CALDOS DE PIEDRA, VESTIGIOS ANCESTRALES

por Celso Vázquez

De la Cocina Étnica Prehistórica…

Una secular costumbre de raigambre ancestral es utilizar, emplear, los medios que nos proporciona la Naturaleza para alimentarnos de forma sostenible con nuestro medio ambiente.

Esta costumbre de aprovechar los utensilios naturales es una muestra, casi paleogastronómica, de lo que el hombre primitivo empleó para cocinar caldos y alimento en cocción por inmersión de piedras previamente calentadas.

Desde tiempos ancestrales y antes de dominar propiamente el fuego, el humano, por observación empírica, noto que las piedras calientes podían emplearse en sus preparados alimenticios calientes, volcánicas o de fogatas naturales o provocadas. Así funcionó ancestralmente en todo el mundo.

Es decir en vez de poner al fuego directa o indirectamente, a la lumbre o ascuas, los alimentos, en caldos, se calentaban  empleando cantos, guijarros, rocas o piedras muy calientes, casi al rojo vivo, para subir por contacto directo el caldo y con el los alimentos.

Después, una vez dominado el fuego para cocinar, el hombre ha mantenido esa vieja tradición de sumergir piedras calientes, para calentar caldos, sopas y guisos.

Por ejemplo, aún, existe aún la costumbre arcaica de poner piedras calientes en las cuajadas de oveja en Euskadi y Navarra para subir temperatura y darles un sabor ahumado (poco quemado).

En México, y es el asunto que nos trae, existe aún esta costumbre en los estados de Oaxaca y Puebla. Hoy, en 2021, el Caldo de Piedra ha obtenido el título de Patrimonio cultural Intangible de Oaxaca.

En el siguiente artículo de Oaxaca 360, nos informa de todo ello.

Rafael Rincón JM

«CALDO DE PIEDRA DE PESCADO Y MARISCO» DE SAN JUAN BAUTISTA DE TLACOATZINTEPEC

CUICATLAN-OAXACA-MÉXICO

«Uno de los platillos de gran reconocimiento en la región de la ‘Chinantla’, del estado de Puebla, existe aún una tradición secular de elaborar caldos de piedra igual que hace cientos de años, que dan fama mundial a la región por lo exótico de su preparación.

Por lo regular se cree que el caldo de piedra es propio del pueblo usileño, pero dada la antigüedad no puede pertenecer a este solo municipio ya que Usila surge como reino cerca del año 1435 como división de la Chinantla, por lo que el platillo es mucho más antiguo a la fundación de este reino y debió abarcar toda la Chinantla.

El municipio que aún conserva este tradicional platillo es San Juan Bautista Tlacoatzintepec.

Cuentan que el caldo de piedra se descubrió cuando los hombres se dieron cuenta que la carne de pescado es muy suave y a su vez era fácil muy rápida, de cocinar a través del fuego, cabe recalcar que los chinantecos tienen una dieta muy balanceada, equilibrada, ya que ellos mismos obtenían sus propios alimentos mediante la caza y la pesca.

No sabe la fecha exacta en la que ocurrió tal descubrimiento, los primitivos chinantlecos mantenían gran apego con la naturaleza y los cuatro elementos naturales (Tierra, Agua, Fuego,  Aire).

La pesca era una de las primeras maneras de alimentarse que desarrollaron los humanos, y esto se relaciona mucho con el caldo de piedra ya que en la zona casi todas las comunidades chinantlecas son lugares con abundantes ríos y arroyos.

Anteriormente abundaban en los ríos, una gran diversidad de peces como por ejemplo el bobo, el langostino, cangrejos , camarones y las plantas comestibles como por ejemplo la hiervamora, huele de noche, hoja de chayote, guía de chayote, camote hediondo, calabaza, etc, que con el paso del tiempo fueron acabándose.

Así los chinantlecos descubrieron las piedras cóncavas, en las piedras de la orilla del río. Dichas piedras se encuentran en la orilla del río hasta la actualidad, es allí donde los chinantecos de Tlacoatzintepec van hacer su caldo de piedra en las épocas de semana santa.

La forma cóncava de las piedras es de 40 a 60 centímetros de diámetro, con una profundidad de 40 cm. aproximadamente, en estas piedras de forma cóncava se preparaba el caldo de piedra para un grupo de 20 personas, todos comían alrededor de la piedra, ya que era allí donde se comía, es por eso que para nosotros el caldo de piedra no es un platillo cotidiano. entre los chinantlecos existe un respeto a la naturaleza , por lo que entre sus creencias destaca que si no compartes lo que pescaste, en la próxima ocasión no habrá peces, para el que negó la comida.

La manera en qué se comía era; primero los señores y después los jóvenes, todo esto como una forma de respeto, debido a que la piedra en la que se preparaba el caldo, no cabía para los demás. Esta tradición en la forma en que comían, ya se perdió. Actualmente los niños, jóvenes y adultos ya comen juntos.

Cabe recalcar que las mujeres no participaban en la cocina del caldo de piedra, debido a que era un trabajo de hombres, ya que ellos mismos cazaban y pescaban sus alimentos.

El Caldo de piedra es símbolo y sustento del desarrollo del hombre chinanteco y medios de vida específicos del género masculino debido a que la naturaleza del hombre siempre ha sido convivir en el ambiente salvaje y primitivo.

Cabe comentar que las comunidades chinantecas, nunca fueron conquistadas ni colonizadas en su totalidad como otros lugares de México, prueba de ello es este caldo de piedra, su lengua, huipiles y sus creencias místicas aún persisten, debido a que fue reservado celosamente por los nativos durante mucho tiempo, ya que representa la identidad étnica, cultural, tradicional e histórica además de ser símbolo de convivencia, unidad, respeto y paz entre los chinantecos y visitantes.

Receta:

Ingredientes:

  • Mojarra
  • Camarón / Langostino
  • Agua
  • Jitomate
  • Cebollín
  • Chile
  • Epazote
  • Sal al gusto
  • Piedras de Río

Modo de preparación:

Se buscan unas piedras cóncavas, una vez encontrándolas lugar se limpian y se lavan.

Mientras otras personas se encargan de recolectar la leña. Otro grupo selecciona las piedras resistentes al calor y que se usaran para cocer el caldo. Estas piedras se usan sólo una vez durante la preparación.

En la piedra donde se elaborará el caldo se vierten todos los ingredientes: Mojarra (previamente aliñado y cortado en trozos), Camarón o Langostino (según su preferencia), agua, jitomate, cebollín, epazote, chile, todo esto crudo y picado, Sal al gusto.

Una vez que todos estos ingredientes se encuentren en la piedra cóncava, uno de los preparadores extrae del fuego las piedras que han sido calentadas al máximo (20 a 25 minutos aprox.), para este procedimiento se utiliza una especie de tenazas o tijeras de ramas de árbol que ellos mismos diseñan, se retira la ceniza con un ligero soplo y la coloca dentro del recipiente que contiene el preparado de pescado.

El tiempo de cocción del caldo de piedra es de 3 a 5 minutos.

En tiempos recientes, los chinantlecos modernos, implementaron otra forma de preparar el caldo de piedra, desde luego respetando la receta tradicional pero esta vez en un recipiente especial conocido como jícara y se hace en casa o en un lugar comercial».

de Oaxaca 360 Información: San Juan Bautista Tlacoatzintepec, Cuicatlán – Oaxaca

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