«Incluso los franceses están celosos de este queso británico»
Un queso al estilo del Brie de Meaux, elaborado por Jonny Crickmore en Fen Farm. Desde el corte de la cuajada hasta el uso de la tradicional cuchara para ‘pelle-à-brie’, todo se hace a mano por el agricultor en la propia granja y realmente se podría decir que es un verdadero brie ‘fermier’.
Como decimos, se hace a mano en pequeños lotes, muy temprano por la mañana para que puedan usar la leche cruda aún caliente, directamente de la vaca a la temperatura perfecta para la fabricación del queso. Las leches dañadas hacen quesos de mala calidad, es por ello que en ‘Fen Farm’, Granja elaboradores, tratan a su leche con el mayor cuidado y respeto, manteniendo sus delicadas células y las moléculas de grasa intactas.
Esto es lo que le da al queso Baron Bigod su textura particularmente volátil, sutil, aterciopelada y cremosa, y sabores complejos y duraderos que nos cosquillean agradablemente la boca.
Los cultivos de moho se agregan a la leche cálida de la mañana y está se va depositando suavemente por gravedad en pequeñas tinas a pocos metros de la sala de ordeño, donde se añade el cuajo. La cuajada se pone cuidadosamente en los moldes a mano con el uso de cucharones.
Una vez moldeada la pasta, no se prensa, sino que se deja escurrir espontáneamente, un paso más para preservar su integridad, por último los quesos aún jóvenes se salan a mano y se ponen a madurar durante 8 semanas en un entorno parecido a una cueva.Recibe su nombre del barón Bigod (pronunciado By-god), conde de Norfolk del siglo XII.
Era originario de Normandía, donde son muy conocidos los quesos de corteza enmohecida como el Brie y el Camembert, pero llegó a Gran Bretaña durante la invasión normanda del duque Guillermo II de Normandía, año 1066. Un cremoso queso artesanal de corteza florecida blanco hecho a mano en la granja, con leche de vacas Montbeliarde de su propio rebaño.
Tiene una textura suave y sedosa y una pasta dorada, con sabores duraderos que nos recuerdan y evoca la tierra cálida, la granja y los hongos y setas, con notas ocasionales de cítricos y trufa. Se presenta principalmente en las tortas circulares, al estilo de Meaux, circular y aplanada con un tamaño de 2,5 kg, aunque tambien en cajas circulares similares a los camembert, y por supuesto se puede comprar por cuñas.
Es importante consumirlo a una temperatura ambiente, 22-26°, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Los artesanos fabricantes
Este queso lo elaboran, Jonathan y Dulcie Crickmore, propietarios de la ‘Fen Farm Dairy’ en Bungay, condado de Suffolk al este de Inglaterra, en el Reino Unido.
La familia Crickmore ha estado cultivando la tierra en Fen Farm durante tres generaciones y les encanta lo que hacen hasta el punto que algunos les llaman locos, pero según cuenta ellos mismos en su página Web: «creemos que hemos vuelto a descubrir algo que muchos han olvidado. Que la mejor comida en el mundo es la más simple, directamente de la naturaleza a su plato.
Nuestro rebaño de felices vacas Montbeliarde y Friesian pastan en las bellas marismas del valle del río Waveney en Suffolk y estamos haciendo cuidadosamente con su deliciosa leche cruda en el mejor queso.
¡Esperamos que te guste tanto como a nosotros! «.
Gastronomía
Para obtener el mejor sabor, dejar que alcance la temperatura ambiente una hora antes de servir. Una vez llevado a la temperatura adecuada, la corteza con sabor a nueces y hongos, Baron Bigod tomará un color dorado suave y sedoso que a menudo rezuma sobre un centro delicado, fresco y cítrico.
Disfrute de este queso con un buen pan crujiente, con frutas y nueces, en ‘baguettes’, galletas, pan cristal, o cualquier otro tipo de pan. Y después úntelo sobre una baguette rústica o crujiente y disfrúteloEn tablas de quesos como ejemplo de corteza enmohecida.
Combina muy bien con vinos blancos afrutados, champagnes o cavas. Si prefiere con tintos lo ideal un borgoña con cuerpo o, posiblemente, un clarete francés clásico. En cuanto a los blancos, con un Riesling alemán seco y fresco o un Sauvignon blanc.
Características
Leche: Vaca, pasteurizada y cruda.
Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: 8 semanas
Aspereza: Suave
Vino: L’O de l’Origan Brut Nature Magnum (D.O. Cava)
País de origen: Reino Unido
Región: Suffolk
Rafael Rincón JM con información de mundoquesos.com
