El queso de pasta blanda y corteza enmohecida, con el camembert, más célebre e imitado del mundo
`Le roi des fromages´ (Telleyrand, Viena 1815).
‘le fromage de l’Île de France-Paris’
Con el roquefort y el camembert, el trío de quesos más conocidos de Francia.
Este excelente queso, que con el otro vecino y también denominado brie, el de Melun, (más difícil encontrar; el de Melun es de 1 kilo y aunque es más difícil encontrarlo es a su vez un gran queso, para mi más sabroso y delicado) es uno de los más copiado en todo el mundo, por desgracia mal, salvo pocas y honrosas excepciones, sin la calidad requerida originaria.
Pero ¿qué y cómo es?
Se trata de un queso de corteza enmohecida, plano circular, elaborado alrededor de la ciudad de Meaux, en la región de Brie (Isla de Francia- Île de France), departamento de Sena y Marne muy cerca de Paris y de la región de Champagne.
Elaboración y características
En la receta originaria se elabora con leche de vaca cruda. Pero también pasteurizada en la industria.
El queso se introduce a mano en un molde especial, que recibe el nombre de ‘pelle à Brie’.
Cada pieza requiere unos 25 litros de leche.
La forma de maduración es similar a otras de quesos de corteza enmohecida.
Hay una fermentación láctica de, al menos, 18 horas, lo que permite que aparezca el fermento del rojo, esto es, unas estrías rojas, azafranadas, que aparecen por debajo de la corteza aterciopelada blanca.
Tiene forma de cilindro plano de 35 a 37 centímetros de diámetro, llegando a pesar cada pieza unos 2,8 kilos.
Suele venir envuelto en papel, después en otros especial parafinado y en cajas de madera. Es típico servirlo en esterillas finas de paja cosida.
Tiene un 45 % de materia grasa.
Su pasta es de color amarillo pajizo claro, que se intensifica a amarillo crema con la maduración.
Su consistencia untuosa, bien cremosa pero que no se derrite, su aroma evoca al olfato y, al gusto, su fino sabor de avellana.
La corteza es mohosa, fina y de color blanco.
Cómo es
Emana un aroma frutal, algo húmeda al principio y seca, cuando está apunto, a nuez.
El sabor resulta más suave y menos salado que el Brie de Melun.
El Brie de Meaux es un queso francés con denominación de origen protegida a nivel europeo en virtud del Reglamento (CE) n.º 1107/96 de la Comisión de 12 de junio de 1996, además de AOC en Francia.
Datos históricos.
El brie es un queso tradicional que se elabora desde hace siglos.
Se conoce desde los tiempos de Carlomagno, siglo IX.
Aparece mencionado en el Gargantúa y Pantagruel de Rabelais, pues Gargantúa regala un queso de brie a sus padres.
Talleyrand, Metternich y una treintena de embajadores escogieron al brie como «rey de los quesos» durante el Congreso de Viena de 1814 y 1815.
Su Gastronomía
Probar este Brie de Meaux cuando está en su punto, es puro deleite, una experiencia gastronómica totalmente exquisita y placentera.
Hay que esperar a que esté en el punto óptimo cuando la pasta del queso adquiere el aspecto ‘coulant’, que se `cuelga´o abre como si se derritiera, sin hacerlo, como leche condensada salada, con unos pequeños ojos (burbujas), de color amarillo crema.
Con la corteza blanca ceniza, algo rugosa, quebradiza, algo rota, con tintes rojizos entre tejas y ocres.
Un sabor inigualable, con acres lácteos muy elegantes, mantecosidad a tope, densidad untuosa que se funde en boca, un punto mínimo de ácidez, con un regusto a frutas maduras y secos, es una maravilla.
Que pena que los industriales que encontramos en la Gran Distribución habitualmente sólo se parece en el formato y el uso, para mi inadecuado, del mismo nombre.
Por eso les aconsejo, que si lo encuentran en un especialista, ‘affineur’, o quesería especializada, se dé el tiempo para tomarlo con delectación.
Pero ¡ojo! «Brie de Meaux, Apellation d’Origine Controlée, ‘aux lait crû’, leche cruda, ‘moulée a louche’, moldeado a cucharón, de la Región de Brie Île de France» y siempre en formato de 2’5 kilos.
No cualquier Brie.
Pues la palabra Brie, no es todo de Denominación de Origen, sino más bien Específica como sucede con el camembert.
En el último decenio largo ha surgido el Brie con una capa de pasta con trufa negra en el interior que gusta y se valora mucho en el mercado. Para mí está rico, desde luego, pero un buen brie de Meaux o de Melun en su punto óptimo y siempre de leche cruda no necesita nada más.
Armonia o maridaje.
Se recomienda tomarlo con champagne, blancos tokay gris de Lorena o chardonnays de Borgoña, o con vinos tintos con no demasiado cuerpo ni grados, por ejemplo un pinot noir.
Recomendación especial con un buen Cream de Jerez.
Pero, no se preocupe, tómelo con lo que más le guste (está tan bueno que se puede comer hasta con agua).
Notas básicas.
Leche: Vaca
Denominación de Origen: desde 1980 y 1996 UE
Tipo: Pasta blanda, corteza vellosa
Materia Grasa: Entre 45% y 60%
Maduración: Quesos de granja: entre 4 y 10 semanas, de fábrica 3 semanas
Aspereza: Suave sabor pleno y afrutado
País de origen: Francia
Región: Isla de Francia
Rafael Rincón JM