Es un pequeño queso francés que se elabora artesanalmente en las antiguas granjas de la provincia de Alpes de Haute-Provence, alrededor de la ciudad de Banon en la Provenza, en las laderas del Plateau d’Albion al lado del Mont Ventoux. Su perfecto clima provenzal ofrece unas condiciones de crecimiento para algunas de las más maravillosas flores aromáticas y plantas, como el tomillo y lavanda, que de manera sutil dan sabor a la leche de las cabras.
Cómo es
Es un queso pasteurizado hecho de leche de cabra y es de forma circular, alrededor de 6 cm de diámetro y 3-4 cm de altura, y un peso de alrededor de 100 g.
Se le conoce también como ‘Banon à la feuille’, Banon con hojas. Este peculiar queso crudo y sin prensar consta de una fina pasta blanca y suave que se envuelve en hojas de castaño marrones (por ser las que tienen menos contenido en taninos) y seguidamente se ata con rafia.
Es también muy habitual que sea, el envoltorio, de ajedrea, ‘Banon à la Sarriette’, cuando el queso esta cubierto con hojas de ajedrea, la hierba crea otra sabrosa capa de sabor. La ajedrea tiene un sabor áspero fuerte y picante que se añade al cremoso queso con alguna nota a nueces, con un ligero toque agrio.
La corteza de moho natural es delgada y su pasta de color blanco tiene una textura fina, con un ligero olor a leche de cabra.
Tomar un bocado de este queso es como beberse un cucharón de riquísima leche cruda de cabra, que junto a las hierbas, nos evoca recuerdos de la idílica Provenza.
Elaboración
Es un queso de pasta blanda con una corteza natural a base de la técnica de la cuajada, moldeados con cuchara antes de ser envuelto en hojas de castaño y se atan con un hilo de rafia natural.
En este proceso, los quesos recientes se ponen a refinar «desnudos» 5 a 10 días y suelen ser macerados en orujo de vino.
A continuación, el queso se envuelve en las hojas, donde la maduración se lleva a cabo durante al menos 10 días. En ausencia de luz y aire, este proceso único le proporciona una pasta suave, cremosa con sabores específicos.
La alquimia entre la fermentación frutal láctica de la cuajada suave y los taninos de la hoja de la castaña traspasados al queso.
La pieza de Banon ya está lista.
La envoltura atada por una 6 a 12 cuerdas de rafia natural se realiza de forma manual.
Las hojas marrones se recolectan en el otoño, cuando caen. Son recogidas no sólo en el Plateau d’Albion si no también en Cevennes, Córcega y Ardèche.
Ya que la Quesería del Banon (que representa el 60% de la producción) consume 5 millones de hojas por año.
Curiosidad
La especialidad provenzal ‘fromage fort du Mont Ventoux’ se realiza colocando un joven banon en una jarra de loza. El queso, a continuación, se sazona con sal y pimienta, se empapa en vinagre y ‘eau-de-vie’, aguardiente, y se deja en un lugar fresco y seco para que fermente. La mezcla durará varios años aumentando su sabor pungente y picoso con el tiempo.
Armoniza muy bien con vinos dulces naturales como el gewürztaminer o de hielo.
Historia y Origen
Ya era conocido en la época romana. Una anécdota relata que el emperador romano Antonino Pío murió de indigestión el año 161 al comer en exceso.
También se consumió en las mesas de la Edad Media y del siglo XVIII, er uno de los preferidos de los escritores Julio Verne y Frédéric Mistral.
La necesidad de las familias granjeras de la Haute-Provence de consumir proteína en invierno fue, junto con la ventaja de aprovechar el exceso de leche, una de las causas de su origen..
Para ello, los pastores los conservaban, una vez hechos y a media maduración, los envolvían en hojas de castaño. Esta práctica mantenía los quesos protegidos y secos hasta período invernal, suaves y perfectamente comestibles.
Más para obtener un queso suave, en un clima cálido y seco, la única técnica posible era una coagulación rápida de la cuajada a la que se añadía el requesón.
Rafael Rincón JM
con datos de A.O.C. Banon
