Si tiene la suerte de estar este verano en las idílicas Baleares, ‘hechas’ para unas estupendas vacaciones, de mar, sol y cultura, y la gastronómica es genuina e interesante, quesos, panadería, cocina autóctona, vinos, licores… Y no se olvide de que son cuna, en especial Mallorca, de singulares embutidos de enorme calidad.
BALEARES, ISLAS DE EMBUTIDOS SINGULARES
Sin temor a equivocarnos, podríamos decir que el embutido más conocido de estas islas, Mallorca, Menorc, Ibiza, Formentera y Cabrera; en particular de la mayor, Mallorca, es la «Sobrassada», sobrasada, elaborada con una masa de carne de cerdo, grasa y pimentón, y que tiene una denominación de origen protegida por la Unión Europea y que merecerá otro artículo aparte.
La gastronomía de Mallorca es el conjunto de recetas propias e ingredientes típicos de Mallorca (Baleares, España), una isla grande (3.640 km cuadrados de los 4.992 de todas esas islas), dividida en tres partes: la sierra de Tramontana, la sierra de Levante y la llanura entre ambas.
El aislamiento isleño del archipiélago y las sucesivas culturas ‘invasoras’ de casi todas las culturas mediterráneas en estos últimos 3.000 años. Griegos, fenicios, cartagineses, romanos, omeyas, almorávides, bizantinos, aragoneses y catalanes, piratas y corsarios otomanos, españoles y en el caso de Menorca, británica durante 71 años y francesa, 7.
Por eso historia y geografía, los isleños baleares han desarrollado una gran actividad pescadora, campesina y comercial como centro de enlace entre la costa española oriental y la italiana occidental, al tiempo que lo hacía también entre las costas meridionales francesas y las norteñas africanas.
Es decir su autoconsumo, muchas veces endémico, potenció una gran actividad agrícola muy rica y variada con los diversos alimentos del Mare Nostrum.
Y en este campo la gran variedad de embutidos es muy peculiar. Algunos oreados pero otros cocidos y también ‘secados’. No hay grandes piezas magras curadas, jamones, lomos o cecinas, por no tener grandes y escasas alturas serranas (el pico Puig Major con 1.445 metros s/m), sin embargo con grandes vientos, muy ventilada, por los aires y brisas marinas.
El cultivo de hortalizas y cereales y la cría de cerdos en el interior se complementa con la pesca de la costa.
Las matanzas son muy importantes en la isla, ya que permiten aprovechar todo el cerdo en una variedad de embutidos
LOS EMBUTIDOS MÁS TÍPICOS
No es de todos modos la sobrasada de Mallorca, siendo el más conocido, el único embutido de Mallorca que tiene fama internacional.
Veamos los que no se puede perder cuando visites Mallorca:
SOBRASSADA (Sobrasada)
La sobrasada es un embutido que aunque su origen en España parece peninsular, en la comarca levantina de las dos Marinas, es sólo en Mallorca donde tiene celebridad y reconocimiento oficial.
Hecha con carne y tocino -‘cansalada’- de cerdo, que se condimenta y especia con sal y pimentón dulce y/o picante y se embute dentro los intestinos del mismo cerdo.
Con las tripas, intestinos delgados, se hacen las longanizas, y con los gruesos tripas más abultadas, que reciben el nombre anatómico (culana, vejiga, obispo, poltrú).
La más conocida es la tradicional sobrasada de Mallorca, regulada como Indicación Geográfica Protegida y es típica también en Menorca, donde suele ser menos grasa, y en las Pitiusas, Ibiza y Formentera.
Dentro de la cocina mallorquina, se suele consumir frita el mismo día de las matanzas o poco después.
La elaborada como ‘llonganissa’ (longaniza) de tripa estrecha se suele comer tostada durante el invierno, y las sobrasadas en tripas más gruesas, se utilizan para tomar untadas sobre el pan o para comer cruda cuando está muy curada.
Sin embargo el origen de la sobrasada parece encontrarse en Sicilia, donde se practicaba una técnica llamada ‘sopressa’, que significa «picado», aplicado a la carne para embutir.
Desde luego es el embutido más característico de los antiguos territorios costeros e isleños del Reino de Aragón.
De Sicilia pasó a Valencia mediante el comercio marítimo, donde se elabora desde muy antiguo en las comarcas de las dos Marinas, en la de Alcoyano, y de Valencia a Mallorca, donde ya en el siglo XVI disfrutaba de tradición su elaboración.
La palabra sobrasada, así, podría provenir de la técnica del picado o ‘sopressa’, o más bien del resultado de su aplicación con la palabra ‘sopressata’, y de ahí ‘soprassata’ y después sobrasada.
Para conservarlas es mejor en un lugar fresco y seco donde pueden durar un par de años, pero lo más habitual es consumir la longaniza durante el primer invierno, las sobrasadas medianas en primavera / verano, y las más grandes (‘bisbe’, obispo) se suelen consumir cuando se hace la matanza (se hacen en invierno) del año siguiente.
También se emplea para cocinar y en repostería y que la sobrassada puede servirse en crudo, fría, caliente, asada, o en dulce (un contraste que no debería perderse).
BOTIFARRONS (Butifarrones)
Embutido cocido que se elabora artesanalmente con los ingredientes que ya utilizaban los antiguos ‘pageses’ (payeses o campesinos) mallorquines, como son la carne de cerdo, su sangre, pimienta, pimentón, y otras especias y plantas aromáticas.
Se presenta embuchado dentro de una tripa natural, en forma de ristras.
Se consume preferentemente al natural o a la brasa, modo en que adquiere un sabor único, aunque también se añade como complemento a guisos, como la «Sopa Mallorquina», dándoles un toque especial.
Existen dos variedades de este producto: normal y picante con la carne del cerdo cocida y conservada en una tripa, según su grado de curación puede comerse en crudo, asados o fritos.
CAMAIOT (Camallot)
Se elabora con un proceso similar a los botifarrons, pero con aliño y especiado diferente y en una pieza más grande con el picado más grueso.
En su origen era un modo de conservar mejor la carne de cerdo.
El camallot (pronunciado camaiot en Mallorca e Ibiza y camot en Menorca) o jamón (en la ciudad menorquina de Ciudadela), también en la propia isla de Mallorca en Sóller y alrededores recibe el nombre de ‘varía negra’.
Es uno de los embutidos más característicos de las Islas Baleares, los cuales constituían hasta no hace muchas décadas la base de la alimentación de los habitantes de las zonas rurales.
Es elaborado con carne magra picada y carne sanguinosa de cerdo mezclada con especias (pimienta negra, pimiento, anís) y sal.
Aunque en esto como en todo cada maestro tiene su librillo.
Una vez mezclado todo, se pone el relleno dentro de la corteza de la pierna y muslo del cerdo, se cosen a mano los bordes y se cuece largamente en la caldera.
Después, se cuelga para que se seque.
LLONGANISSA (Longaniza)
Es la misma sobrasada elaborada en tripa delgada, intestino delgado, y que se consume primero en unos meses, como hemos comentado.
LA RAZÓN DE SER
Los embutidos se elaboran principalmente en invierno, a las matanzas, aprovechando el frío, de modo que así se favorece la conservación de la carne.
El objetivo es que los embutidos lleguen hasta la próxima matanza o, al menos, hasta la vendimia.
Actualmente las matanzas (‘porquejades’) son una tradición familiar que se mantiene, pero la producción de sobrasada-no así del camallot- se ha industrializado y ocupa todo el año.
El camaiot, como la más conocida en sobrassada o llonganissa y las bisbes (morcillas) negra y blanca, se comen crudos, cortados en rodajas delgadas, o cocidos.
Estos embutidos, y otros como la llonganisa, o las diferentes cremas de sobrassada, se sirven con uno de los más típicos acompañamientos:
«Pa amb oli» (pronunciado panboli), un pan payés tostado restregado con tomates naturales y regado con aceite de oliva virgen de la tierra y con o sin sal.
Hay una feria de productos tradicionales que se celebra en octubre en el Monasterio de Lluc, un doble motivo para probar los productos típicos de la tierra mientras se hace turismo.
OTROS TESOROS ISLEÑOS
Una tradición mantenida y que forma parte del patrimonio gastronómico de Baleares, como el queso de Mahón, la ensaimada mallorquina, los aceites vírgenes de Mallorca, o los vinos con D.O. de Binissalem-Mallorca o del
Pla I’ Llevant, o los vinos de la tierra de Illes Balears, de Formentera, de Ibiza, de Menorca o de la Tramuntana-Serra Nord y los licores Palo de Mallorca, Hierbas Ibicencas e Hierbas de Mallorca. Y la fantástica Gin Xoriguer de Menorca, herencia British del siglo XVIII..
Todo un alarde gastronómico en sólo 4.992 km² de las Baleares un auténtico paraíso en pleno Mediterráneo occidental.
Rafael Rincón JM
