CASI TODO SOBRE LOS QUESOS AZULES ESPAÑOLES TRADICIONALES
El queso de Picón Bejes-Tresviso es un queso elaborado con leche de las siguientes especies y razas bobinas tudanca, de la pardina y la frisona; ovinas la oveja latxa caprina la pirenaica y caprina, la cabra de los Picos de Europa. Con protección de Denominación de Origen Protegida Picón Bejes Tresviso desde 1994.
Leches
La leche será siemore entera y limpia. Puede ser de vaca oveja y cabra o bien mezclar de las dos o tres tipos de leche como también sucede en el Cabrales y Valdeón; la proporción de ellas vendrá obligada según la estación del año, los medios del ganadero y quesero, aunque el consejo regulador recomendará la mezcla idónea para conseguir la composición equilibrada en grasas y proteínas.
Formato y características organolépticas.
Con forma de cilíndrica, una altura de 7 a 15 cm y un diámetro muy variable, la corteza es blanda delgadazl, untuosa y gris con zonas amarillo verdosas la pasta consistente untuosa con diferente grados de cohesión según la mayor o fermentación del queso, suele ser más o menos compacta y con ojos el color blanco con zonas y veteadas de color azul verdoso, textura cremosa untable, y con su olor típico. Su propio nombre ya nos indican cómo será su sabor algo picante y salado característico. La grasa no deben ser inferior al 45 % sobre el extracto seco y la humedad mínima del 30%.
La zona geográfica de producción de la leche es apta para la elaboración de este queso comprende los términos municipales de la comarca de Liébana, Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño Cillorigo, Tresviso, Vega de Liébana y Peñarrubia y sita el suroeste de la Comunidad Autónoma de Cantabria la zona de elaboración y maduración coincide con la de producción.
El queso Picón Bejes Tresviso es muy antiguo desconociéndose exactamente de qué época del medievo. Pero ya en el Cartulario de Santo Toribio de Liébana, del 15 de mayo del año 962, aparece nombrado como moneda de cambio en un trueque de esta zona por un terreno con vides por otros diversos bienes entre ellos 7 quesos de esta zona.
Al realizar, en 1354, el inventario de los bienes de Santa María de Lebeña, documentalmente, figuran la gran cantidad de tributos que se recibían en quesos de los siervosvcampesinos y aldeanos arrendados. Más tarde en el inventario de Madoz, en 1845/50, se dan noticia de varios quesos cántabros entre ellos el de Bejes.
De escasa producción en este momento, se vende principalmente en Cantabria así como en tiendas delicatessen de toda España y ha subido muchísimo la venta online a diversas partes del mundo sobre todo de restaurantes gastronómicos especializados en quesos.
Las queserías inscritas a día de hoy en la denominación de Origen Picón de Bejes Tresviso son:
* Quesería la Brañuca, en Bejes Cillorigo.
* Quesería Alles, en Bejes Cillorigo
* Quesería Pico Andará, en Lan Camaleño
* Casa Campo s.c, en Tresviso.
* Quesos Río Corvera, en Bjeces Cillorigo.
Estas son las únicas cinco queserías inscritas en este momento y la denominación aunque al final del siglo pasado llegaron a estar inscritas 12. Es alguna opción de origen más estable en cuanto a la permanencia de queserías sigue con 5 queserías 12 ganaderías proveedoras que suministran 305.849 litros de leches con los que elaboran 26.418 kg de queso datos de febrero 2019.
Rafael Rincón JM.