Este antiguo y bonito país, es la puerta de entrada a Europa una vez superada la mítica y multicural, la hueca, Estambul, (Constantinopla, Bizancio) ciudad que en sus seis mil años de historia ha sido capital de cuatro imperios el de Roma, el bizantino, el imperio latino de los cruzados y el turco otomano y sede tanto del patriarcado cristiano como del califato islámico. Bulgaria es una si no la más representativa nación de la península balcánica.
Independiente del Imperio Otomano turco, desde 1908, y hoy una República democrática de derecho dentro de la Unión Europea, con 110 879 km² de superficie y 6.951. 482 habitantes res, se compone de cuatro regiones fundamentales.
Al sur la mediterránea Tracia septentrional (la costa tracia a quedó en territorio griego); al oeste y centro sierras interiores y el propio macizo balcánico; al norte la suave planicies y valles concurrentes al Danubio y en el este la costa templada y residencial del mar Negro con villas como Burgas y Varna.
Limita con Rumania al norte (separados en gran parte por el Danubio), Serbia y Macedonia del Norte al oeste, con Grecia y Turquía al sur, y con el mar Negro al este.
Su historia ancestral es de las más antiguas de Europa. Por allí pasamos casi todos, y en el caso que nos tiene fue la encrucijada por donde entraron las hordas que trajeron desde Asia, por Dardabelis o por los Urales y Caucaso, la tolerancia a la lactosa y el consumo general de Lácteos, líquidos y sólidos. Las culturas neolíticas de Hamangia y la de Vinca (5-3 milenio a. C.), así como la de Varna en el eneolítico (5° milenio a. C.) y la de Ezero de la Edad del Bronce, con abundantes restos son buenos testigos de ello.
Natural y estratégico crisol cultural con influencias griegas, romanas, eslavas, otomanas y persas, y posee una rica tradición de danzas, música, trajes y artesanía. A los pies del monte Vitosha, que tiene forma de cúpula, se encuentra la ciudad capital, Sofía, que data del siglo V a. C.
El lácteo es un ingrediente básico en la cultura gastroculinaria búlgara. Picos platos no llevan queso, leche, yogurt o kéfir.
No tienen una cultura desarrollada de diversificación de diferentes quesos, como Francia, Italia, España, Suiza o Reino Unido. Su costumbres, por vecindad y medio, son a la griega. Pocas variedades pero muy consumidas y como decimos bastante en la cocina. Es decir más cantidad que variedad.
Además su consumo actual es muy alto rondando los 21 kilos por persona y año. Pero los datos no son del todo reales pues existe mucho consumo, aún, artesanal en el medio rural.
De hecho es conocida universalmente por sus lácteos desde el celeverrimo yogurt y kéfir búlgaro y su queso Sirene (semejante al Feta griego). Hay que tener en cuenta que Bulgaria, Macedonia, Kosovo, Albania, Grecia, Chipre, y la Turquía oriental y de la costa anatómica, egea forman y un todo que es el ámbito helénica balcánico con costumbres la reas semejantes.
Como decimos siempre, no son las fronteras políticas administrativas las que seña a o marcan el cambio de costumbres sino la geografía humana y la historia deja buena pauta y ejemplo de ello.
Les dejamos con cuatro quesos búlgaros básicos, los realmente significativos, y recetas con ellos.
Rafael Rincón JM
CHERNICHEVO (Сирене от Черничево)
En el pueblo de Chernichevo, en la provincia de Kardzhali, en los montes Ródope Orientales, al sur de Bulgaria, se produce un queso semiduro siguiendo un método de producción tradicional que no incluye el cuajo. El queso puede elaborarse con leche de vaca o de oveja, que se coagula sólo con airán, un producto elaborado con kiselo mljako (yogur búlgaro) a base de nata y agua. El kiselo mljako, que significa «leche agria», es un producto fermentado que contiene la conocida bacteria Lactobacillus bulgaricus. Este yogur producido tradicionalmente se vuelve agrio varios días después de su preparación. Cuanto más ácido sea el airán, más fácil será producir la coagulación de la cuajada para el queso, y más fuerte será el sabor.
Durante la producción de este queso, la coagulación se produce casi instantáneamente al añadir airán. La cuajada se filtra y se lava inmediatamente, luego se lava, se sala y se divide en pequeñas formas que se prensan bajo una piedra. El queso terminado se mantiene refrigerado y seco hasta su consumo.
Características
Leche: Vaca o oveja
Tipo: Pasta semidura, sin corteza
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: Fresco, no precisa
Aspereza: Suave
Vino: Enira (D.O. Bessa Valley (Plovdiv, Bulgaria))
País de origen: Bulgaria
Región: Chernichevo (Kardzhali)
«SIRENE» (Bulgarsko byalo salamureno Sirene, сирене)
En los valles, praderas y montañas comprendidos entre el mar Adriático y el mar Negro y desde el Egeo a las planicies eslavas, se elabora este tradicional queso, seguramente fue el queso que los guerreros hunos llevaban en sus correrías europeas y fue el queso nacional del imperio bizantino, primero, y del turco otomano después.
Es muy similar al Feta griego, tanto en apariencia, composición y usos.
El Sirene (en búlgaro: сирене; en macedonio: сирење, sirenje; en Serbo/Croata: сир, sir) es un tipo de queso blanco muy popular como ingrediente en Gastronomía de Bulgaria y la República de Macedonia, además de Albanía, Serbia, Kosovo y la Turquia europea.
La elaboración del sírene búlgaro no tiene ningún misterio, simplemente se añade cuajo a la leche. Luego la pasta se corta en porciones y se deja drenar en moldes de aluminio o madera durante un par de semanas. A continuación, los bloques se sumergen en salmuera durante unas semanas más (salmuera al 8%, es decir, 80 gramos de sal por cada litro de agua), y suele venderse en cubos de aproximadamente 1 kg. o en triángulos más pequeños.
Es un queso firme y compacto, pero relativamente blando: se puede desmenuzar fácilmente con los dedos. La textura es suave y ligeramente granulada. Es bastante cremoso y no tiene corteza.
Es salado: esto se debe a la conserva en salmuera. Lo bueno es que en casa podemos controlar cuánta sal tiene nuestro sírene: si lo queremos con menos sal, solo hay que hacerle una salmuera menos salada, y listo (aunque en ese caso, mejor no tardar mucho en consumirlo o se puede estropear). La sal, además, realza su sabor y hace que sea menos sosillo que otros quesos frescos, que a veces parece que no saben a nada (lo siento, mozzarella, las cosas como son).
También es muy saciante, como suelen serlo los lácteos.
Se suele elaborar con leche de vaca aunque no es raro que se encuentren versiones de leche de oveja o incluso mezcla. Suele tener un contenido de grasa que ronda los 40-45%. Se produce en bloques y posee una textura muy granulosa.
Suele acompañar tabla de quesos, en ensaladas o fundido al horno, con el empleo múltiple en recetas de cocina.
Características
Leche: Vaca, Oveja
Tipo: Pasta dura, fresco, sin corteza
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 1 y 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Merlo o Mavrud
País de origen: Bulgaria
Región: Todo el país
«CASCAVAL» ‘Kashkaval-kaschkawalj’
Se elabora principalmente en Bulgaria, norte de Grecia y Macedonia
Es un queso de pasta hilada, de elaboración artesanal e industrial, tradicional, redondo irregular, de 6 a 9 kg., con corteza natural delgada de color amarillo claro a marrón amarillento.
El Katschkawalj es un queso de pasta «filata» elaborado con leche de oveja; se encuentra desde la Europa oriental hasta el centro de Asia.
Se cree que nació antes de la época del imperio romano y que es el antecesor del Caciocavallo italiano. Como todos los quesos de pasta hilada, se elabora amasando y estirando la cuajada fresca, que luego se sala y se deja madurar.
Se conserva bien y es apreciado por su versatilidad para cocinar. Lo elaboraban principalmente los pastores para su propio consumo; actualmente se produce en grandes fábricas.
Aunque el mejor Katschkawalj es el de leche de oveja, cada vez hay más variedades de una mezcla de leches o de pura de vaca.
La textura del de oveja es firme, aunque flexible y desmenuzable. Bajo la pálida corteza amarilla (que profundiza su color a medida que madura) el queso es salado, áspero y algo amargo. El sabor tiene toques de cebolla caramelizada.
A veces es llamado Cheddar de los Balcanes».
Características
Leche: Oveja
Tipo: Pasta hilada, textura firme
Denominación de Origen: –
Materia grasa: 45%
Maduración: 2 meses
Aspereza: De suave a media
Vino:
País de origen: Bulgaria
Región: Todo el país
ZELENO SIRENE (Queso Verde de Tcherni Vit)
Tcherni Vit es un tranquilo pueblo situado entre los picos de los Balcanes, que en su vertiente búlgara toma el nombre de Stara Planina. El río homónimo, Tcherni (negro) Vit (sinuoso), fluye a través de la aldea cortándola en dos y regalando a esta zona un clima húmedo, ideal para el curado de un queso muy particular, sólo producido en Tcherni Vit y en las comunidades circundantes en cantidades limitadas: el queso verde o zeleno sirene.
El día después de la fiesta de San Jorge, (23 de abril) con ocasión que se venden los corderos, las ovejas de cerca de 60 familias de la aldea se reúnen para llevarlas a los altos pastos de montaña, dónde pastorean libres hasta finales de septiembre. La raza criada es la tetevan, una oveja autóctona rústica y pequeña (mide tan sólo 60 a 70 centímetros de altura) con una lana espesa que puede ser de varios colores, la cola larga casi hasta el suelo y las orejas cortas. Cada una ofrece un promedio de 60 litros de leche por estación. Las ovejas se ordeñan a mano tres veces al día de mayo a julio (dos veces al día en los meses siguientes) y la fabricación de queso, que tiene lugar en los pastos de montaña, comienza inmediatamente. Leche de oveja (a la que a veces se añade un poco de leche de vaca) se añade el cuajo y se deja reposar durante dos horas. La cuajada se corta en trozos gruesos con un cuchillo, envuelto en un paño, se coloca en formas de madera y se cierra con una tapa bajo la presión de dos piedras grandes.
El queso se drena de dos a cuatro horas, luego se corta en trozos, se sala con sal gruesa y se apilan en capas, en barriles de madera de tilo. Aquí madura en la salmuera (que se forma espontáneamente) por un periodo que puede durar hasta dos años. Los recipientes de madera permanecen en los altos pastos hasta el final de la estación de pastoreo y, en octubre, son trasladados al valle y se colocan en el sótano. Aquí se abren para que el aire húmedo de Tcherni Vit favorezca la floración de mohos que recubren el queso y penetran naturalmente en la pasta, convirtiendo en uno de los poquísimos quesos veteados azules naturales del mundo, el Roquefort francés y el Cabrales español son otros dos quesos en los que no se añade artificialmente esporas de Penicillum roqueforti para el desarrollo de las vetas azules.
El nombre del queso (queso verde) se debe al color verde de su corteza y también de las vetas de moho verdes que surcan la pasta de Penicillum roqueforti para el desarrollo de las vetas azules.
El nombre del queso (queso verde) se debe al color verde de su corteza y también de las vetas de moho verdes que surcan la pasta.
Este queso se ha producido durante varios siglos. Sin embargo, en el pasado, el moho se consideraba tóxico por los lugareños, quienes a menudo tiraban lotes enteros de quesos con moho, entendiendo que era un efecto secundario no deseado de la producción del queso.
A pesar de que era muy popular en el pueblo a mediados del siglo 20, en la década de los 70 rápidamente comenzó a desaparecer debido a la sustitución de los barriles de madera requeridas para el moldeo por latas de plástico. A principios del siglo 21, el queso verde había cesado la producción y casi desaparecido.
La Slow Food ha tomado este queso bajo su protección, para salvar este queso único, hoy en grave riesgo de desaparición: el último quesero que conserva la receta original en efecto es demasiado anciano para continuar solo la producción.
El alcalde de Tcherni Vit, (Tzvetan Dimitrov) que también es quesero, ha decidió emprender la producción de zeleno sirenas y está tratando de implicar a otros fabricantes en este proyecto. Además, se terminaron los trabajos de reestructuración de un local que ahora sirve de laboratorio de producción y bodega de maduración.
Los productores han aprendido la receta tradicional del Zeleno Sirene trabajando junto al anciano productor, pero es una receta que necesita muchos dispositivos para garantizar la estabilidad del producto y un estándar de calidad adecuado durante toda la estación productiva. Por esta razón, los productores han trabajado junto a técnicos queseros de la Fundación Slow Food para llegar a una disciplina de producción que transforme este producto de tradición casera en una excelencia artesana, en el respeto de la tradición. La Fundación Slow Food por la Biodiversidad además ayudará los productores a hacer conocer el Zeleno Sirene en Bulgaria y en el mercado internacional.
Es un queso muy blando con un denso, sabor picante y un específico y rico aroma. El queso es de color blanco plateado en el interior y cubierto por una corteza de moho verde formado por floración espontanea natural.
Se consume solo acompañado de pan y un vaso de vino tinto.
Características
Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi blanda, azul, corteza natural enmohecida
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: Desde pocos meses hasta 2 años
Aspereza: Fuerte
Vino: Hypnose 2006 (D.O. Valle del Río Struma)
País de origen: Bulgaria
Región: Provincia de Lovech
DOS RECETAS CON QUESOS BÚLGAROS.
*PRINCESAS BÚLGARAS
Las «princesas» son un desayuno muy popular en Bulgaria, a base de pan, huevo, queso y carne picada (opcional). En días laborables, cuando madrugamos, quizá el estómago no está para comida tan pesada, pero para un fin de semana van genial, o incluso como cena rápida y sencilla.
Ingredientes
- 8 rebanadas de pan
- 200 gr. carne picada
- 100 gr. queso Sírene amarillo, rallado.
- 1 huevo fresco
- Sal y pimienta.
Preparación
1. Batir bien el huevo y añadir el queso (y la carne picada, opcional).
2. Remover la mezcla y salpimentar al gusto.
3. Con cuidado se reparte la mezcla en cada rebanada y se extiende hasta cubrir todo el pan.
4. Hornear 15 minutos a 200ºC, pero hay que poner el pan arriba, en la parte superior del horno, para que se dore el queso.
* BANITSA: PASTEL BÚLGARO DE QUESO
La banitsa es un bollo muy tradicional en Bulgaria preparado mediante diversas capas de huevos y diversos trozos de sirene entre pasta filo y que luego se introduce en un horno. Los macedonios se refieren a este alimento como zelnik, maznik, o menos frecuentemente como pita
Ingredientes
- 1 paquete de pasta filo
- 3 huevos más uno para pintar la superficie
- 2 yogures tipo búlgaro, natural sin azúcar
- 200 gr de queso tipo Sírene blanco
- 75 gr de mantequilla
Cocinado
1. – Precalentamos el horno a 180º y vamos desmenuzando el queso.
2. – En un bol ponemos 3 huevos y los yogures y los batimos.
3. – Le añadimos el queso desmenuzado, y mezclamos bien y ya tenemos el relleno.
4. – Pintamos con mantequilla derretida una fuente de horno redonda, o si la vais a hacer en plan empanada, pues una fuente rectangular.
5. – Cogemos una hoja de pasta filo, la pintamos con mantequilla derretida por toda la superficie.
6. – Colocamos otra hoja de pasta filo encima y colocamos en uno de los lados, 3 o 4 cucharadas de relleno.
7. – Comenzamos a enrollarlo en forma de tubo.
8. – Y vamos colocando el rulo por el borde de la fuente.
9. – Repetimos la operación, siempre de 2 en dos hojas, hasta completar la fuente.
10. – Pincelamos con huevo batido toda la superficie y metemos al horno unos 25-30 minutos.
