos de ello.
Rafael Rincón JM