Todo un clásico
Cocina de Navidad… «Cuina de Noel», popular catalana y en este caso muy práctica… de aprovechamiento.
Práctica como suele ser la cocina de aprovechamiento y en esta receta tradicional, hogareña, catalana encontramos un magnífico ejemplo.
El pueblo catalán, sencillo, rural o burgués, se ha destacado siempre por su pragmatismo y su «seny» en todo y en la cocina no podía ser menos y al ser la cocina catalana una de las más exquisitas, variada y refinada de España, por su situación estratégica entre el Mediterráneo, Francia, Europa, Aragón y Valencia, comunidad. Zona de paso y de arraigadas tradiciones.
Una de ellas, muy popular, es las comidas de fiestas de Navidad.
A pesar de ser una moda moderna, antes del siglo XX, no había celebración de nochebuena en Cataluña, hoy es ya característico cenar el 24, nochebuena, como plato fuerte un asado generalmente una buena y sabrosa ave, como capón, pollo, o más recientemente pavo o pularda (VER EN: https://www.facebook.com/eltrotamantel/photos/a.332139936827875.73234.327522230622979/812758342099363/?type=3&theater).
El día de Navidad es casi obligado tomar el puchero o cocido catalán Escudella i carn d´olla, consistente en una contundente sopa con las típicas «galets» rellenas o no con picadillo de carne, y un soberbio conjunto de verduras, legumbre, garbanzo y carnes de cerdo, ave y vacuno, con butifarras.
Las cocinas quedan llenas de restos, sobras, aprovechables después de los dos opíparos ágapes, y así se alarga la fiesta familiar.
Para utilizar tan agradables y nutritivas viandas surgió la tradición de hacer canelones, fácil y también deliciosos, que se pueden mantener en fresco durante días…si es posible pues todo catalán tiene en su ADN gastronómico el sabor de los canelones de su «iaia» o «mare», abuela o «madre».
HISTORIA
Este plato de origen italiano y del que no se tiene constancia exacta del lugar de procedencia, aunque algunos documentos hablan de la Toscana o de Sicilia, data del siglo XVI.
Su evolución ha sido constante pero el nombre les delata porque en italiano proviene de la palabra ‘canna’ (canutillo) y esa forma no la han perdido.
Los cambios que se han introducido en el plato no han dejado de aparecer por mil sitios.
Se les añadió la bechamel (de origen francés) sobre el siglo XVIII y luego han sido argumento de exploración gastronómica por parte de muchos.
Esta pasta rellena presenta miles de posibilidades con la variedad de alimentos que deseemos.
Los hay de mil tipos de combinaciones y cada cual puede crearlos a su gusto.
EN ESPAÑA-CATALUÑA
La tradición comienza en 1923.
Se ha convertido en un culto gastronómico de la cocina catalana.
Según parece se introdujeron en esa tierra sobre el año 1923 por primera vez y fue de la mano de un chef de origen italiano suizo, Mattioli, que trabajaban en el «Suizo», un restaurante de prestigio de Barcelona, el cual incluyó el plato en su carta, convirtiéndolo en una receta de la cocina burguesa catalana, en un plato señalado para días festivos o domingos.
Con el tiempo los canelones se han establecido con el paso de los años en el plato popular, familiar de Cataluña para el día 26 de diciembre, celebración de San Esteban (Sant Esteve).
RECETAS
Les vamos a dejar con dos ejemplos de recetas paso a paso de dos grandes blogueros especialistas, Inés Butrón Sastre, blog A Table, y Carlso Dube y su blog Mercado de Calabajío.
Disfruten de ellos.
Rafael Rincón JM
1.- «LOS CLÁSICOS CANELONES DE RUSTIDO»
por Inés Butrón Sastre
Cuando hablamos de recetas clásicas de Navidad no pueden faltar los canelones de rustido.
Sin embargo, nos asustamos ante la sola idea de ponernos a hacer algo que hemos visto preparar a nuestras abuelas con mucho mimo o a grandes cocineros como Carles Gaig o Nando Jubany
Poner manos a la obra.
Esta receta tiene la ventaja – además de ser relativamente económica-, de permitirte comprar con antelación, hacer el rustido de un día para otro o, incluso, preparar más cantidad de la necesaria y congelar.
Estos son consejos que ninguna receta incluye, pero mi experiencia y el sentido común después de 30 años en grandes comidas familiares me avalan para decirte que es posible hacer esta receta sin estrés y sin agobios de última hora.
En los encuentros multitudinarios, como las comidas de estas fiestas, lo importante no es lucirse con complicaciones absurdas, sino disfrutar de la mesa compartida.
Hay que pensar en platos que nos permitan sentarnos tranquilamente: tú también tienes derecho a disfrutar de la Navidad, no solo a pasarte los días cocinando.
Al margen de esto, claro está, cada maestrillo tiene su librillo, y hay grandes maestros en el arte de los canelones de rustido perfectos y los hay que, simplemente, mantienen viva la tradición. Yo me quedé con la receta de mi suegra que los hacía requetebuenos y procuro hacerlos al menos una vez al año porque no tienen nada que ver con los canelones que se compran por ahí, normalmente preparados a base de carnes hervidas, con lo cual, han perdido su sabor porque ya la han dejado en el caldo, por lo que suelen ser insípidos y astillosos.
Dicho sea de paso, yo no soy partidaria de hacer canelones con los restos de una escudella, prefiero aprovechar la carn d’olla que sobre para hacer unas buenas croquetas de gallina o un pastel de carne.
Si te gustan los canelones, yo creo que con esta receta clásica puedes quedar bastante bien, sólo necesitas empezar a marcar los pasos necesarios que te ofrecemos en este blog y estar dispuesto a recibir la ovación general y vuelta al ruedo:) Ya nos contarás.
Ingredientes
Para el rustido (relleno)
- 500 gr. de carne de jarrete de ternera cortada en trozos gruesos.
- 500 g de carne de magro de cerdo cortada en trozos gruesos.
- 3/4 kg. de pollo.
- 3 hígados de pollo
- 4 Zanahorias
- 4 puerros
- 4 cebollas
- 4 tomates.
- Una cabeza de ajos
- Una hoja de laurel.
- Una pizca de canela.
- Una pizca de nuez moscada rallada.
- Sal y pimienta.
- Aceite de oliva virgen y manteca de cerdo ( 50 gr.)
- 100 ml de brandy
- Dos rebanadas de pan remojadas en leche.
- 50 gr. de un buen foie gras o paté.
- 200 ml de leche
- 2 paquetes de pasta de canelones.
Para la salsa Bechamel.
- 1 litro de leche.
- 45 g de harina
- 55 g de mantequilla
- 10 g de sal
- Pimienta blanca y nuez moscada rallada
- 100 g de queso rallado (puede ser Parmesano, Mahón seco, Pecorino Pepato, Gruyère, Emmenthal, etc
Pasos
SEGUIR LEYENDO RECETA EN: https://www.atable.es/receta/los-clasicos-canelones-de-rustido/
2.- «CANELONES DE SAN ESTEBAN (SANT ESTEVE)»
por Carlos Dube
Desde hace muchos años queríamos hacer en casa los famosos canelons de Sant Esteve o canelons de Nadal (Navidad), un plato típico de la festividad de San Esteban que toda Cataluña celebra el día 26 de diciembre.
Es una idea que surge en un principio como reaprovechamiento de las sobras de asados o guisos sabrosos (rostits y guisats) de carnes y aves servidas en las grandes reuniones familiares de Navidad, y unos pocos con la insípida carne de la Escudella i Carn d’Olla del día 25, pero os podréis imaginar que lo normal para una día tan festivo como éste sea comprar los ingredientes ex profeso para disfrutar de este manjar extraordinario, que es lo que hemos hecho nosotros. Mirar lo que nos dijo en un correo nuestra amiga Maduixa de Salseando en la Cocina con respecto a esto «[..] En cuanto a lo del aprovechamiento, que sí que es verdad que los catalanes somos muy dados a ello, puede que en las clases sociales más desfavorecidas, y te hablo de antaño, quizás cuando se introdujo esta «nueva preparación», se usaran las sobras del día de Navidad. Pero te tengo que decir, en honor a la verdad, que esto no lo he conocido, ni mis padres, ni mis abuelos, y que para hacer los canelons de Sant Esteve siempre se han comprado viandas de primerísima calidad. Y como en casa, en la mayoría de las de los catalanes, y más tratándose de una fecha tan señalada». Y no es para menos, cuando veáis el paso a paso os van a entrar muchas ganas de hacerlos este año, porque además de que este 26 de diciembre es domingo y por ende festivo en toda España, es un plato práctico, nutritivo y sencillo de realizar, diferente a la receta de canelones con carne o atún que hemos comido en nuestras casas durante toda la vida.
Y alguno se preguntará ¿por qué decidimos hacerlos este año?, veréis, uno de los más fieles comentaristas de nuestro blog llamado Cuchillero nos animó a que los hiciéramos cuando publicamos aquellos Canelones de pollo asado con bechamel de setas a mediados de año. No dudamos en pedirle su receta familiar, y aquí os la traemos, esta es la preparación oficial en su casa el día de Sant Esteve, una propuesta que nos agradó muchísimo y que ya hemos anotado en nuestro recetario particular. Bueno, tenemos que puntualizar que modificamos unos cuantos detalles, no añadimos higaditos de pollo porque a Lola no le gustan, y echamos una lata de paté de hígado de cerdo. Añadimos también media butifarra blanca al relleno en vez del jamón dulce que Cuchillero añade en su casa para dar cuerpo y sabor a la farsa, así que no echamos pimienta. Por último le añadimos un poco tomate frito concentrado o deshidratado en una sartén, ingrediente totalmente opcional y que utilizamos para colorear un poco el rustido, pero que sepáis que no suele verse en esta preparación catalana. En fin, que ojalá os gusten y que sepáis que esta entrega es la primera parte de dos por el gran número de fotografías existentes, así no perdéis detalle. Mañana la acabaremos.
SEGUIR RECETA EN:
http://www.mercadocalabajio.com/2010/12/canelones-de-san-esteban-sant-esteve-1.html