Y en verano nuestro ‘ceviche» reliquia…
Un clásico de las tapas y aperitivos…
Aprieta, torres do e impío, el calor, y con ello comienza a variar nuestro apetito. Buscamos platos más frescos, fríos y fáciles de comer.
Uno de ellos, también como tapa o aperitivo, son los célebres boquerones en vinagre, un antiguo plato, especialmente de Madrid, hoy de toda España, que es una reminiscencia de los antiguos pescados en vinagre «acevichados» que ya se hacían en Castilla y Andalucía interior y Extremadura, desde el siglo XVIII.
Sabemos que antiguamente, en el bajo medievo, a partir del siglo X, cuando los pueblos del norte comienzan a reconquistar, colonizar y poblar la meseta, se comían diversos pescados pequeños, como jurelillos, caballas o sardinas (yo llegué a comer a mediados de los setenta sardinas en vinagre acevichadas en un antiguo bar de Valladolid, que creo recordar se llamaba Pisano), en una preparación muy parecida a base de ácido, vinagres o cítricos, con aceites de oliva. Lo hacían así pues era la única forma, con los salazones, de poder transportarlos y conservarlos como alimento.
Es sencillo pero siempre hay personas que o aún no los conocen o no han aprendido todavía a hacerlos. Paa intentar solventar ambas cosas les adjuntamos un completo y docto artículo sobre ellos de nuestro respetado amigo, lector y gran chef polifacético, Alberto Fortes.
Les dejo con él.
RRJM
BOQUERONES EN VINAGRE
Un clásico de las tapas y aperitivos…
Recetas y trucos de cocina por Alberto Fortes
Que ricos son los boquerones en vinagre, ¡ummm!, pero ojo con los parásitos del pescado (Anisakis).
Lo explico; los Anisakis son unos pequeños gusanos de menos de un centímetro de longitud que se hospedan en el tubo digestivo de muchas especies de peces, incluidas las que consumimos.
El consumir pescado infestado con anisakis no necesariamente conlleva que sus larvas pasen activas al aparato digestivo humano. En realidad la incidencia de esta enfermedad es baja, porque en muchos casos el anisakis no sobrevive.
Cuando se produce la infección puede provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas. La congelación o la cocción a más de 80º los mata.
Bien!, una vez explicado que son estos bichitos tan malos, ya sabéis; ojo con ellos! y ojo con donde comemos boquerones en vinagre , porque al estar crudos, sólo macerados en vinagre, los anisakis sobreviven y nos pueden dañar.
La receta es muy facilona, lo que más trabajo lleva es limpiar y hacer filetes sin espinas los boquerones, pero esto lo explique paso a paso el sábado pasado, tenéis el post más abajo.
Ahora vamos con los ingredientes y forma de preparación
Ingredientes:
- 500 g de boquerones ya limpios como hemos dicho
- 2 cucharadas grandes de sal gorda.
- 1/2 litro de vinagre de vino blanco.
- Perejil.
- Aceite de oliva virgen extra.
- 2 dientes de ajos, cebolleta o aceitunas.
Preparación:
Se limpian bien los boquerones como ya explique. Muy importante; para evitar posibles contagios de anisakis, es aconsejable mantenerlos a -18º un par de días. Así que los lomos de boquerón pasan del escurridor al congelador.
¿Ok?. Aviso que esta técnica es muy segura, pero también cambia un poco la textura del boquerón, lo vuelve más blando, y eso se nota algo, pero creo que la seguridad merece este cambio.
Pero por favor, no te dejes llevar por algunos «enterados» que te dicen:…..¡aaaah!, ¡eso son bobadas!, toda la vida comiéndolos sin congelar y ahora resulta que no se puede!…los vas a fastidiar congelándolos, que están fresquitos!. Vale!, pues no, si no los vas a freír o cocinar, mi consejo profesional es congelar.
Seguimos, ya han pasado dos días en el congelador y otro más en la parte baja de la nevera descongelándose, pero sin forzar la descongelación, lentamente.
Bien, entonces se prepara una salmuera para hacer el encurtido: En una fuente o una fiambrera, se pone una cantidad de vinagre de vino blanco suave y de calidad, (por favor nada de acetos, puede ser de manzana o de sidra, eso si) en cantidad suficiente como para cubrir todos los lomos de pescado, además añadimos dos cucharadas de sal gorda, procurando que quede bien disuelta en el vinagre. También se puede alternar tandas de boquerones, rociadas de sal y vinagre, procurando que al final queden cubiertos todo con el vinagre.
Se dejan dentro de la nevera al menos 8 horas. Con este tiempo es suficiente para que se haga el encurtido, pero la mejor prueba es el color blanco que deben tener los boquerones. Antes de servirlos, se escurren bien de la salmuera, se colocan en una fuente bien colocados, se rocían de perejil picado y un chorro de aceite de oliva virgen extra.
Trucos y acompañamiento:
Se puede picar ajo o cebolleta en el aceite, quedan riquísimos.
También se pueden secar un poco con papel de cocina, pasar por harina o tempura y freír.
Acompañados de patatas fritas, chips, son un delicia, o de guindillas verdes (piparras), pepinillos, aceitunas, y otros encurtidos.
También puedes rellenar grandes aceitunas o pepinillos.
En ensalada son también muy ricos, y con tomates, o simplemente sobre una rodaja de pan, o en un bocata con lechuga, tomate, cebolla en rodajas…¡ummm!
¡¡ Buen Provecho!!»
por Alberto Fortes.
EL GRAN AUGE DEL BOQUERON EN VINAGRE, HOY
Hoy podemos encontrarlos en casi toda España, y después de muchos años se ha conseguido conservarlos en ‘blister’, latas y equivalentes en semiconserva, gas inerte y o vacío por lo que ya se ha logrado exportarlo y que muchos turistas se los lleven a sus países de origen. Su popularidad internacional es cada vez mayor.
Además de una ración, tapa o aperitivo con o sin patatas fritas ‘chips’ el ingenio culinario español los utiliza de varias maneras.
Una de las más antiguas es el denominado «matrimonio», con anchoas (boquerones) en salazón y boquerones en vinagre, intercalados, en pincho, canapé, tosta o ración, que aporta un colorido estético y apetecible con un armonioso contraste de salados, ácidos, grasos de sabores y texturas muy agradable, divertida y popular.
También y desde hace ya un par de decenas se emplean sustituyendo o acompañando a las anchoas en salazón del pincho más conocido, la Gilda.
Y por supuesto en todo tipo de banderillas o pinchos, así como en ensaladillas, ensaladas y tapas creativas
¡El boquerón «for ever»!
Rafael Rincón JM