«Canarias, fue, y aún lo es, un edén o paraíso de la Patata o Papa»
Este pequeño pero especializado laboratorio natural de los diversos alimentos que llegaron de América, en el siglo XVI, y por supuesto de la Papa (como se conocen en las islas) de la que constituyen un universal y variopinto vergel de mayor riqueza singular y única fuera del altiplano andino.
A diferencia de otros alimentos vegetales que si tuvieron recorrido y éxito en la agricultura de Europa, las Papas fueron los de mayor arraigo y no sólo se mantuvieron y cultivaron con gran fortuna, a lo largo de estos siglos, que evolucionó de forma propia y singular, ocasionando una gran variedad que, salvo en algunos países de Sudamérica, sólo se da en las Islas Canarias.
Los primeros y siguientes tipos de Papas, llegadas durante los dos siguientes siglos, XVII y XVIII, se fueron adaptando con profusión en Canarias, donde las condiciones climáticas y la ubicación geográfica permitieron su cultivo y su gran dispersión en múltiples variadades.
Los campesinos de esas épocas las tenían para su autoconsumo y venta local. La Papa ha sido el producto de alimentación que más hambre quitó en las Islas Canarias en aciagos años de escasez.
Con el tiempo y mediante procesos de selección, favorecieron que algunas especies de esas papas perdurasen y otros se perdieran.
Desde hace algunas décadas, son muchos los que han defendido esta singularidad y riqueza genética que encierran estas variedades de papas. Obteniéndose la primera DOP, ‘Papas Antiguas de Canarias’, que se obtiene en España para este tubérculo y la segunda de Europa.
La Denominación de Origen Protegida (DOP), es el máximo reconocimiento que otorga la Unión Europea a los productos agroalimentarios de y con calidad diferenciada.
La mayoría de las Papas que han llegado hasta nuestros dias son de origen andino (como lo son todas) directo, pero otras, posiblemente, proceden de otras zonas de América donde, desde el altiplano peruano se fueron diversificando. La inquietud y especialización canaria por ellas es tal, que se han seguido importando nuevos tipos de otros países, no siempre americanos, durante el siglo XX.
Las ‘Borrallas’, ‘Coloradas’ o ‘Negras’ presentan características que, probablemente, sean únicas en el mundo. Éstas últimas, las ‘Negras’, pueden considerarse un tesoro, ya que tienen un distinto número de cromosomas del resto de Papas que tenemos en la isla, que comparadas con las que tienen su origen en los Andes, de la misma especie, no presentan una relación de parentesco que sea tan clara. En especial las de pulpa oro o yema de huevo, que a finales del otoño y primavera están en temporada y que en Canarias se consumen en la cocina tradicional desde hace siglos.
Hoy en día, con el auge de la cocina moderna y creativa, esta papa está siendo, en algún modo, más valorizada o redescubierta por grandes cocineros y chefs regionales y algunos estrellados de afuera, que las cotizan y emplean como un producto gourmet, e incluso en algunas zonas fuera de las islas se las conoce como «Trufas negras de Canarias».
¿Cómo se dice, Papa o Patata?
Al regresar de su primer viaje, el 15 de marzo de 1493, Cristóbal Colón llega con un tubérculo dulzón, la batata, procedente de la isla de la Española, hoy Haití y República Dominicana, y que tuvo aceptación paulatina entre la sociedad de la época. Pero que los marinos ya las consumían por conocerlas en el Nuevo Mundo y saber de su utilidad como alimento en sus largas travesías.
Casi medio siglo después los galeones españoles desembarcaron las primeras papas andinas carentes de interés gastronómico, sólo como alimento para el ganado, cárceles y casas de misericordia. A finales del XVI los españoles se inventan una nueva palabra, y comienzan a denominar patatas a las batatas, sustituyendo la “b” por la “p” en un ejercicio de confusión fonética.
Actualmente en España es mayoritario el término ‘Patata’ y solo en las clases populares del sur de la península y en Canarias se utiliza el de ‘Papa’.
Clases o Variedades
Hoy en día, en el archipiélago se cultivan y se comercializan muchas variedades de este rico tubérculo, tan socorrido para las economías familiares y tan propio de la gastronomía tradicional de las, denominadas, islas afortunadas, si bien los paladares más exigentes prefieren las llamadas ‘Papas antiguas’ de Canarias.
Por ello gracias a la labor de estos pequeños agricultores, hoy por hoy, podemos degustarlas como el gran manjar que son. Es el caso de la ‘Papa negra’ -que tiene diversas variedades, como la ‘Yema de huevo’, que es la más conocida- la ‘Mora’ , la ‘Colorada de Baga’, la ‘Torrenta’ ( Terrenta o Sietecueros), la ‘Melonera’ o ‘Borralla’, de ‘Ojo azul’, ‘Azucena negra’ o la variedad ‘Blanca’; nombres que responden a sus características visuales o morfológicas.
Estos son algunos de los tubérculos más apreciados que aún se producen en las tierras de cultivo isleña. Pueden contarse hasta 29 tipos distintos que están bajo la denominación de ‘Papas Antiguas de Canarias’.
Existen multitud de papas de piel negra, pero el término, aislado, hace referencia únicamente a la negra ‘Yema de huevo’, de carne amarilla y muy apreciada por su sabor y consistencia. Se siembran de manera tradicional en ciertas localidades del sur de Tenerife y las medianías entre La Esperanza y La Matanza (isla de Tenerife). Su distribución es amplia, debido al auge comercial adquirido en los últimos años.
Bajo esta denominación, relativamente reciente, hay dos variedades muy extendidas y que son la ‘Negra Ramuda’ y la ‘Negra Herreña’.
– Papa ‘Negra oro’
De semilla. Obtención propia, variedad muy productiva en zonas norte y sur de la Isla de Tenerife. El ciclo de cultivo es corto. Tubérculos con forma redonda oblonga, con manchas moradas alrededor de los “ojos”. La carne es de color amarillo intenso. Excelentes propiedades organolépticas.
– ‘Yema de huevo’
Pertenece a la subespecie Solanum chaucha o papa negra yema de huevo, que llegó a Tenerife procedente de Perú hace más de 400 años. Papa de Semilla. De carne amarilla y muy apreciada por su sabor y consistencia. El ciclo de culto es corto. Tiene un sabor muy peculiar y pronunciado, ligeramente dulce que recuerda a la castaña.
– ‘Colorada’
De carne amarilla y muy apreciada por su sabor y consistencia. El ciclo de culto es corto.
– ‘Bonita’
Es la de mayor dispersión geográfica, pues la podemos encontrar sembrada prácticamente por toda la medianía norte de la Isla de Tenerife. La carne es de color amarillo pálido. Tiene ciclo de cultivo largo.
– ‘Borralla’
Cultivada principalmente en Anaga y Teno (isla de Tenerife), pero con buena adaptación a otras zonas. Tiene un porcentaje de materia seca muy elevado por lo que es muy apreciada para acompañar platos con salsa o mojos. Su ciclo de cultivo es intermedio. La carne es de color amarillo claro. Existen dos tipos, una de piel rosada y otra blanca.
– ‘Peluca blanca’
Se cultiva tradicionalmente en todo el norte de la isla de Tenerife. Su ciclo de cultivo dura cuatro meses y medio. El tubérculo, de color rosado con manchas marrones y naranjas, tiene un periodo de reposo de dos a tres meses después de la recolección. Según los consumidores tradicionales tiene un bajo contenido en azúcares, por lo que es la más adecuada para el consumo de personas diabéticas.
– ‘King Edward’
El nombre original de esta variedad es éste, pero nada más llegar a los puertos canarios a mediados del siglo XIX, los isleños empezaron a llamarlas como les sonaba su nombre. Así, las ‘King Edward’ en el Archipiélago se conocen como ‘Chineguas’ o ‘Quineguas’, según en que Islas. Tienen forma arriñonada y su pulpa tiene un color cremoso. Su piel es de color marrón y moteada de rojo (ojos rosados). Es una de las más consumidas en el archipiélago ya que es una de las variedades de este tubérculo más productivas en Canarias.
– ‘Alargadas’ y ‘Blancas’, las ‘Spunta’
Las papas ‘Spunta’ son originarias de Perú y deben su nombre a su pequeño tamaño y a su forma alargada. Su color varía entre el blanco crema y el púrpura profundo. Necesitan 90 días de clima sin frío para producir una buena cosecha. Son las favoritas de muchos cocineros por su tamaño pequeño y por su sabor, que complementa con gran variedad de platos sin camuflar o tapar el resto de ingredientes. Se suelen servir asadas o hervidas y se comen enteras, incluyendo la cáscara, que es fina como el papel. Son muy productivas.
Las «Papas Arrugás», Tesoro canario.
Principalmente las papas negras se comen solas, y en especial es preferible comerlas cocidas con la fórmula de cocción originaria de Canarias: las papas ‘Arrugadas’ o papas ‘peludas’.
Es la manera más famosa y tradicional de preparar la papa en la cocina canaria. Las papas que se utilizan para este plato suelen ser de la variedad ‘Papas Bonitas’, dentro de las que se encuentra una de las más famosas, la ‘Papa Negra’ típica de Tenerife; pero también se hacen con otras que se encuentran en las islas, por lo general, más pequeñas.
Lo más singular de esta forma de cocción para lograr que esta textura sea arrugada, es la utilización de callaos (cantos rodados) que se ponen en el fondo del caldero, como unas dos filas, y que no estén cubiertos de agua, encima se pone abundante sal gorda, y sobre esto las papas cubiertas con un paño humedecido o escurrido o un trozo de arpillera para ahogar la cocción. Se tapa el caldero y se pone al fuego durante 25 minutos, 30 minutos.
Después es fundamental retirar la tapa, quitarles el paño y alzar el recipiente destapado para que el viento succione el vapor, lo que hace perder a las papas tanto la humedad que les rodea como la que se encuentra inmediatamente después de la cáscara.
Rafael Rincón JM, sobre un artículo de Manuel Expósito en entre7calderos.com
CÓMO SON Y CÓMO COMER LAS RICAS `PAPAS ARRUGÁS´ CANARIAS
Alberto Fortes, cocinero y amigo, gran gastrónomo, inquieto promotor y chef de experiencia y éxito, nos contaba, hace unos 13 años, de su de su querida patria chica, Canarias, y nos aclara todas las dudas sobre estos delicados y deliciosos tubérculos, una de los emblemas de la cocina guanche, con esta
RECETA TÉCNICA TRADICIONAL PARA COCINAR «PAPAS ARRUGADAS»
Primero.- Seleccionamos papas de tamaño regular y mediano o pequeño, a ser posible de las variedades “negras, “bonitas”, o de cualquier otra variedad de Papas Antiguas de Canarias.
Se lavan escrupulosamente hasta eliminar por completo la tierra que pudiera tener, pero cuidando de no romper ni raspar la piel.
En cualquier caso deberán estar muy sanas, evitando aquellas que presenten golpes, orificios de posibles “huéspedes”, etc.
Si las papas que disponemos estuviesen algo secas o deshidratadas, conviene ponerlas de remojo unas horas antes de su cocción para que se prehidraten.
Segundo.- Se ponen en una cacerola (a ser posible de las del tipo marmita con tapa) con agua fría, procurando no cubrirlas por completo, y se le añade abundante sal gruesa, (unos 250-300 grs. por cada kilo de papas).
Con la sal debemos ser generosos, y en ningún caso tener miedo de que se salen en exceso, puesto que con esta técnica culinaria (osmosis u ósmosis), la piel actúa de membrana más o menos permeable, impidiendo así que la pulpa de la papa se sale en exceso.
Tercero.- Tapamos parcialmente la cacerola para que recoja un poco el vapor y al mismo tiempo deje salir algo de él.
De esta manera se ponen a fuego medio y, cuando rompa el hervor, se baja el fuego hasta que estén cocidas (aproximadamente unos 20-30 minutos).
Una vez comprobado que tienen el punto de cocción deseado (procurando que no se rompa la piel ni que nos queden blandengues, pero tampoco crudas en su núcleo interior), escurriremos por completo el agua de la cacerola y la volveremos a poner al fuego con las papas, para secarlas -por evaporación- por completo, hasta que se evapore toda el agua de la piel y del recipiente, ayudando a este proceso con movimientos ligeros y constantes de la cacerola, cuidando de no romper las papas unas con otras, ni dejarlas al fuego sin estar muy pendientes de estas para evitar que se quemen.
Este proceso de secado es importantísimo para conseguir el punto deseado de la piel, que es lo que le proporciona la característica final a la “papa arrugada” Si las papas quedaran con poca sal, le podemos añadir sal fina en forma de lluvia, escaldándolas bien al fuego.
Cuarto.- Finalmente, las extenderemos en recipiente amplio y seco, sin tapar, para evitar que se forme vapor y se humedezca la piel de las papas.
Esto es muy importante.
Se pueden comer con o sin piel, pues se pelan con suma facilidad, aunque los gastrónomos más expertos recomiendan comerlas de ambas maneras, porque el sabor tiene distintos matices.
En la cocina canaria, constituyen el acompañamiento para los guisos de carnes con salsas y los de pescados con mojos, etc.
En el caso de los productos del mar cocidos de forma natural, tal vez adquieran las mayores cualidades, simplemente con un buen aceite de oliva virgen extra, con un poco de vinagre suave y que puede aligerarse con unas gotas del mismo vino que acompaña a la comida.
En Tenerife suele ser un tinto del país ligero y joven y, para los que gusten del picante, con una pimienta verde (fresca) de las denominadas en Canarias, por razones obvias, “de la puta madre”, que aunque llamada pimienta, no pertenece a este género, sino al de los chiles, probablemente una variedad de cayena o del serrano mexicano, curiosamente primos lejanos de la papa, al ser ambas especies vegetales pertenecientes a la misma familia de la solanáceas.
Publicado por El Trotamanteles en septiembre 2.012 de Alberto Fortes
