«Historia y cosas de un ‘real’ plato madrileño, que siendo popular y humilde un nuevo restaurante de postín, Lhardy, convirtió en elegante».
Hace unos días veía un post de un amigo mío, gran profesional, dónde exponía un plato soberbio de callos que denominaba «callos isabelinos» yo me puse en contacto con el y le expliqué que en Buen Provecho en el año de 1990 a través del añorado, Lorenzo Díaz, gran maestro y profesor nuestro, recuperador de cocinas antiguas y sobre todo manchegas y madrileñas, nos facilitó una receta de callos isabelinos que realmente no tienen nada que ver o muy poco con los callos que se reflejaban en la foto y que tenían el aspecto de lo que normalmente denominamos «a la madrileña».
En realidad no he encontrado en ningún lugar fotos o descripción y dibujo de estos callos, ni reflejo de una receta fija, firmada por algún cocinero, ni hay algunas referencias al respecto.
Lo que si sabemos con seguridad absoluta es que los monarcas Borbones del siglo XIX eran muy tragones, de gustos muy castizos, seguramente herencia de la sencilla, bonachoneria y escasez intelectual, de Carlos IV, y de su mujer, la italiana, María Luisa de Parma, una italiana, altiva, mandona y chabacana, muy amiga de braguetas extra maritales, de gustos muy «plebeyos».Pero fue, sobre todo, en la generación de las dos infantas hermanas hijas de Fernando VII, el felón, la reina doña Isabel II (1830-1904, llamada «La de los Tristes Destinos» y , doña Eulalia, la princesa de Orleans. Las cuales estaban en boca del Pueblo en dichos y coplillas, algunas picantes como la del «Chirivía que te ví», por los Madriles que decía:
«La infanta doña Eulalia
se tapaba el chiriví con una dalia.
La infanta doña Isabel
se tapaba el chiriví con un clavel.
Hay que reñir a las infantas
por el mal uso que hacen de las plantas»
que aún oía yo cantar de niño a mi abuela.
Sea como sea las dos hermanas y descendientes fueron muy populares en sus gustos campechanos y de guisoteo. Ejemplo de ello fueron la hija de la reina Isabel la Infanta, Isabel de Borbón y Borbón, conocida popularmente por «La Chata», famosa por su buen carácter, cercanía y por su glotonería y afición a la cuchara, o la de su hermano y rey, don Alfonso XII, el de la pobre reina Mercedes, su prima hermana, hija de doña Eulalia, qué era a su vez muy amigo de visitas a tabernas a tomar vinos y callos con su amigo, José de Osorio y Silva, el duque de Sesto, en sus correrías nocturnas, por tabernas del Madrid viejo en especial a la de La Cruzada, cercana a Palacio, dónde aún podemos ver la copa dónde bebía el rey, y que aún guardan.
Fuese como fuere lo que sí está claro es que la cocina popular como los callos, la gallina en pepitoria o el cocido entraron en el Palacio Real por ellas y que a su vez estos platos populares también recalaron en las cocinas de las casas de nobles aristócratas y potentados, donde ejercían como jefes, de cocineros, en su mayoría franceses, que transformaron y enriquecieron está cocina del pueblo madrileño de los primeros de los mil ochocientos.
Muestra viva, de todo este acontecer es el restaurante Lhardy, que fue parte integrante sino protagonista de ello.
De los callos isabelinos, nos cuenta don Angel Muro en «El Practicón» (1894) que doña Isabel, muy aficionada a los callos, tenía especial predilección por los que guisaba especialmente para ella un cocinero de Palacio y cuya fórmula tituló CALLOS ISABELINOS. Doña Isabel era muy aficionada a los callos y, Muro, en EL PRACTICON, dice que este guiso era habitual en Palacio.
Se cree que ese cocinero palaciego, artífice de los callos, fue el chef, Antoine Blanchard, francés de Fontainebleau, que se hizo cargo de la cocina real con un sueldo de 16.000 reales anuales…
Carlos Pascual, en su “Guía gastronómica de España” (1977) explicaba que “los auténticos callos madrileños llevan solo eso, los callos, con el añadido de tomate, cebolla, laurel y tomillo. Pero si son especiales o ilustrados, como se les llama, se les añade morcilla, chorizo, pedacitos de jamón” y añadía que “hay incluso una receta sofisticada que le encantaba a Isabel II, que lleva un picadillo de almendras o avellanas y alcaravea”.
Ángel Muro cuenta la receta: “Después de muy limpios se pondrán a cocer en una olla con agua y sal, un pedazo de tocino y una cabeza de ajo, asada -o dos, dependiendo de la cantidad- aunque también se le puede echar jamón, chorizo, longaniza, morcilla y otras cosas de esta clase. Cuando esté todo cocido, se saca el tocino, se machaca y se deslíe con pimentón, azafrán, perejil, ajo y pan mojado y en pequeña cantidad, clavo, cilantro, alcaravea, cominos y, a quien le guste, canela, piñones o avellanas, siendo necesario que sepa a todo y no sobresalga ningún sabor y de este modo, se hará cocer un poco y se servirá”.
Parece ser que la Chata, su familia y allegados eran tan aficionados que le pudieron al restaurador, francés, de moda de entonces, Emilio Huguenin Lhardy, (1808- 1887), que les hiciera este plato de callos en su nuevo y flamante restaurante, Lhardy(1839), centro de la sociedad político y financiera del país. Éste se aplicó a ellos lo empezó a ofrecer con el nombre de ISABELINOS, no sabemos por la reina (exiluada en París) o la propia infanta los callos dándoles mayor complejidad y suavidad conforme a las modas de la cocina francesa y centroeuropéa de final del siglo XIX. En fin les cuento que yo, para verificarlo, me puse en contacto con la cocinera jefa que tenía en buen provecho que era Carmen Magro González, mi ex y madre de mis hijos, y que tuvo el detalle de recordar y facilitarme la receta que ella empleaba.
Me cuenta, Carmen: » Se cuecen los callos (tripa de libro 60 %, pata y morro al 20%), con una cebolla una cabeza de ajo laurel y un hueso de jamón.
La primer agua se tira Y se vuelven a poner a hervir. Cuando están totalmente cocidos se reserva.Mientras tanto, hacemos el guiso.
En una sartén ponemos a pochar cebolla muy picada, ajo, pimiento rojo, zanahoria y se especia con clavo de olor, tomillo, cominos, canela, alcaravea y azafrán.Se rehoga todo bien hasta que la cebolla este transparente y las especies suelten su sabores.Se majan en una gota de aceite frutos secos (almendra, piñón, avellana) hasta hacerlo masa.
A la sartén se añade este majado, con un poco de jamón en taquitos, de chorizo y de morcilla de cebolla, en rodajas, de le da a todo unas vueltas y en elomento sevlevuelca todo a los callos cocidos.Se revuelve todo bien y tiene que hervir durante unos 20/25 minutos y se les deja reposar.
Carmen Magro Bueno pues esta es la receta que celebramos y que creo que no tiene nada que ver con la del precioso post de mi amigo lo cual no quiere decir que estén también soberbios yo recuerdo que los nuestros sorprendían porque teniendo una presentación absolutamente diferente city mentor tampoco picaba mucho y tal sin embargo era muy apreciados por el excelente sabor y la textura que se conseguía.
Si comparamos las dos recetas son algo parecidas eso raíces aunque la primera no lleve chacina. Seguramente la complejidad de ingredientes de la receta haya sido una pega para que no haya transcendido de forma popular entre los madrileños. Nada más espero que ustedes como yo hayan disfrutado de este recuerdo y el que quiera ya sabe que puede ponerlo en práctica.
Gracias en el recuerdo al inolvidable, Lorenzo Díaz, y muchas gracias a la amable, Carmen.
Rafael Rincón JM
