BOLICHES DE EMBUN, TESORO GASTRONOMICO DEL ALTO ARAGÓN

por Celso Vázquez

Se adentra el otoño, y apetece la cuchara y con ella las legumbres. En octubre mes de la Virgen del Pilar, patrona de Aragón,  ya aparecen en sus tierras y mercados, sus deliciosos productos de temporada como las setas, la borraja, broquil pellado y verde, los últimos tomates rosas de nuestras huertas y el melocotón amarillo del bajo Cinca con un buen vino añejo de nuestras barricas dormidas bajo tierra, carne de caza y como no, los platos de cuchara… y entre ellos los afamados boliches de Embun.

¿Han probado alguna vez un bocado reconfortante de un guiso hecho a base de boliches de Embún? ¿Conocen este ingrediente altoaragonés? Así, boliches, se llaman en estas comarcas de Huesca en el norte de Aragón a las judías, alubias, habichuelas o porotos locales.

Hoy se los presentamos.

El boliche de Embún es una variedad de legumbre autóctona del Valle del Río Aragón Subordán, más concretamente de la localidad de Embún, donde crece en sus campos.

La gracia de esta legumbre es que toda su producción es absolutamente artesanal y familiar, por lo que la cosecha es pequeña y de calidad. Esto lo convierte en un ingrediente único y solicitado.

Los lugareños productores guardan sus cortas cosechas como oro en paño para su consumo personal y familiares y afortunados amigos.

Existen dos recetas muy típicas de la zona, una con chorizo, morcilla y cordero. La otra receta conocida como «Judías Viudas» llamadas así por estar guisadas con muy pocos ingredientes donde el laurel y la oreja de cerdo serían los protagonistas; también cuentan los ancianos del lugar que recibe este nombre porque era el plato que ofrecían para reconfortar a los familiares cuando alguien fallecía.

Son una variedad de legumbre redonda. En Embún se cultivan de manera artesanal a la antigua con estiercol natural y aguas del mismo río. Su cultivo se hace de junio a septiembre. La floración empieza en julio y se recolecta a mano desde principios de septiembre hasta octubre. Se recogen sus vainas, que después se dejan secar al sol para que sean más fáciles de abrir. Posteriomente se escogen uno a uno antes estar listos para el consumo. Así se eliminan los menos apetecibles. Los mejores boliches son los que crecen en enredaderas.

Son exquisitos, con una textura muy liviana que hacen que cuando te los metes en la boca se deshagan. Pura fina manteca. No tienen apenas piel y no necesitan ponerse a remojo el día de antes.

Al tener tan poca producción es complicado encontrarlos, por lo que son un tesoro gastronómico. Abajo les dejamos contactos

Existen diferentes variedades de boliches: blanco, negro, colorado, trepador, amarillo y blanco de mata baja, el más abundante.

‘Boliches de Embún’ – ‘Casa Bertolo’

El proyecto de ‘Casa Bertolo’ recupera el cultivo natural y artesanal de los ‘Boliches de Embún’:

(*Distribución directa: Para mayor información puede hacer sus pedidos a través de nuestro correo electrónico: info @ bolichesdeembun.com

o llamando a Casa  Bertolo, a los teléfonos: 630 210 890 – 974 371 236 ).

Les dejamos este interesante vídeo sobre su cultivo y proceso tradicional de elaboración agrícola. Video https://fb.watch/njR-7BPC4p/

Rafael Rincón JM

BOLICHES DE EMBUN A LA ANTIGUA

INGREDIENTES

  • 200 grs. de boliches de palo.
  • 200 grs. de boliches sin palo.
  • 200 grs. de boliches viejos.
  • 200 grs. de boliches negros.
  • 4 cabezas de ajo.
  • 1 cebolla gorda.
  • 4 zanahorias.
  • 2 puerros.
  • Sal, aceite y perejil.

ELABORACIÓN

Poner a remojo durante 24 horas los boliches, siempre por separado.

En cuatro perolas con agua fría colocar la legumbre y en cada recipiente una cabeza de ajos, una zanahoria, un trozo de puerro y un buen chorro de aceite de oliva.

Cocer a fuego lento hasta que tengan una textura mantecosa.

Posteriormente sazonar un refrito de cebolla y perejil picado e incorporar a los boliches ya cocidos.

BOLICHES DE EMBUN CON JAMON Y CHORIZO

INGREDIENTES:

(Para 4 personas)

  • 1 kilo de boliches de Embún
  • 1 trozo de jamón con hueso
  • 2 trozos de chorizo dulce
  • 200 gramos de tocino
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 cebolla
  • 2 hojas de laurel
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Agua

ELABORACIÓN:

Poner los boliches en remojo la noche anterior, si no se consiguen los auténticos de Embún podemos usar cualquier otra alubia (si son de Embún no hace falta ponerlos en remojo la noche anterior, pero lo recomendamos para una mejor digestión).

Lavamos y escurrimos los boliches. Los ponemos a cocer a cocer cubiertos de agua en una cazuela grande introducimos junto con el chorizo, el jamón, el tocino, la cabeza de ajos y el laurel.

Picamos la cebolla en trozos muy finitos y la añadimos en crudo a la cazuela.

Añadimos dos dedos de agua en la cazuela y cuando empiece a hervir, la dejamos a fuego lento durante aproximadamente dos horas.

Transcurrido este tiempo, probamos como está de sal y corregir un poco si es necesario.

Para terminar echamos un pequeño chorro de aceite de oliva (virgen extra si es posible) y dejamos todo en el fuego durante dos minutos más.

Lo retiramos del fuego y lo dejamos en reposo en torno a un cuarto de hora.

Lo servimos y ya solo queda disfrutar.

Acabo de escrito recibir este artículo recibo otro de mi amigo y compañero, Miguel Ángel Almodóvar, sobre el mismo tema que, con su permiso, incluyo en éste.

Lean y disfruten.

«BOLICHES EN TEMPORADA Y PASMO DEL PALADAR».

«El pasado 28 de septiembre se celebraron, en el apabullante marco de la Ciudadela de Jaca, Huesca, las III Jornadas sobre Agricultura Ecológica de Montaña, bajo el título El valor de recuperar cultivos autóctonos, promovidas y organizadas por Gardeniers, el proyecto ecosocial de Atades (entidad privada, sin ánimo de lucro, orientada a la asistencia y tutela de personas con discapacidad intelectual durante todo su ciclo vital) y sus socios adheridos al Programa de Desarrollo Rural sobre Producción ecológica de alimentos ligada al Territorio aragonés.

En el encuentro participaron distintos expertos en nutrición, divulgación científica y agricultura ecológica, entre los que tuvo el honor de participar quien esto escribe, para conocer, además y de primera mano, el resultado de los cultivos de legumbres autóctonas de montaña, que se producen y comercializan con la marca Legado de Ascara.

En ese contexto y por esta época, entramos de lleno en la temporada de los boliches de Embún, una insólita legumbre autóctona del Valle del Río Aragón Subordán, más concretamente de la localidad de Embún, adscrita al municipio del Valle de Echo, en la Jacetania oscense, donde crecen animosos en sus  campos. La peculiaridad suma de esta legumbre es que su producción es totalmente artesanal y familiar, escrupulosamente mimada con estiércol natural y aguas del mismo río, por lo que la cosecha es pequeña y de extraordinaria calidad. Esto convierte al boliche en un ingrediente único.

Se trata de una variedad de legumbre redonda con diferentes y muy sugerentes tipos: blanco, negro, colorado, trepador, amarillo y blanco de mata baja, el más abundante. El cultivo se desarrolla entre junio y septiembre. La floración empieza en julio y se recolecta a mano desde principios de septiembre hasta octubre, justo en estos días.

Se recogen sus vainas, que se dejan secar al sol para que, pasado un tiempo prudencial, sean más fáciles de abrir. Posteriormente, se escogen a mano y uno a uno para dejarlos listos y en orden de revista para el consumo. Así, se eliminan los menos vistosos y apetecibles.

Los boliches son verdaderamente exquisitos, con una textura muy liviana que se concreta en que prácticamente se deshacen al meterlos en la boca. No tienen apenas piel y no necesitan ponerse a remojo el día anterior. Un verdadero tesoro gastronómico.

Con estos mimbres leguminosos, la muy ilustre guisandera Isaura Dos Santos, que a lo largo de su ya dilatada carrera profesional ha ido bebiendo en la gastronomía típica de la provincia portuguesa de Trás-os-Montes e Alto Douro; de las cocinas tradicionales leonesa y madrileña; de la coquinaria medieval española, con deleitosas influencias judeo-musulmanas; y de otras fuentes con caudales de historia, tradición y fundamento, ha tenido a bien preparar un plato de Boliches con callos a la madrileña, que según los cánones tecnoemocionales bien podría calificarse de fusión oscense-madrileña y que se resume en una receta destinada a pervivir en la memoria del paladar informado.

Por otra parte, además de boliches y otras legumbres tradicionales, Gardeniers, Atades y Legado de Ascara, están obteniendo interesantes producciones de almorta, una legumbre injustamente vilipendiada durante décadas y con un potencial gastronómico que va mucho más allá de las memorables gachas que se embaulaban los sitiadores aqueos de Troya y que durante siglos disfrutaron y disfrutan las huestes manchegas, pero eso, como diría Rudyard Kipling, ya es otra historia que se referirá en su momento»

de Miguel Ángel Almodóvar

Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

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