por Celso Vázquez Manzanares
Los próximos 28,29 y 30 de marzo se celebrará una nueva edición de Madrid Fusión Alimentos de España. El último día de esta cumbre gastronómica se elegirá al cocinero revelación 2022 entre ocho jóvenes con talento y con un proyecto propio.
Desde hace 20 años, el equipo de Madrid Fusión Alimentos de España recorre nuestro país buscando a los jóvenes con talento en las gastronomía española. Tanto es así, que el premio cocinero revelación de Madrid Fusión se ha convertido en uno de los más esperados cada año.
El objetivo es descubrir a los futuros cocineros y cocineras que cuentan con un proyecto propio y que cuya línea de trabajo destacada por sus cualidades humanas y profesionales.
El ganador se elegirá entre los ocho finalistas tras una votación secreta en la que participa un amplio grupo de profesionales de la prensa y aficionados del mundo gastronómico. En la última edición el premio fue para Javi Sánchez y Juan Sahuquillo de Cañitas Maite.
Candidatos al cocinero revelación 2022
Carlos Hernández del Río del Restaurante ConSentido (Salamanca)
En poco tiempo Carlos Hernández se ha convertido en un revulsivo culinario en Salamanca. De sus maestros, Hilario Arbelaitz, Dabiz Muñoz, Joan Roca y Aitor Arregui, su principal mentor, con quien inauguró Cataria en Sancti Petri, ha heredado el respeto por el sabor y una apreciable frescura creativa. En sus recetas pone de manifiesto su voluntad de cocinar el entorno y su compromiso con los campos charros y sus gentes. A diario rompe moldes en su restaurante ConSentido, un gran proyecto de ámbito rural, cultural y gastronómico.
Xosé Magalhaes y Lydia del Olmo del Restaurante Ceibe (Ourense)
Lydia y Xosé, discípulos de Pepe Solla, cocinan en complicidad cotidiana con un entusiasmo que emociona. En cada uno de sus platos, contemporáneos, ligeros, salen a relucir los sabores y productos de su tierra. Recetas de rigurosa temporada, espontáneas y sentidas, que resuelven al minuto, están determinadas por la inspiración y sus recursos técnicos. Inauguraron Ceibe en Ourense en el verano de 2020 y desde entonces no han dejado de consolidar su proyecto. En estos momentos, una de las cocinas jóvenes más interesantes de Galicia.
Juan Viu del Restaurante Viu y Bar Barrunto (Barbate, Cádiz)
Juan Viu es un torbellino que cocina de manera diferente. Entre lo crudo y los platos de cuchara, sus recetas inciden en la esencia de los productos gaditanos, rastrean tradiciones familiares y consiguen entusiasmar con apenas nada. En su bar Barrunto y en su restaurante Viu su cocina se prodiga en platos sencillos, que no simples, poco académicos, condicionados por la temporalidad, la cercanía y la memoria de los guisos y las salsas de su abuela. Una cocina de instinto que rompe clichés en cada una de sus propuestas. Sabores caseros que por su refinamiento se abren a la alta cocina. Un vendaval en toda regla.
Alex Paz y Olga García del Restaurante Fuentelgato (Huerta del Marquesado, Cuenca)
Olga García y Alex Paz regentan un restaurante mínimo, de ámbito rural para 10/12 comensales en medio de la nada, en plena serranía de Cuenca. Un enclave en el que ambos se rompen la cabeza para abastecerse de los mejores productos artesanos desde Galicia hasta Cádiz. Nada de cocina de kilómetro 0. Al contrario, cocina heroica, moderna, suculenta, elegante y sutil sostenida por dos jóvenes locos en un lugar inverosímil y con una sensatez que asombra. Sus postres, sin azucares añadidos, demuestran el mismo equilibrio de todo lo salado. Asombroso trabajo por numerosos motivos.
Pedro Aguilera del Restaurante Mesón Sabor Andaluz (Alcalá del Valle, Cádiz)
Cuando se le pregunta por Pedro Aguilera a Ricard Camarena se deshace en elogios hacia su discípulo, durante 4 años su dilecto jefe de cocina. Por su parte, el genial cocinero Benito Gómez lo considera el último vendaval de la joven cocina andaluza. Sus platos verdes, ligeros y de rabiosa temporada entusiasman a quienes los disfrutan. Desde hace poco tiempo se ha refugiado en el mesón de su familia en la Sierra de Cádiz cuya rústica ambientación no guarda relación con su cocina avanzada. Sus platos dialogan con la despensa de proximidad, se recrean en el universo vegetal e interpretan la tradición con criterios de alta cocina. Un profesional que explota en cada plato. Humanidad y técnica. Cocina con enorme huella y futuro.
Elisabet Nolla del Restaurante Normal (Girona)
En el restaurante Normal inaugurado por los hermanos Roca en Girona en 2021, la joven Eli Nolla, jefa de cocina, representa el legado de la cocina matriarcal con toda la cultura que la acompaña. “En Normal confluyen tres generaciones, la abuela Angeleta, nuestra madre Montserrat Fontané y ahora Elisabet Nolla, la mestressa formada en El Celler y en Casa Cacao con nosotros. Eli es una mujer con talento que nos ayuda a aproximarnos a esa gran cocina que reconforta” asegura Pitu Roca. Los platos de Eli, suculentos, meditados, actuales, aunque de gestos antiguos, ponen de relieve el valor de recetas con tanta técnica como fundamento. Una imagen resumida de la gran cocina madre.
Paco Villar y Sole Torres del Restaurante Terra Olea (Córdoba)
Paco Villar y su esposa, Sole Torres, junto con un equipo escogido, han hecho realidad un proyecto ilusionante que rinde homenaje a los sabores cordobeses y andaluces. A platos de rango tradicional repletos de detalles creativos en los que alternan propuestas que se han ido consolidando en los últimos meses. “Un 60% de nuestros productos proceden de Córdoba. Nos inspiramos en los ingredientes de temporada y en las recetas de la tierra”, afirma Villar en cuya carta se alude una y otra vez a los pequeños artesanos que abastecen su despensa. Posee una portentosa capacidad para revisar salsas clásicas y convertir en elegantes algunos adobos y aliños populares andaluces. Una revisión de la tradición en toda regla.
Adrián San Julián del Restaurante Yume Gastro (Avilés, Asturias)
Nunca como en estos momentos la cocina de Adrián San Julián, discípulo de Koldo Miranda, había mostrado una sensatez semejante. En alianza con la anfitriona y jefa de sala, Iratxe Miranda, ha consolidado un estilo moderno fundamentado en su conocimiento de los sabores y recetas tradicionales en el que deja al descubierto una elegancia que sorprende. Cocinero de vocación, minucioso, inquieto, perseverante, creativo y muy técnico, en sus recetas asoman de refilón los fondos y salsas de la alta cocina clásica. De la sopa de cebolla a su versión de la liebre a la royal, cada uno de los platos de su última etapa, que se terminan en la sala, dejan al descubierto un estilo propio con una solidez que entusiasma.
Ganadores Premio Cocinero Revelación Madrid Fusión Alimentos de España
• 2003. Carmelo Bosque (Taberna Lillas Pastia*, Huesca)
• 2004. David Yárnoz (El Molino de Urdániz**, Urdániz, Navarra)
• 2005. Iñigo Lavado (Singular Iñigo Lavado, Irún, Gipuzkoa)
• 2006. Ricard Camarena (Ricard Camarena**, Valencia)
• 2007. Vicente Patiño (Saiti, Valencia)
• 2008. Dabiz Muñoz (DiverXo***, Madrid)
• 2009. Rodrigo de la Calle (El Invernadero*, Madrid)
• 2010. Jaime Tejedor
• 2011. Oscar Calleja (Annua**, San Vicente de la Barquera, Cantabria)
• 2012. Jesús Segura (Trivio*, Cuenca)
• 2013. Iago Castrillón (Finca privada)
• 2014. Daniel Ochoa y Luis Moreno (Montia*, San Lorenzo del Escorial, Madrid)
• 2015. Diego Gallegos (Sollo*, Fuengirola, Málaga)
• 2016. Javi Estévez (La Tasquería*, Madrid)
• 2017. Jesús Moral (Taberna de Miguel, Bailén, Jaén)
• 2018. Nanín Pérez (Murri, Alicante)
• 2019. Fernando Alcalá (Kava, Marbella)
• 2020. Camila Ferraro (Sobretablas, Sevilla)
• 2021. Javier Sanz y Juanjo Sahuquillo (Cañitas Maite, Albacete)
Madrid Fusión Alimentos de España, el congreso gastronómico más importante del mundo, celebrará su vigésima edición de forma presencial con todos sus escenarios y feria expositiva en el pabellón 14 del Recinto Ferial Ifema Madrid del 28 al 30 de marzo de 2022. La próxima edición contará con una importante apuesta experiencial para vivir en directo, con muchas actividades para participar y nuevos espacios de formación. Y aprovechará para hacer una revisión de sus 20 años de historia.