por Celso Vázquez Manzanares
El equipo belga compuesto por el sumiller Paul-Henri Cuvelier y el cocinero Fabian Bail, del restaurante Paul de Pierre, se han alzado este miércoles con la IX Copa Jerez, pero además se ha llevado el premio Juli Soler al Mejor Sumiller y el premio al Mejor Chef.
Competían en este concurso internacional enogastronómico con siete equipos representantes de restaurantes, varios con estrellas Michelin, de España, Estados Unidos, Dinamarca, Países Bajos, Reino Unido, Alemania y Rusia elaborando un menú de tres platos armonizados con jereces y manzanillas en el Teatro Villamarta de Jerez de la Frontera (Cádiz) ante el público y el jurado.
El menú maridado que se ha alzado con la Copa Jerez y que ha dado a sus autores los premios de Mejor Sumiller y Mejor Chef estaba compuesto por un entrante con caballa, alcachofa y chorizo en un guiño a España, servido con Fino Viña Corrales de Bodegas San Francisco; un principal con cordero y flor de calabacín rellena de queso manchego, acompañado con Oloroso de Bodegas Gutierrez Colosía, y un postre de pera en almíbar de tabaco y cremoso de limón con Medium Old Harvest de Bodegas Ximénez-Spinola.
Durante la competición, celebrada ayer martes, el sumiller Paul-Henri Cuvelier defendió la necesidad de considerar los jereces no solo como vinos de aperitivo o postre, ya que «pueden acompañar toda una comida de principio a fin» según su tipología, y para probarlo en su restaurante lo sirven en una botella envuelta en una tela negra con un interrogante en verde para que el comensal no se deje llevar por los prejuicios.
El equipo de los Países Bajos ha sido galardonado con el premio al Mejor Maridaje con Entrante, el de Dinamarca, con el de Mejor Maridaje con Plato Principal; el premio al Mejor Maridaje con Postre ha sido para Estados Unidos -cuyo equipo está formado por los españoles Nicolás López y Jordi Paronella, de Mercado Little Spain-, y el de Maridaje Más Creativo, para Rusia.
España, representada por el cocinero Juan Pablo Stefanini y el sumiller Iván Sánchez, de Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja) se ha ido de vacío.
Aunque la competición se desarrolló ayer, no ha sido hasta esta noche cuando se ha dado a conocer a los ganadores en la gala de clausura de la IX Copa Jerez Forum & Competition, organizado por el Consejo Regulador de Vinos de Jerez y Manzanilla en colaboración con Fedejerez y que durante dos días ha llenado el Teatro Villamarta de ponencias, demostraciones culinarias y catas.
El jurado, presidido por el sumiller del triestrellado El Celler de Can Roca (Girona), Josep Roca, ha estado integrado por Quique Dacosta, que suma cinco estrellas Michelin; Andreas Larsson, Mejor Sumiller del Mundo 2007; José Pizarro, del Grupo Pizarro Restaurants; Peer Holm, presidente de la Asociación de Sumilleres de Alemania, y José Carlos Capel, crítico gastronómico y director de Madrid Fusión.
Roca ha destacado el «nivel altísimo» de esta edición del campeonato enogastronómico y ha apuntado que al jurado le ha sorprendido «el conocimiento profundo que tienen todos los participantes de las bodegas, de la historia, de todo lo que tiene que ver con las armonías y las tendencias de la gastronomía actual y cómo armonizan bien con los vinos de Jerez».
De la propuesta ganadora ha dicho que, aun siendo «de corte clásico» destaca por su «capacidad de reinterpretar las escenas en el plato y en la propuesta de los vinos».
Para Quique Dacosta el «conocimiento clásico desde la cocina al mundo del vino» y el «contenido didáctico y de gran conocimiento» demostrado por el equipo de Bélgica les ha hecho merecedores de alzarse con la Copa Jerez, que se despide hasta 2023.
Compitiendo con el menú de Bélgica, ganador de la competición, estas han sido las propuestas presentadas por los otros 7 países participantes:
• Alemania – Restaurante Klinker Entrante: Espuma de porcini con yema de huevo, tupinambo y cebollino, armonizado con «Amontillado El Tresillo» de Bodegas Emilio Hidalgo.Plato Principal: Cordero con polenta, aceitunas kalamata y ciruela, maridado con «Oloroso Tradición VORS 30 Años» de Bodegas Tradición.Postre: Sabayón de naranja, chocolate caramelizado y oxalis, acompañado de «Moscatel Promesa» de Bodegas Valdespino.
• Dinamarca – Restaurantes Esmée y Connection by Alan Bates Entrante: Vieira con manzana y ostra, acompañada con «Fino La Panesa» de Bodegas Emilio Hidalgo.Plato Principal: Pichón, remolacha y mora, maridado con «Oloroso Tradición VORS 30 Años» de Bodegas Tradición.n.Postre: Ganache de chocolate 70% RUGOSO y helado de vainilla, armonizado con «La Bota de Pedro Ximénez nº 76 Jerez» del Equipo Navazos.
• España– Restaurante Venta Moncalvillo* Entrante: Y sin embargo (Alcachofa, patata y queso), maridado con «Palo Cortado Apóstoles VORS 30 años» de Bodegas González Byass.Plato Principal: Tributo al pasado (Acelga con callos de bacalao y comino), acompañado con «Palo Cortado centenario La Saca» de la Colección Roberto Amillo.Postre: Del salado al dulce… (Espinacas y piñones), maridado con «Pale Cream» de Bodegas Urium.
• Estados Unidos – Restaurante Mercado Little Spain Entrante: “Tocino de Cielo” de erizo con glaseado de pichón y aromas de Manzanilla, maridado con «Manzanilla Fina de la Riva» de Bodegas De La Riva. Plato Principal: Gamba blanca, gelatina de consomé de jamón ibérico, crujiente de pan y salsa de callos a la madrileña, armonizado con «Amontillado del Puerto -almacenista González Obregón-«, de Bodegas Emilio Lustau.Postre: Tarta de queso payoyo maridado con «Moscatel Dorado» de Bodegas César Florido.
• Países Bajos– Restaurante Librije *** Entrante: Trucha, vinagre en rama, apio y setas, acompañado con «Fino En Rama» de Bodegas Gutiérrez Colosía.Plato Principal: Tartaleta de apionabo, beurre blanc de miso y naranja, maridado con «Palo Cortado Great Duke 12 Años» de Bodegas Juan Piñero.Postre: Chocolate blanco tostado, pistacho, uvas pasas y queso azul, armonizado con «Medium Old Harvest» de Bodegas Ximénez-Spínola.
• Reino Unido– Restaurante The River Café * Entrante: Sopa de judías con mejillones y guanciale, maridado con «I Think Manzanilla» de Equipo Navazos.Plato Principal: Costillar de cordero asado, carbón de alcachofas y salsa romesco, maridado con «Amontillado 12 años» de Bodegas El Maestro Sierra.Postre: Sbrisolona con crema catalana especiada y compota de naranja, acompañado con «Palo Cortado Apóstoles VORS 30 años» de Bodegas González Byass.
• Rusia – Restaurantes Selfie* y Straight Fire Entrante: Cebolla y naranja olvidados, cocinados en sal a 240 grados, maridado con «Manzanilla Deliciosa” de Bodegas Valdespino.Plato Principal: Coliflor asada con nuez pecana, maridado con «Puerto Fino» de Bodegas Lustau.Postre: De la ciruela a la pasa, dinámicas de la edad, acompañado con «Oloroso Solera 1842 VOS» de Bodegas Valdespino.
Fuente: Agencia EFE