Cocina ancestral española.
Una excelente y contundente muestra de la cocina rural y ancestral Asturiana. Es ideal para climas húmedos y fríos y gentes recias de trabajo duro físico y esforzado.
Rotunda, para inviernos duros, sabrosa y tradicional… para gente de muy buen comer.
¡Una bomba energética!
Los asturianos son grandes comilones, territorio de mares bravíos, fértiles y estrechos valles rurales y montañas agrestes y boscosas, y la vida en este entorno siempre ha sido muy dura y esforzada, sea en la mar batida, cuidando la huerta, sacando el mineral de sus entrañas o apecentando ganado en lugares paradisíacos de la verde montaña.
Y eso conlleva ejercicio físico y duro. Por ello siempre se ha comido muy buen y mucho, en ese principado bendito por la Naturaleza. Donde existe la curiosa y práctica costumbre habitual usar el pan de trigo o maíz, generalmente, como contenedor de ricas y suculentas pitanzas.
Prueba de ello son las empanadas y como no los bollos preñados, «preñaus», de chorizo, panecillos rellenos en crudo con un trozo de chorizo que se asa al mismo tiempo que el pan.
Y cómo no, otra muestra ancestral es la boroña, donde la hogaza de pan se convierte en recipiente comestible. Donde el campesino, minero, pescador o vaquero llevaba plato y almuerzo en una misma unidad compacta.
La historia de la boroña como elemento de la gastronomía tradicional de Asturias, se remonta a la llegada del maíz, que llega a Asturias en el s. XVII, aunque su siembra y consumo popular no fue hasta bien entrado el XVIII.
Para hacerla se emplea harina de maíz blanco, que se trabaja con agua caliente, añadiéndola conforme la masa se hace más grande.
Una vez lograda, se emplea como recipiente del “compangu” (chorizos, longaniza, jamón, panceta, lengua, chosco, trozos de tocino y alguna vez hasta morcilla).
Se cierra con el resto de la masa, es decir se pone la tapa.
Todo ello se envuelve con hojas de berza, que se sujetan con tiras de “espadaña”.
Todo este proceso es cosa de las manos de las “amasadoras” y cada una tiene su estilo y librillo.
Unas más picudas, otras más aplastadas, circulares las más, rectangulares algunas, pero siempre han de respetar el tamaño de la boca que la forme.
En la zona de Cangas de Onis, en vez de poner una bandeja de horno, se usan latas de dulce de membrillo, de esas grandes de cinco kilos, forradas interiormente de hojas de castaño, y no sé si será sugestión o qué, pero tienen un perfume inigualable.
En el Oriente de Asturias se llama «Boronchu preñau».
Rafael Rincón JM
RECETA
Elaboración:
En este caso se prepara la masa del mismo modo pero en mayor cantidad y en el interior en vez de poner una zaragallada (sofrito de cebolla, pimiento verde y tomate) ya cocinada, se ponen los ingredientes del compango de un cocido en crudo.
Asi podemos poner un pedazo grande de costilla fresca, unos buenos trozos de tocino desalado, unos chorizos y unas tajadas de lacón precocido.
Se cierra el pastel procurando que no quede aire en el interior y se pone en el horno.
Como ya dije es importante disponer de una cocina de leña pero de lo contrario, en este caso cuando se sube el fuego hay que hacerlo con cierta mesura para que queden bien cocidos los ingredientes del interior.
Así se puede poner media hora a 150ºC, otra media a 200ºC y si aún no ha quedado cocida y dorada por la superficie, entonces ya se sube al máximo y se espera hasta que se tueste.
Para comerlo se quita con un cuchillo la tapa y se van comiendo los trozos de masa con la carne encima.
Receta Pepe Iglesias
foto Pepe Boro