BOCADILLO DE SARDINAS O SARDINILLAS, ENORME Y SUCULENTO PLACER

por Celso Vázquez

Hemos hablado mucho y bien de la excelencia de la sardina esa tan sencilla y popular pero sensacional maravilla marina, a veces tan poco apreciada, que sola o en bocadillo es un delicioso y suculento bocado.

Nunca entenderé porque a la sardina no se le reconoce su exquisitez gastronómica; sé que hay muchos que comentan aquello de

       «si la sardina costase lo que la langosta todos dirían que es una maravilla…»

Pero eso es solo, en muchos casos de boquilla, para afuera, a la hora de la verdad se la ningunea, que si huele, que si mancha, que si engorda, es vasta…¡pamplinas! o como se dice ahora ¡chorradas!.

Pocos pescados reúnen tantas ventajas gastronómicas; excelente sabor, carne fina y prieta, tersa, grasa lo justo, rica en minerales y omega 3, delicado postgusto marino, precio económico y son fáciles de encontrar.

No es por describir sus cualidades, ni siquiera hablar de su poco aprecio por la mayoría ignorante de sus bondades.

El motivo del post no es para describir sus cualidades (**artículo abajo) , ni siquiera hablar de su poco aprecio por la mayoría ignorante de sus bondades, es que esta mañana de viernes, me he acordado, pensando en mi maestro y amigo, Lorenzo Díaz Sánchez, y me ha apetecido, como antojo de viejo, almorzarar hoy con ellas.

En España disfrutamos de excelentes sardinas en todo nuestro litoral. Siendo las del Cantábrico, desde las aguas del finisterre de Costa de la Muerte gallega hasta las vizcaínas de Santurce y las del Mediterráneo andaluz con sus célebres espetos las más conocidas de nuestro litoral.

Tenemos las mejores conservas de pescado del mundo, o al menos tan buenas como cualquiera (yo no conozco ningunas comparables) y entre ellas nuestras plateadas sardinas no podían faltar. Cientos son las firmas con excelente sardina, pero hoy hablaremos de una que empleábamos en ese bocadillo.

Normalmente sólo con una buena sardina en conserva en aceite y un buen pan ya tenemos un buen bocadillo, muy, muy, rico.

Pero hoy me refiero a uno que descubrimos Lorenzo Díaz y yo en el Buen Provecho de la calle Ibiza 35, en 1990, lo empezamos a hacer y fueron varias decenas los que comimos en ese año en que Lorenzo, vecino y amigo, venía con asiduidad con o sin su mujer la estupenda y gran mujer, Concha García Campoy.

Siempre hablamos de comida, claro, y de los ricos y tan nuestros que eran los bocadillos. Así que empezamos a probar combinaciones hasta que éste nos gustó tanto que nos aficionamos a él.

En un pan tipo gallego o meiga, poníamos unos soberbios lomos de sardina en aceite de oliva, que venían enlatados sin escamas ni espinas, limpios y tersos, eran de una casa gallega que trabajábamos mucho, se llamaba (no sé si sigue) PALACIO DE ORIENTE. Eran excelentes.

Sobre los lomos poníamos una juliana, picada,  con guindillas jóvenes tiernas y crujientes, en vinagre suave, vasconavarras, ‘piparras’ o “langostinos” de Ibarra, entonces desconocidas casi en Madrid. Les quitábamos la cabeza, rabo y pedúnculo, cortaditas en rodajas finas…

Era toda una gozada, un placer, morder aquel pan crujiente, saborear al masticar la carne del pescado, notando su tersura marina en la excitada lengua, disfrutando, en el paladar, de su delicado sabor y espectacular calidad, de su grasa, oleada por el aceite de oliva (no era virgen) que aportaba untuosidad y notar en la boca el crujiente vegetal de la fresca y apenas ácida guindilla, friable, tierna que era la guinda que contrastaba armonizando la grasa y carnosidad suculenta y redonda de la sardina.

!Una flipada de bachata!…

Así sin más, con una buena cerveza tenía Dortmunder Union de grifo, pilsner, pero con una rica Mahou, una Estrella Damm o una  Estrella de Galicia fantástico. También, a veces, con unas copas o vasos de caña (¿recuerdan de la “caña” de vino?), de un Ribeiro blanco o de un godello de Valdeorras.

¡Qué bocadillo! ¡Qué tiempos!

¡Qué jóvenes y osados éramos!

Para lo que he acudido a la despensa, con apremio y salvando. He visto que tenía sardinas CUCA (suelo tener también de ALBO, y sardinillas, siempre en aceite de oliva picantes o no, me chiflan las de JOSÉ PEÑA o PEÑITA, de mi amigo y conservero de lujo, José Peña González-Concheiro).

«Hoy toca llevar la contraria…a los otros»

Y dicho y hecho.  Y me he preparado un bocatín de ellas.

‘SARDINAS con PIPARRAS en BOCATA’

Hoy pues, toca CUCA. Estas son, eran, siempre y espero serán una excelente marca de conservas, y sus sardinas en aceite de lo mejor. 

Como son en aceite neutro, refinado, de oliva,  las escurro bien, conservo parte del aceite de la lata, como la mitad, al que añado un poco de  aceite extra virgen de oliva, arbequina, 1948 Oleum, y pondré las sardinillas en esa mezcla de aceites.

Las dejaré un rato, 10 minutos, para que un aceite comunique el cálido sabor asentado de la conserva y el picual, aove, lo mejore de calidad, aportando el toque astringente, picos o y verde vegetal. Después tostaré una pulga media de buen pan, ojoso de masa madre.

Cogeré unas (5) guindillas tiernas en vinagre, piparras, » LA GUIPUZCOANA’, de Viana, NAVARRA (también me gustan mucho las navarras de Andosilla, ‘SARASA’) y las picaré en juliana bien fina que me darán textura y sabor fresco acético y vegetal rujiente.

Después derramaré, con cuidadoso esmero, parte del aceite combinado de las sardinillas sobre las rebanadas de pan tostado.

Encima pondré con delicadeza el copioso picadillo de la juliana de piparra.

Depositaré con mimo las sardinillas enteras, un poco escurridas, sobre el todo.

Apretaré, una vez cerrado, el bocatín para aplastar el conjunto y evitar se desprendan trozos al morderlo.

Y a gozar… a la boca, con sublime atención, abstraído en el excelente bocado.

Lo acompañaré con una copa de un buen blanco albariño, FINCA CASA JULIA, VALENCIANO, de HISPANO SUIZA, fresco y seco, como acompañante armonioso.

Y además de no acordarme, para nada, de la afamada langosta…pensaré en la desgracia que tienen esos pobres, zotes, sinsorgos, que no reconocen la excelencia de la SARDINA… mientras, yo disfruto, como un cosaco, de tan sublime homenaje…

!Qué aproveche y buenas tardes!.

Rafael Rincón JM

** Artículo sobre sardinas:

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