En estos días que tanto hablamos de las croquetas no podemos dejar de hacerlo de otras frutas de sartén, aún más antiguas que las crujientes croquetas, creadas en el siglo XIX por el gran cocinero, Antonin Carême (1783-1833) como son los buñuelos de viento. Un par de siglos más antiguos, hacía finales del siglo XVII, cuando entro la patata, tubérculo americano que llevamos más de tres siglos consumiendo y dos en grandes cantidades y que tanto hambre ha quitado a Europa y buena parte del mundo
EL BUÑUELO
Los buñuelos, dulces y salados, son frutas de sartén (masas fritas) y por todo lo anterior, están más enraizados en nuestra cocina tradicional doméstica. Preparación económica y de ingredientes accesibles para la inmensa mayoría de las humildes familias peninsulares. Patata, aceite, hierba (cilantro y luego perejil) y bacalao, casi el único pescado que llegaba, seco, a todo el territorio. Se puede decir que en casi todas las casas populares se hacen buñuelos mientras que las ‘modernas’ croquetas estaban más en hogares medioburgueses.
Hoy les mostramos los buñuelos que aunque tuvieron un origen ancestral de comida barata, sabrosa, saciante y blanda (hay que recordar que pocas bocas sanas, y de dientes, enteras había) fácil y rápido de cocinar y que saciaban bastante el hambre.
ORIGEN
Su origen es antiguo cuando surgen las frituras, que tienen su origen en la Antigüedad, sobre todo en los países mediterráneos ricos en aceite de oliva. Se cree que esta técnica de cocinado nacería en Palestina, Gaza, o en Egipto, alrededor del año 2.000/2.500 a.C. cuando se le ocurre hacer un puré o emulsión de cereal o féculas vegetales, harinosos (nabo, castaña, cebada, mijo, farro, bulgur, pastanica, chirivía, etc) y los mezcla con yerbas comestibles y como aporte nutritivo pone carne de pescado o caza, los pasa por huevo (a veces) y los fríe en su aceite local (generalmente de oliva).
En la península Ibérica se atribuye su origen a la Sevilla del siglo XIII, con el sitio de la ciudad por el rey santo, Fernando III, que acabó conquistándola en 1248 mas. Sin embargo no hay documento que sostenga esta teoría.
Así durante siglos hasta el siglo XVII cuando al llegar la milagrosa patata, por su economía y versatilidad, que los hace mucho más fáciles de cocinar y además mucho más digestivos y ricos. Por lo que el buñuelo tal como lo conocemos, popular y omnipresente en nuestras cocinas es a partir de 1.700 más o menos. Y el más célebre y extendido, en salado, hay buñuelos dulces también muy populares) es el de bacalao, sin duda.
EL BACALAO
Bien preparado, es un pescado exquisito para el que hay multitud de recetas pero éstas, tan tradicionales y caseras, son muy habituales en estas fechas. El español, de a pie, comía bacalao sobre todo en cuaresma, cuando la vigilia lo convertía en la proteína popular, y según las zonas de una u otra forma.
Con patata tanto en buñuelos como en atascaburras y brandadas, provienen de hacer un puré o emulsión de cereal o féculas con bacalao y cocinarlo fritos en él en Andalucía y resto de España. Las dos preparaciones son geniales tapas o platos de segundo, para viernes de cuaresma o cualquier otro día.
«BUÑUELOS DE BACALAO»
Los buñuelos, en si, son trozos o bocados, generalmente esféricos, más o menos densos, de masas batidas y fritas, con harinas y o patatas, y los de bacalao son muy conocidos y consumidos; sus orígenes son andaluces pero se elaboran en todo el mediterráneo Occidental (España, Italia, Francia y Portugal). Estas bolas fritas de pasta o masa con bacalao desmigado y mezclado con otros ingredientes. Su preparación varía ligeramente en su elaboración según el país, región, localidad y hasta domicilio.
La primera receta, escrita, es la de un oficial del ejército portugués, Carlos Bandeira de Melo en el libro «Arte do Cozinheiro e do Copeiro» cuya primera edición tiene fecha de 1839.
Hoy son muy populares en el sur de España y sobre todo en Portugal, también se elaboran en Cataluña con agua o leche, harina, huevos; en Portugal con patatas y huevos y se suele especiar con ajo, perejil y a veces también cebolla picada.
En Francia hay una variante con influencia caribeña, Guadalupe, llamadas ‘acra’, picantes.Les d jo una receta de ellos y al final un divertimento literario de nuestro amigo y escritor, Ramón J Soria.
Rafael Rincón JM
RECETA
Ingredientes:
- 200 gr. de bacalao salado (migas)
- 150 gr. de harina
- 2 dientes de ajo
- 1 ramito de perejil (o perejil seco en bote)
- 2 huevos
- 1 vaso pequeño de agua (150 cc)
- 1 sobre de levadura química (o de bicarbonato sódico)
- Una pizca de colorante azafrán
- Aceite para freír, preferible de oliva.
Materiales:
- 1 caldero (para desalar)
- 1 tenedor (para batir)
- 2 cucharas
- Sartén honda
- Espumadera
- Bol o plato hondo
- Plato o fuente para apartar y servir
- servilleta de papel absorbente
Primero hay que desalar el bacalao.
La noche antes de la comida lo lavamos bajo el grifo y lo ponemos en un caldero con agua abundante.
Por la mañana hay que repetir la operación escurriendo y cambiando el agua.
Si utilizamos migas de bacalao (que son trocitos sueltos) no hace falta más porque estos buñuelos son salados (tal vez sepáis que hay otro tipo de buñuelos que son dulces).
Recuerda:
Pon bastante agua para que no se sature y disuelva bien la sal.
Normalmente el bacalao debe desalarse bien, durante 24 horas o más y varios cambios de agua, pero algunas recetas agradecen un punto de sal restante.
El proceso de secado y salazón no solo conserva la carne del pescado, sino que también aumenta los aminoácidos libres y esto provoca un sabor más intenso.
Justo antes de empezar, escurrimos bien el bacalao, incluso exprimiéndolo para que suelte todo el agua; en el mismo caldero, lo vamos deshaciendo entre los dedos y, de paso, quitamos todas las espinas y trozos de piel que podamos encontrar.
Machacamos los dientes de ajo pelados (en almirez o con prensa-ajos) y picamos bien unas hojas de perejil (no todo el ramillete, solo un poco y mejor hojas que tallos).
Fritura de los Buñuelos
En un plato hondo o bol batimos bien los huevos con un tenedor y los mezclamos con el ajo y el perejil. Añadimos la harina y la levadura en polvo y vamos mezclando hasta que quede una masa homogénea.
Si queda muy espesa añadimos agua, poco a poco y mezclando, hasta que quede suelta pero no líquida (también se puede hacer con cerveza y entonces no hace falta la levadura).
Ponle un poco de colorante y mezcla para que quede amarillenta.
Por último, añadimos el bacalao, mezclando otra vez y ya tenemos la masa para los buñuelos.
Ponemos una sartén honda sobre el fuego (gas o vitro) y la llenamos de aceite hasta la mitad más o menos. No lo hagas nunca al revés (llenar primero la sartén y llevarla al fuego después) porque pesará mucho y puedes derramar aceite.
Cuando el aceite se caliente (echa una miguita de pan y subirá a la superficie friéndose) cogemos cucharadas de masa y las echamos en el aceite (puedes ayudarte con otra cuchara en la otra mano para empujar la masa y conseguir que caiga toda de una vez).
¡Cuidado! ¡Cuidado!,
No dejes caer la masa desde mucha altura para que no salpique el aceite caliente.
Deja que resbale desde la cuchara cerca del aceite.
No utilices freidora de rejilla porque la masa se pegará a la cesta, y si el aceite echa humo baja el fuego inmediatamente.
Cuando tengas cuatro o cinco buñuelos haciéndose (se hinchan y flotan), con una espumadera los ruedas sobre el aceite, que se den la vuelta y se frían por todos lados.
Cuando estén dorados los sacas con cuidado con la espumadera y los dejas en un plato con una servilleta de papel.
Ve repitiendo esto con el resto de la masa hasta que hayas frito todos los buñuelos.
Por cierto, las gotitas sueltas de masa frita y los rabitos que quedan en algunos buñuelos… son lo mejor.»
Por Miguel A. Román en pequenoldn.librodenotas.com
Y el ameno y delicioso escrito de Ramón J Soria
«SARTÉN».
«Buñuelos de bacalao, aire con sabor, un poco de momia de pez amalgamada con casi nada, nube de salitre y beso, fritura mínima y rápida, cosas que enseñan las abuelas y que luego descubrimos sin buscar en la alacena de la memoria.
Junto a su sabor están también los brillos de los arenales limpios del Tiétar llenos de ranas, libélulas, mejillones, cigüeñas negras y aventuras, las cañas de bambú para pescar, las moras, los higos maduros y la libertad.
En los días de seguras derrotas nos salvan estas huidas campo a través de las batallas. En estos gestos de intemperie y fritura nos exiliamos, en tierra de nadie y en silencio.
Saber hacer buñuelos dulces o salados, conocer las temperaturas apropiadas del aceite, el tono dorado que nos explica el punto y también saber hacer una mayonesa sin agitar la mano, como hacía en otro tiempo Juan Belmonte.
Bacalao desmigado y templado en un poco de leche, perejil picado, dos huevos, cuatro cucharadas de harina, levadura, sal y buena memoria con el punto de la mezcla (le mando la receta al hijo pescador que ha emigrado a Dinamarca).
Hay que comerlos calientes, recién hechos, para que no pierdan el mínimo crujiente y su tacto de algodón de azúcar sin azúcar.
El aceite brilla y bulle, quema y está vivo. Cuando luego guardamos la sartén en el horno para la siguiente historia y el aceite se enfría lo pierde todo, se convierte en grasa mate, espesa y torpe. Una sartén con aceite es igual que el amor, necesita fuego y buñuelos en los días de diario.
Una sartén fría no vale nada, es el espejo Narciso de todas esas derrotas, pérdidas y huidas. Pero en una sartén caliente todo comienza y es posible».
de Ramón J. Soria Breña. Jarandilla de la Vera (1965) Escritor y antropólogo. Libros:Partes de Guerra. Ed. de la Luna Libros (2019); La mejores recetas Caza y Pesca. Martínez-Roca (2019); ‘El barco caníbal’. Ediciones del Viento (2018); ‘Los Ríos Salvajes’. Varasek Editores (2018);’Los dientes del corazón’. Ed. Baile del Sol (2015).
Hasta aquí información de estos ricos y agradecidos bocados pero queremos recomendarles, como es habitual, que empleen en su cocina o alimentos y productos de calidad. Por ello a la hora del bacalao les recomendamos el productor que más nos gusta. Un soberbio producto que seguro less complacerá.
El Trotamanteles.
EL BARQUERO, Bacalao.
Plaza Santa Bárbara. Edif. Asipo 2 Planta 2.
Telefono: 985 26 68 75
33428, Cayés, Asturias.
www.gourmet.bacalaoselbarquero.com