CARACOLES TERRESTRES

por Celso Vázquez

Sobre ello les dejamos con tres artículos complementarios que les darán un panorama casi completo de estos deliciosos y viejos amigos de nuestra gastronomía histórica.

1.- CÓMO SON Y PORQUÉ LOS COMEMOS

‘Baqueta (Iberus gualtieranus alonensis), seguramente, el caracol más caro del mundo’.

Aplicamos el término caracol como nombre común de los moluscos gasterópodos provistos de una concha en espiral.

Los hay marinos (a veces denominados caracolas), dulceacuícolas y terrestres.

Estos son los que hoy queremos conocer. Se mueven por medio de una serie de contracciones musculares ondulatorias que recorren la cara inferior del pie.

Estos poseen en la boca una estructura llamada rádula, con miles de dentículos que les sirven para raspar el moho de las rocas.

Se desplazan con una parsimoniosa lentitud, por lo que el caracol es el símbolo popular de calma o de despacio, alternando contracciones y elongaciones de su cuerpo.

Producen un ‘mucus’  que les beneficia de varias formas les ayudan a desplazarse, como deslizándose en su locomoción aminorando la fricción y permitiéndoles adherencia en zonas de elevada pendiente debido a la untuosidad del mismo. A su vez, esta mucosidad contribuye a su regulación térmica y reduce el riesgo del caracol ante las heridas y las agresiones externas, principalmente bacterianas y fúngicas, y los ayuda a ahuyentar insectos potencialmente peligrosos como las hormigas. El ‘mucus’ sirve además al caracol para desprenderse de ciertas sustancias tóxicas como los metales pesados.

Cuando se retraen en su concha, segregan un tipo especial de mucosidad para cubrir la entrada que al solidificarse forma una estructura llamada opérculo. Éste, opérculo, de algunos caracoles tiene un olor agradable cuando se quema, por eso a veces se usa como un constituyente del incienso.

CÓMO SON

Muchas especies terrestres o de agua dulce hibernan (normalmente, en el hemisferio norte, desde octubre/abril hasta finales de abril/octubre) en su concha sellándose con el opérculo, un protector temporal mientras permanece hibernado o sellan la apertura de su concha con una capa seca de mucosidad llamada epipragma. Que se destruyen en la primavera o cuando el entorno se hace más húmedo; unas lo hacen en grupos, mientras otras se entierran antes de la hibernación. 

También pueden detener su actividad en verano en condiciones de sequía, lo que se le conoce como estivación.

El terrestre más grande es el caracol gigante africano, «Achatina fulica», que puede medir hasta 30 cm; el «Pomacea maculata» (familia Ampullariidae), el caracol de manzana gigante es el caracol más grande de agua dulce, con un tamaño que alcanza los 15 cm de diámetro y más de 600 g de peso.

El más grande de todos los caracoles es el «Syrinx aruanus», una especie marina que vive en Australia.

Cuando el caracol crece, también lo hace su concha. Un caracol cerrará una sección de su concha y añadirá una nueva cámara al crecer, cada cámara será más grande que la anterior por un factor constante.

Como resultado, la concha formará una espiral logarítmica. En algún momento, cuando maduran, el caracol, construye un reborde alrededor de la abertura de la concha, deja de crecer, y comienza a reproducirse.

La concha del caracol y las cubiertas de los huevos están formadas principalmente por carbonato de calcio como las conchas de otros moluscos. Por ello requieren una buena cantidad de calcio en su dieta y un ambiente acuoso para producir una concha fuerte. Una carencia de calcio, o una fluctuación en el nivel de pH en su entorno, probablemente hará defectuosa su concha, quebradiza, fina o tenga agujeros.

El animal puede el mismo reparar sus defectos o daños, en la concha con el tiempo, si sus condiciones de vida mejoran, pero algún deterioro lo bastante grave podría ser fatal del tido.

Por eso los caracoles se desarrollan mejor en las zonas calizas. Donde el carbonato cálcico escasea, en algunas especies faltan y otras, las mejor adaptadas y acomodaticia, consiguen el calcio mineral comiendo chinas de arena,  piedrecitas, roen huesos, pinturas y paredes  calizas o plantas ricas en calcio.

Los terrestres son pulmonados, su musculosa cavidad paleal, se ha transformado en pulmón. La superficie interior está ricamente vascularizada y debido a que su base está unida al pie, permite la ventilación.

Tienen una concha globulosa helicoidal y dos pares de tentáculos retráctiles, un par provisto de ojos y el otro táctil.

La concha de la mayoría de los caracoles terrestres se arrolla casi siempre en sentido dextrógiro, es decir en el mismo sentido que las agujas del reloj, aunque en algunas especies su concha lo hace en sentido contrario, levógiro.

SU GASTRONOMÍA

El hombre come caracoles como omnívoro depredador que es, desde el principio de los tiempos de su propia especie. En la antigüedad eran manjares cotidianos en temporada.

Hay muestras arqueológicas de que el caracol está integrado en la dieta humana de las zonas húmedas y templadas, desde la Edad del Bronce, al menos hace ahora unos 4.500 años como mínimo (se sabe por fósiles encontrados) pero se supone que ya estaban es sus dietas desde la edad de piedra, por su facilidad de captura y abundancia en las épocas correspondíentes.

Pero parece ser que, como muchas cosas, fueron los romanos los que exportaron la costumbre de comerlos y divulgar la costumbre de su cocina y su consumo  por todo su imperio e incluso, ya, crearon criaderos de ellos para aprovechar sus propiedades gastroalimenticias, los llamados «cochlearium».

Plinio el Viejo dejó escrito que Fulvius Hirpinus instaló una granja de caracoles para su cría doméstica en Tarquinia, sobre el año 50 a. C. Los romanos consumían caracoles no solo como alimento sino que suponían que era un remedio eficaz para enfermedades del estómago y de las vías respiratorias, como dejó constancia el mismo, Plinio, al recomendar comerlos en número impar como remedio para la tos y males estomacales.

Desde entonces los diferentes caracoles terrestres forman parte de la gastronomía y  cocina europea mediterránea occidental, especialmente española y francesa y algo la italiana y portuguesa.

Durante muchos siglos han sido considerados como una especialidad gourmet, uno de los manjares más exquisitos.

Fuera de esta zona, su consumo se considera un uso culinario extraño, raro, muy peculiar, especialmente en Estados Unidos donde se consideran babosas, puesto que el caracol es precisamente eso, solo que posee una concha propia.

SU COCINA

Suelen cocinarse purgados, cocidos al hervor  o en planchas, y se sirven siempre con aderezos sabrosos, grasos, aromáticos o picantes, en  diversas preparaciones y salsas, aderezadas con hierbas, yerbabuena, ajo, perejil, aceite, pimentón embutidos, mantequilla, mahonesa, alioli, etc.

Los caracoles aún así son consumidos en diferentes partes del mundo. Aunque «escargot» , palabra francesa de «caracol», en un menú internacional o anglosajón solo está, generalmente, reservado para los caracoles preparados al Bourguignonne (borgoñona)con receta tradicional francesa (servido en su propio caparazón y aderezado con ajo, mantequilla y perejil) ya que esta es su receta más célebre en el mundo.

Son también consumidos en Portugal, donde se les llaman ‘caracóis’, y son servidos en bares y tabernas, por lo general hervidos con ajo.

Pero es la cocina tradicional española la que más variedades de preparaciones y tipos (los franceses comen más pero casi solo en Bourguignonne).

Hay regiones muy aficionadas a los caracoles, llauna, paella, andaluza, a la palentina, a la riojana, a la madrileña, y consumos varias especies como la Helix aspersa, Helix punctata, Helix pisana o Iberus gualtieranus alonensis entre otras.

En Lérida, Lleida, Cataluña, hay una semana de exaltación y celebración del caracol como alimento y cocina autóctona, el ‘Aplec del Caragol’ que se celebra cada año en mayo. Y hace unos días en El Trotamanteles, Celso Vázquez Manzanares, daba noticias cia de la fiesta del caracol en la población gaditana de Bornos https://eltrotamantel.es/mas-de-300-kilos-de-caracoles-se-repartiran-en-la-sexta-feria-del-caracol-de-bornos-cadiz/)

En Madrid los caraxlcoles son un plato tradicional y castizo madrileño y son múltiples las tascas, bares y restaurantes que los elaboran, destacando po encima de todos el bar de Los Caracoles, Casa Amadeo. Pl. de Cascorro, 18, 28005 Madrid. Teléfono: 913 65 94 39.

Son múltiples las recetas consideradas como un manjar a lo largo de la geografía española. Pequeños o de tamaño medio por lo general, son cocinados en diferentes salsas picantes o incluso en sopas, mientras los más grandes pueden ser reservados para otros platos como el «arroz con conejo y caracoles» (una arroz en paella con caracoles y conejo que es muy popular en las regiones interiores del sudeste de España).

Varias especies de caracoles son también consumidas en la cocina asiática, pero los caracoles terrestres asiáticos o de otras latitudes no tienen apenas fama o rango internacional. Son más consumidos las variedades marinas.

ESPECIES COMESTIBLES

En Europa se consumen varias especies:

.- «Helix pomatia», Caracol romano, caracol de Borgoña o caracol de viña, comestible, preparado con su concha, con mantequilla y pereja, con 40 a 55 mm para un peso adulto de 25 a 45 g.

Se encontraba normalmente en toda Francia, hoy en extinción, salvo granjas de su cultibo: es el tipo Borgoña.

.- «Helix aspersa aspersa» también conocido como el caracol europeo marrón, el normal o común, se cocina de muchas maneras, según las diferentes tradiciones locales. De tamaño típico: 28 a 35 mm para un peso adulto de 7 a 15 g. Se encuentra normalmente: Países mediterráneos (Europa y África del Norte) y la costa Atlántica francesa.

.- » Helix aspersa media». Subespecie del caracol común de jardín (tamaño pequeño)

.-» Helix aspersa máxima». Subespecie del caracol común de jardín, de mayor tamaño, de 40 a 45 mm para un peso medio de 20 a 30 g. Se encuentra normalmente: en África del Norte.

.- «Otala punctata», la denominada en Andalucia «cabrilla». De color marrón. Algo más pequeños.

.- «Achatina fulica», Caracol gigante africano, algo más vasto que el Helix,  es troceado y enlatado y se hace pasar para algunos consumidores como escargot. Solo  fue presentado como comestible a partir de la II Guerra Mundial. En el momento actual se le considera una plaga para la agricultura y tiene algunos efectos dañinos para la salud de los humanos.

.- «Iberus gualtieranus alonensis», la baqueta o serrana, apreciadísima en la Comunidad Valenciana, Región de Murcia y sur de Cataluña y Aragón; se utilizan especialmente para la elaboración de la paella.Iberus gualtieranus alonensis. Alcanza precios más altos en los mercados.

LOS CARACOLES BORGOÑESES HOY

Esta elaboración, receta, de caracoles se llama a la burguiñona, «escargots a la bourguignonne», y es uno de los  platos más célebres de la cocina tradicional francesa.

Siempre imprescindible en un «bistrot» parisino  o «bouchon» lyonés, y como dices es una mantequilla persillada, perejil y un poco de ajo, chalotas, sal y pimienta, una provenzal.

Los caracoles que en Europa y partes de Asia se comen desde tiempo inmemorial, en realidad no aportan mucho sabor, salvo si los coges directamente del jardín o bosque y los purgas bien, sin purgarse no son comestibles…

En España se comen mucho desde Cataluña, «a la llauna», plancha, hasta Andalucía que se comen dos, principalmente, cabrillas, gordos y pardos, y caracoles, blancos y pequeños (de estos hablamos en su día, * enlace al final).

Los más célebres sin embargo son los castellanos, palentinos, riojanos o madrileños. Estos últimos, Helix  áspersa, medianos, marrones, preparados con chorizo, morcilla, a veces jamón picado, pimentón picante, laurel, cebolla, ajo, sal y pimienta, suelen ser muy  potentes y sabrosos, más o menos picantes.

Hoy día los caracoles que comemos en Europa, vienen de granjas, las hay en España y Francia, pero la mayoría son chinas. Vienen ya  purgados, depurados y sin sabor, casi siempre congelados o en conserva, solo aportan textura pero absorben bien el sabor y untuosidad del guiso.

Como anécdota decir que los «bourguignone», se hacían y hacen con unos grandes caracoles, autóctonos europeos, los «Helix pomatia» de unos cinco a seis centímetros de concha, los  llamado de viña, romano o burguiñón. Los franceses casi acabaron con ellos, los semiesquilmaron, por lo que empezaron a producirlos en granjas entre 1960 y 1965 y desde 1980 comenzaron a importarlos de China de forma masiva.

Los asiáticos espabilarón, aumentaron granjas, se especializaron en tipos, presentaciones, etc. Inundaron el mercado internacional con precio y calidad muy competitivas.

Y a partir de final de mayo o  junio tiempo de caracoles en la Bética…

2.- CARACOLES ANDALUCES… (sevillanos)

«una ‘servesita’ y una de caracoles…»

Es una de las frases más escuchadas en el tapeo sevillano y en general de todo el occidente andaluz, en especial en la  cuenca hidrográfica del Guadalquivir, desde la zona de Úbeda Baeza pasando por las Campiñas cordobesa y sevillana hasta la capital hispalense y resto de su provincia.

Centenares de miles de ‘vasos’ o cacharritos repletos de caracoles, pequeños y pardos blanquecinos, en su especiado caldo, más o menos picantito pero siempre muy calentito, se consumen en estos meses para disfrute de los andaluces béticos y de los turistas que se atreven con esta deliciosa tapa.

No confundir con las «cabrillas», como les llaman en Sevilla a los caracoles grandes marrones.

Una de las cosas que más gustan en esta época,  a los sevillanos castizos, es sentarse, en familia p con amigos y vecinos,  en una terraza y pedir una “servesita” y una tapita de caracoles.

Son caracoles más pequeños, pardo blanquecinos, que los que así, caracoles, denominamos fuera,  pues a los caracoles más grandes y pardos les llaman ‘ cabrillas’, que también comen.

Es un aperitivo muy habitual y varios bares se pelean por hacer los mejores en su población.

Receta tradicional, muy popular en la alta primavera en Andalucía de toda la vida de Dios.

Los caracoles o te gustan a rabiar o no los soportas.

Pero decenas de miles de personas, son las que se pirran por ellos y  no son pocas las discusiones sobre en qué bar están los mejores, si en vaso o plato, con caldo o no, y si son los de siempre o de los ‘nuevos’ catalogados en el inventario andaluz de caracoles.

La Junta de Andalucía a través de la Consejería de Medio Ambiente realizó, hace unos 8 o 9 años, el primer inventario andaluz de caracoles en el que se incluyeron 140 especies distintas.

Todas amparadas en los Espacios Protegidos de la autonomía.

El resultado fue el descubrimiento de varias especies nuevas, con la característica común de que todas son endémicas de  Andalucía.

La más común de las especies de caracoles es la ‘ Iberus ‘.

Hoy en día se importan en gran cantidad desde Marruecos.

Hay cocineros especialistas y artesanos, mujeres y hombres en menor medida, que se dedican a venderlos a bares y restaurantes.

Decir que siempre que acudo a Sevilla en esa época acudo, si está abierto al bar ‘El Kiki’ en la calle Juan de Vera 22 (http://cerveceriaelkiki.blogspot.com.es/) a un paso de la estación del AVE de Santa Justa, no sé si son los mejores pero a mi me encantan y en cada visita me llevo unos envases con medio kilo.

Es típico acudir a estos especialistas, y a muchos otros, y tomar allí los caracoles, pero son cada vez más los que además o solo compran para llevar a su casa (mi expareja se los traía a mi fallecido padre en el tren AVE, que era un forofo de ellos).

Muchas familias y cocineras/os de bares los hacen cada uno en su estilo, pero cada vez es más habitual la existencia de artesanos, obradores y particulares que los hacen, los envasan en tarrinas de plástico en su jugo y lo venden a bares y cervecerías, con lo cual a veces saben igual, más de bien que de mal, en un barrio o pueblo (por ejemplo en Écija), buenos pero similares…

También se encuentran preparados de especias para elaborarlos en tiendas gourmet de la zona y en algunas de Mercadona.

3.- HACE 30.000 AÑOS COMÍAMOS CARACOLES

LOS CARACOLES, UN PLATO DE LOS GOURMETS DEL PALEOLÍTICO

Se ha descubierto en un estudio la gran importancia de los caracoles en la dieta humana durante el Paleolítico superior, a lo largo de la cuenca mediterránea

Los habitantes paleolíticos de la actual España se podrían haber alimentado de caracoles 10,000 años antes que sus vecinos del Mediterráneo.

Así lo refleja un estudio publicado ayer en la revista «Plos One» y dirigido por Javier Fernández-Lopez de Pablo, del Instituto Catalán de Paleoecología Humana y Evolución Social.

El consumo, en la dieta de los «españoles», habitantes del levante ibérico, de los caracoles era habitual en la cuarta edad del Pleistoceno, el llamado período Tarantiense y en el Holoceno, pero todavía no se sabe cuándo y cómo fueron incorporados a las dieta humana.

Los autores del estudio encontraron restos de conchas de caracoles de tierra equivalentes a 30,000 años de antigüedad en una reciente zona descubierta en Cova de la Barriada (Alicante).

Para entender mejor si los habitantes habían comido caracoles, los científicos investigaron patrones de recolección, acumulación y consumo de caracoles de tierra en el lugar y analizaron el deterioro, fosilización y composición de sus conchas consiguiendo descifrar además la edad de los restos midiendo el tamaño de éstas.

Los científicos descubrieron ademas grupos de caparazones, conchas,  completos de grandes especies de caracoles de tierra en tres áreas del lugar, correspondientes a distintos periodos de la evolución humana equivalente a 30,000 años antes.

Los caracoles adultos estaban cerca de las estructuras prehistóricas creadas por los humanos que ademas eran utilizadas para cocinar los caracoles, junto a herramientas creadas a partir de rocas, y otros restos animales que probablemente se tostaban en ámbar de pino y enebro a 375 grados centígrados.

Estos resultados, según los autores de la investigación, significan una novedad histórica en el consumo de invertebrados y pueden representar una ampliación de la dieta humana durante el Paleolítico superior en la cuenca mediterránea.

En áreas habitadas del Mediterráneo, se pensaba que los caracoles de tierra comestibles no aparecieron hasta 10,000 años después es decir hace 20.000 años.

Por lo que estos nuevos restos de conchas de caracol son los más antiguos conocidos que claramente evidencian en la antigüedad los usaron com.

«CARACOLES EN CALDILLO»

Nuestra amiga, Ana Abellán, experta y sensible cocinera además de prolífica bloguera, publica:

Una de las tapas que más gustan a los amantes de los caracoles son los conocidos como caracoles en caldillo.

Para disfrutar este plato en primer lugar nos tomamos los caracoles y terminamos bebiéndonos el caldillo que gracias a su toque bien picante y al sabor de la hierbabuena,  toma un sabor espectacular.

Antiguamente se solían preparar con peladuras de naranja secas aunque si no tenéis podéis utilizarlas frescas y también quedarán muy buenos.

Ingredientes:

  • 1/2 Kg de caracoles limpios y cocidos
  • Un puñado de matalaúva o anís en grano
  • Guindillas al gusto (yo suelo usar un puñadito porque nos gusta muy picante)
  • Hierbabuena
  • La cáscara de 1/2 naranja
  • Caldo de pollo

Cocinado

Lavamos bien los caracoles y los revisamos para quitar los que estén rotos.

En una muñequilla de tela o metálica ponemos la matalaúva y las guindillas. Esto lo hacemos para evitar que las especias queden dispersas por el caldo.

Ponemos los caracoles en una cacerola añadiendo una buena cantidad de hierbabuena, la cáscara de naranja, la muñequilla y cubrimos con caldo de pollo.

Ponemos al fuego y dejamos hervir a fuego medio durante 30 minutos.

Servimos caliente en vasos con el caldillo para poder beberlo una vez que nos hayamos tomado los caracoles».

Receta de Ana Abellan en mesabeamalaga.blogspot.com

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