Un ave especial, escondida y cada vez más escasa, que en su minúsculo cuerpo reúne todas las esencias y sabores silvestres del bosque pirenaico.
Un auténtico lujo en los mejores manteles y joya cinegética de indudable valor, es una pequeña ave, la (Scolopax rusticola), también conocida como chocha perdiz, árcea, pitorra, ‘txukuturra’, sorda y gallinuela, es una especie de ave limícola de la familia Scolopacidae.
Una pieza, en crudo, puede alcanzar los 70 € ya que su precio puede llegar a los 200/230 € el kilo.
Es de tamaño medio, oscilando su longitud entre los 30 y los 36 cm, y el peso entre los 300 y los 350 g.
Con un característico y representativo pico fino y sorprendentemente largo, con el que captura sus presas. Su dieta se basa en gusanos y lombrices en zonas de pasto, que seleccionan con el pico largo que tienen; también les gustan los caracoles.
Su plumaje es de un tono pardo rojizo muy críptico, y está manchado de tonos pardos, ocres y negros que le permite camuflarse entre los bellos colores del bosque otoñal.
Vive una media de aproximadamente un año y medio, 18 meses, de difícil descendencia ya que de los 4 pollitos de media que produce cada nidada finalmente llegan a adultos sólo son uno y medio por nido. La incubación dura entre 21-24 días y los pollos nidífugos están desarrollados en 15 días.
Son animales nocturnos, es decir, de noche se alimentan y se mueven por el bosque (y prados) y de día duermen en el suelo.
Hábitat
Se extiende desde las Azores y Canarias hasta las costas del Pacífico, en climas templados y boreales de Europa y Asia.
Inverna en la cuenca mediterránea y otros países como Irán, Afganistán, Tailandia, Laos, Vietnam, Birmania, extremos norte y sur de la India, y el sureste de China.
Las distancias de cada etapa de vuelo cubiertas por estas aves, pueden ser de unos 400 kilómetros, divididas por paradas de varios días. Las becadas más norteñas, de ciclo de invernada largo, llegan a la Península ibérica antes, a mediados de noviembre.
En España
Su área de cría se restringe a la franja norteña húmeda desde Cataluña a Galicia, junto con los Sistemas Ibérico y Central, estando también descrita la posible cría en las Islas Canarias, así como su posible reproducción en Baleares y Extremadura.
La becada vuelve a Estonia desde sus zonas de invernada a principios de la primavera. Su lugar favorito durante la anidación y la migración es en las áreas forestales cercanas al agua. El mejor momento para su caza es a finales del otoño.
Habita en los bosques, tanto de especies frondosas como de coníferas, donde pasa el día escondida.
Cuando está en paso o de invernada baja hasta los encinares, dehesas, y zonas de monte bajo.
En la banda geográfica que abarca Euskadi, Navarra y Pirineo aragonés y catalanes donde más se localizan y cazan.
En España la caza de la becada se realizaba tradicionalmente durante los meses invernales entre octubre y febrero. Si bien, ahora los premios controlados de caza varían en función de cada Comunidad Autónoma. Cabe destacar la importancia que tiene la climatología en el ejercicio de la caza de esta especie.
Existe una licencia interautonómica de caza, a la que se han sumado Aragón, Asturias, Castilla y León, Comunidad Valenciana, Extremadura, Galicia, Comunidad de Madrid y Región de Murcia.
El precio de la jornada de caza: 310 €, tamaño del grupo a partir de dos personas.
Su cocina
De cuidada y refinada cocina compleja siempre es un reto para cualquier cocinero que se preste.
Les dejo con un delicioso artículo de nuestro añorado maestro, Cristino Álvarez, ‘Caus Apicius’, que es toda una loa a esta apreciadísima ave y nos transporta a su deleitación.
Y al final una receta sobre ella del chef vasco, Bruno Oteiza, 25 años ejerciente en México y en la actualidad lidera el restaurante ‘Gatxupa’, fusión de comida vasca y mexicana.
Rafael Rincón JM
«LA JOYA DEL OTOÑO»
«Para mí, lo mejor del mundo… si no fuera por lo que indico al final».
Hace unos días veía en La2 (dónde, si no) un programa que, bajo el título de “Las recetas de Julie” (“Les carnets de Julie”), nos propone viajar por toda Francia para encontrar esas recetas que forman la base de la “cuisine du terroir”, la cocina del terruño, “du pays”.
El programa, conducido a la perfección por la elegante Julie Andrieu, es de los que, además de gustar, abren el apetito.
Hace unos días el programa se centró en Arcachon y su entorno.
En la comida que Julie organiza al final de su viaje con quienes han facilitado los productos empleados y quienes han ejecutado las recetas, hubo, claro, ostras, cosa perfectamente lógica, por no decir que obligatoria, en Arcachon.
Pero los cercanos bosques landeses, y un experimentado cazador, proporcionaron la joya del almuerzo: las becadas.
Reina del crepúsculo, bella dorada, hechicera, dama del largo pico, reina de los bosques…
Esto, que podría parecer una letanía, no es más que una muestra de los piropos que a lo largo de la historia ha merecido de cazadores y gastrónomos esa pequeña ave con largo y fino pico que conocemos como becada.
Yo estoy de acuerdo con Cunqueiro, que escribió que comer una becada es saborear el bosque del otoño.
Y pocas cosas hay más bellas que un bosque en otoño.
No estoy seguro, porque la legislación española al respecto es confusa (¡diecisiete normas distintas!), pero me temo que en la mayor parte del país, como en Francia, está prohibida su comercialización.
Vamos, que no la encontrarán ni en pollerías ni en restaurantes, aunque cualquiera sabe.
Así que, si tienen la suerte de conocer a un amigo cazador que tire a las becadas, vayan haciéndole la pelota, como quería Richard Gere que se la hicieran a Julia Roberts en “Pretty woman”.
Prométanle el mejor de los Borgoñas para solemnizar el tránsito. Y, si las consiguen, procedan.
La becada (nombre científico Scolopax rusticola, en alusión a su largo pico) requiere cierta preparación.
Hay que dejarla mortificar, pero no tanto como se hacía antes.
Necesita entre tres y cinco días colgada por las patas al fresco (seco), con todas sus plumas, que hay que alisar cuidadosamente con la mano para que el aire no llegue a sus carnes.
Si no sufre esta mortificación, su sabor no será exquisito y, además, estará durísima.
Procederemos con una becada; nada impide que ustedes lo hagan con más ejemplares.
La becada, aunque tiene un tamaño hermoso, es un ave ‘de ración’: una por persona.
Bien, desplúmenla justo cuando vayan a cocinarla.
No la vacíen; sáquenle sólo la molleja o buche.
Flaméenla ligeramente, eliminen los ojos, crúcenle las patas y átenlas así y, finalmente, hinquen su largo pico en su cuerpo, a la altura de los muslos; ésta es la presentación tradicional.
Sazónenla con un poquito de sal fina, y protejan sus pechugas con sendas lonchas de panceta.
Ásenla en horno muy caliente, rociándola de vez en cuando con un poco de aceite o mantequilla derretida.
Tardará más o menos un cuarto de hora, teniendo en cuenta que la carne ha de quedar rosada o un punto más fuerte de color.
Ahora viene lo especial.
Tendremos preparada una rebanada de pan por pájaro, ligeramente frita en la grasa de la cocción y, a poder ser, bien untada con una cucharada de puré de foie-gras.
Es el momento de extraer los intestinos de la becada, colocarlos en un plato caliente, agregar una nuez de mantequilla y unas cucharadas de buen coñac, desmenuzar y aplastar todo con un tenedor y embadurnar la tostada.
No lo piensen: es exquisito.
Y ya no queda más que rociar las becadas con la grasa de la cocción, que se puede, si se quiere, alargar y desglasar con algo de caldo; colocar al lado el costrón embadurnado y proceder.
Ah, y con el Borgoña prometido en las copas.
Los libros clásicos están llenos de recetas para las becadas; de ellas, la más interesante es la que las pone en salmis.
Ese amplio recetario de becadas, que incluye hasta pasteles, era apropiado para cuando no había limitaciones para conseguirlas sin necesidad de cazarlas personalmente.
Hoy, tal como están las cosas, me parece que la fórmula expuesta más arriba es la más indicada para esta deseadísima ave migratoria.
Octubre se está yendo. Es, seguramente, mi mes favorito; a lo mejor, porque es mi mes natal. Pero no. El otoño está en su apogeo.
Un paseo por el bosque es admirar una maravillosa paleta de colores.
El suelo del bosque comienza a alfombrarse de crujiente hojarasca; aparecen esas hijas de la lluvia que son las setas.
Todo el decorado se prepara para recibir a la reina: la becada.
Empezarán a llegar ya mismo.
Si tienen ocasión, no se las pierdan: son el mejor bocado del otoño, por no decir que de todo el año.
Son casi perfectas.
¿Por qué “casi”? Pues porque hay que añadir a la letanía que esbozábamos más arriba un título más: madre de la gota.
Palabras mayores, amigos míos.»
por Cristino Álvarez para EFE
RECETA:
«BÉCADA EN SALSA DE CHOCOLATE»
Bécada guisada con sus pechugas a la plancha en salsa de chocolate y acompañada de cebollas pequeñas salteadas y patatas confitadas con un toque de romero y tomillo.
Ingredientes (2 personas):
- 1 becada
- 1 patata
- 6 cebollitas pequeñas
- 1 cebolleta con la parte verde
- 1 diente de ajo pequeño
- 2 onzas de chocolate negro
- 1 chupito de calvados
- 1 vasito de vino tinto
- agua
- 6-8 cucharadas de grasa de pato
- aceite de oliva
- sal
- pimienta
- 1 rama de tomillo
- 1 rama de romero
- 3 hojas de salvia
Elaboración:
Despieza la becada y reserva por separado las patas, las alas, la carcasa, el hígado, los riñones, el corazón y las mollejas.
Para hacer la salsa, pon el ajo en una cazuela con un chorro de aceite de oliva. Introduce la carcasa, las patas, las alitas, el hígado y el corazón.
Dora todo bien.
Vierte el calvados y flambea.
Vierte el vino tinto y deja que reduzca.
Salpimienta y añade una hoja de salvia.
Sofríe la cebolleta en una sartén con un chorrito de aceite de oliva.
Añádela a la cazuela del guiso.
Vierte agua que cubra y cocina durante 40 minutos.
Pela la patata, hazle agujeros divertidos con ayuda de un descorazonador y confítala en la grasa de pato con 1 rama de tomillo, 1 de romero, una hoja de salvia y sal, a fuego suave durante 25 minutos aproximadamente.
Saltea las cebollitas en una sartén con un poco de grasa de pato, sal y pimienta.
Pon la cabeza de la becada en una fuente apta para el horno con grasa de pato, sal y pimienta.
Añade un chorrito de calvados.
Hornea a 250ºC durante 10 minutos.
Para ir terminando, cuela la salsa e introduce las patas y las alas.
Añade el chocolate y deja que siga reduciendo.
Dora las patatas en una sartén con un poco de la grasa de pato. Introduce también las cebolletas.
Salpimienta las pechugas y cocínalas en la misma sartén 1 minuto por cada lado.
Emplata las patatas, las cebollitas, las alitas, las pechugas y la cabeza de la becada.
Salsea y moja con un chorro de aceite de oliva en el último momento y espolvorea con unos granitos de sal.
Decora con una hoja de salvia».
Autor: Bruno Oteiza
