CÁDIZ ATLÁNTICA UNA EXPERIENCIA “ÚNICA EN EL MUNDO” SOBRE ALMADRABA Y LA CULTURA DEL ATÚN ROJO A TRAVÉS DE LA ARQUEOLOGÍA, EL MAR Y LA GASTRONOMÍA

por Celso Vázquez

por Celso Vázquez Manzanares

Cádiz Atlántica se ha erigió como uno de los principales atractivos y protagonistas del stand del Patronado de Turismo de Cádiz en la Feria Internacional de Turismo (FITUR) 2022. Se trata de una experiencia única en el mundo sobre la pesca y el atún rojo a través de la Arqueología, el Mar y la Gastronomía que está dedicada al sector premium y que en sus primeros de vida ya ha mostrado una notable aceptación.

Ignacio Soto, responsable de Náutica y Turismo del Estrecho SLU y uno de los artífices de este proyecto, explicó que «hasta hace poco, lo que calificamos como una experiencia gastronómica en torno al atún era desplazarnos al litoral del sur de Cádiz y comer en un buen restaurante local». Ha añadido que «esto no nos permitía apreciar y valorar la auténtica historia y cultura de la pesca del atún rojo en Cádiz, su tradición y riqueza gastronómica, o su patrimonio arqueológico y social asociado».

Ignacio Soto, Manuel León y Carlos Navarro –los otros impulsores de Cádiz Atlántica- han logrado así romper moldes gracias a la fusión del mar, arqueología y la gastronomía. A partir del valioso patrimonio material e inmaterial ligado al mar y la pesca que, hasta ahora, se encontraba disperso y fragmentado a lo largo de la costa gaditana sin posibilidad de poder ser apreciado en su conjunto, han diseñado una oferta de experiencias turísticas únicas y extremadamente novedosas, difíciles de realizar en otros destinos de España.

Los viajeros de Cádiz Atlántica tendrán la posibilidad de experimentar un recorrido por los 3.000 años de historia de la pesca en Cádiz, y de navegar por su océano a través de una gastronomía única ligada al mar y a la sal. Los escenarios que incorpora este producto turístico único en el mundo son el propio entorno costero gaditano, ya que cuenta con embarcaciones diseñadas para visitar, desde el mar, los espacios patrimoniales donde se procesaban las salazones de pescado desde época romana hasta la edad Moderna. Entre ellos figuran Baelo Claudia y Trafalgar, las torres vigía que avistaban los bancos de túnidos, así como los lugares donde se calaban las antiguas y actuales almadrabas.

A todo ello se le suma la novedad de participar, junto a Almadraba Cabo Plata S.A, en el proyecto de creación de un espacio de increíble singularidad y gestión propia, al que han denominado ‘Almadraba en Tierra’. Ignacio Soto apuntó así a la recuperación de las antiguas instalaciones del Consorcio Nacional Almadrabero, la antigua Chanca de Barbate, ubicadas en un espacio de alto valor patrimonial, como es el puerto pesquero del río Barbate, donde actualmente inverna la flota almadrabera de Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa.

‘Almadraba en tierra’ cuenta con paneles gráficos que ilustran la historia de la almadraba como arte de red desde la antigua Grecia hasta finales del siglo XX y dispone de un tesauro gráfico inédito que refleja fielmente la realidad socio-cultural de la almadraba en su último siglo.

El proyecto Cádiz Atlántica servirá además para la recuperación del patrimonio material e inmaterial almadrabero, restaurando y recuperando, no sólo parte del espacio físico de la chanca de Barbate, sino también elementos tan importantes como sus antiguas piletas de salazón, además de otros elementos de su antiguo proceso productivo. El espacio cuenta igualmente con piezas sorprendentes, como un barco almadrabero completo de principios del siglo XX, máquinas de prensar huevas y aparejos centenarios de las almadrabas gaditanas, y el único atún rojo de almadraba disecado que existe, en el que se puede apreciar la completa anatomía, tanto exterior como ósea, del que es considerado el rey de los océanos.

La experiencia Cádiz Atlántica se completa con el ronqueo in situ de un auténtico atún rojo salvaje de almadraba, que es preparado en directo para sus clientes con distintas técnicas de cocina, desde época romana hasta las importadas de la actual cultura japonesa. El espacio diseñado para ello es un enorme cubo de cristal dentro del propio espacio musealizado que está perfectamente equipado con una cocina de última tecnología con puestos de degustación bien estructurados en torno a una amplia barra continua en “U”, abierta a una zona de showcooking donde es expuesto y procesado el atún rojo.

El ronqueo incluye una novedosa metodología de corte de atún, exclusiva del espacio ‘Almadraba en Tierra’, que permite al cliente visualizar completamente, y a simple vista, la estratigrafía de los distintos cortes del atún -facera, ventresca, mormo, solomillo, etcétecera-, aumentando el carácter diferencial de la parte gastronómica de la experiencia, y generando una topografía sensorial dentro del atún, que permite elaborar cada parte con una técnica de cocina distinta adscrita a los periodos históricos que hemos citado.

La mayor parte de las elaboraciones tienen como denominador común el atún rojo de almadraba, pero también el uso del garum, recuperado por la Universidad de Cádiz y aplicado a la gastronomía actual por Arqueogastronomía, la empresa de la que Manuel león es director científico. El investigador sevillano centra las elaboraciones en la preparación del atún en crudo, y el maridaje con vinos generosos de la Bética, algunos de ellos elaborados por el propio Manuel León según tratados de Enología de época romana.

El equipo de Cádiz Atlántica lo integran, por tanto, Ignacio Soto, experto en navegación, conocimiento del medio marino de Cádiz, e historia de las almadrabas Suratlánticas; Manuel León, investigador de la UCA y CEO de Arqueogastronomía, que ha desarrollado parte de sus investigaciones en la aplicación gastronómica del garum y en la reconstrucción científica de vinos de época romana y medieval; y el malagueño Carlos Navarro, uno de los más reputados chefs de cocina japonesa del mundo.

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