Un pescado que entró por la puerta de atrás…
Con tres recetas
Su denominación científica primigénia es, Gadus viren, y como otros muchos pescados y cosas entraron en nuestro consumo «disfrazados» como sucedáneos de otros con nombre más célebre y reconocido. En este caso como bacalao que aunque es parecido y de la misma familia no es el bacalao, bacalao, Gadus morhua, el fetén de toda la vida.
¡¡Cuánto fogonero, viren, nos hemos comido como bacalao, morhua!!
Suele confundirse, por su similitud tanto en forma como en peso con el citado bacalao (Gadus morhua) o el abadejo (Pollachius pollachius), y a veces, por precio y picaresca, suele sustituirlos en la mesa.
Desde luego es más económico por lo que se explica la suplentación o impostura.
Características y hábitat
La señal o característica que lo distingue (entre otras menos aparentes) y es la línea que lo recorre longitudinalmente en ambos lomos y la mandíbula menos desarrollada con la aleta caudal ahorquillada.
Posee una piel ligeramente oscura en el lomo, que oscila entre el negro y el verde oscuro (por esta razón se le denomina carbonero).
La máxima edad reportada de un ejemplar ha sido de 30 años.
La fortaleza y tamaño del pez lo hace, a su vez, ser apreciado para la pesca deportiva pero su uso principal es para la alimentación humana.
Muy activo, suele vivir en pequeños bancos o grupos a una profundidad de 200 metros.
Este pez puede alcanzar una longitud de un metro y poco, aunque lo habitual es encontrar peces entre los 35 cm y el metro.
Su hábitat natural es el frio océano atlántico, norte, en la zona comprendida entre el norte de Francia, Alemania y Holanda, Dinamarca, Noruega, Islas Feröe y Escocia, y también entre Islandia y el suroeste de Groenlandia, así como en las costas del este de la península de Labrador en Canadá. Rara vez cambia de climas y poco frecuente en mares de latitudes más bajas.
En España es difícil encontrarlo, al menos con su nombre, en las lonjas y pescaderías, aunque ahora hay una buena campaña informativa sobre su consumo por parte del ministerio.
Uno de los lugares más frecuentes donde se puede ver este pescado es el Campus de Palmas Altas, en Sevilla, criados en piscifactoría en las mismas instalaciones.
Gastronomía
El fogonero es un pescado blanco con un sabor más intenso que la mayoría de otras especies de peces blancos similares, de carne blanca, fácilmente separable en lascas, no llega a la blancura, la finura y suavidad del bacalao, morhua, pero bien cocinado es muy sabroso, terso con una textura firme. Fácil de comer y admite guarnición de salsas.
En el año 1987 la FAO, organismo para la alimentación de las Naciones Unidas, mencionaba una captura total de 483 758 toneladas, la mayor parte de la producción directamente asociada al consumo del norte de Europa (el 80% de las capturas entre octubre a diciembre), sobre todo en Dinamarca e Islas Faroe.
Muy popular en los recetarios y las gastronomías de estos países septentrionales (Es el tercer pescado en importancia en Alemania), donde lo preparan y cocinan con su nombre y sin complejos de diferentes formas:
* Fresco (es uno de los pescados frecuentes del fish and chips), frito en mantequilla o en algún aceite. Es servido con patatas fritas también en los países nórdicos, en salazón, o secado al aire.
* Curado, oreado, en salazón. Para su conservación larga. Tradicionalmente se comía seco como aporte proteínico en viajes, travesías, etc. Luego en cocina posee las mismas características y usos que el morhua en la cocina.
El carbonero fue antaño fue el sustento básico de la dieta de las Islas Shetland y otro archipiélagos de esos mares.
Ya lo sabe si lo encuentra en la pescadería, con su nombre (empieza a aparecer) gracias a la política de información y trazabilidad, no se extrañe, seguro que ya lo ha compartido do sin saberlo y con el puede hacer un pilpil, un potaje, una brandada o vizcaína, cualquier plato factible con bacalao.
Les dejo tres ricas recetas muy diferentes. Nórdica, Canaria y vasca.
FOGONERO NORUEGO SOBRE CREMA DE CALABAZA
de diariodegastronomia.es
INGREDIENTES
- 3 filetes de Fogonero ya limpios
- 400 g de calabaza
- 2 patatas
- 1 puerro
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 150 g de queso crema
- 300 ml de agua
- Sal y pimienta
ELABORACIÓN
Trocear la calabaza, las patatas y el puerro en trozos pequeños.
En una olla, añadir aceite de oliva y rehogar.
Incorporar el agua y dejar cocer.
Triturar para que quede una crema espesa, añadiendo el queso crema. Rectificar de sal.
En una parrilla o en sartén, hacer el fogonero.
Para presentación, poner una base de crema de calabaza en el plato., colocar el pescado encima y decorar con cebollino cortado y pimienta.
De La pesca en Noruega.
FILETE DE FOGONERO CON MOJO VERDE
Ingredientes
- 4 raciones
- 1 kilo o kilo y cuarto fogonero
- 1 kilo patatas o papas.
- un cuarto cebolla
- sal y 1 hoja de laurel
- Para el Mojo verde:
- 6 o 7 dientes ajo
- una cucharadita sal gruesa y comino en grano
- 1/2 manojo perejil
- un chorro vinagre de vino.
- un vaso no lleno aceite de oliva virgen.
Pasos en 40 minutos
Cortar el pescado en trozos, salpimentar, poner en una olla agua a hervir con un cuarto de cebolla entero, media hoja de laurel, cuando hierva echar el pescado, el agua que lo cubra un poco, dejar unos quince minutos, o hasta que este tierno.
Lavar bien las papas y ponerlas a cocer con un puñado de sal, yo las hice partidas a la mitad, aquí le decimos tipo barqueras.
En un almirez grandito, majar los ajos pelados junto a la sal y los cominos, majar muy muy bien, añadir la pimienta, sin las granillas, majar, añadir el perejil medio picado y seguir majando y removiendo que quede como una papilla.
Añadir el vinagre, remover y mezclar bien y el aceite y remover, añadir el aceite según cantidad que se quiera, pero lleva casi tres cuartos de vaso.
Escurrir el pescado, y las papas cuando estén cocidas y presentar el plato, y llevar a la mesa una bandeja con más papas y el mojo que sobra y a comer que si lo ponéis con un poco de escaldon de gofio… mejor!!!
Receta de Conchi (Canarias)
FOGONERO A LA VIZCAINA
La base es un fogonero en bacalada, salazón curado en remojado previo.
Ingredientes (4 personas):
- 800 g. de lomo de bacalao desalado.
- 2 cebollas medianas (mejor moradas de Zalla)
- 5 pimientos choriceros
- 4 pimientos morrones (de lata)
- 1 rebanada de pan de pueblo.
- 3 dientes de ajo
- 4 cucharadas salsa de tomate triturado natural
- 2 vasos caldo de pescado reducido (o agua y pastilla de caldo pescado).
- 50 g. de harina de trigo
- Aceite de oliva virgen extra (para sofreír las verduras y el bacalao)
- Sal y pimienta blanca (al gusto)
Cocinado:
De las recetas con bacalao (en este caso fogonero) tradicionales en toda España, este plato es uno de los más conocidos. Fijo en los menús de todas las casas y restaurantes del norte de España y de lis vascos de afuera de Euskadi, ya que los dos protagonistas son imprescindibles referentes de su gastronomía: el bacalao y los pimientos choriceros.
Podemos decir que esta es una de las recetas de Semana Santa más preparadas en España, donde acompañar el clásico potaje de vigilia y las deliciosas torrijas de leche tradicionales.
Comprad una buena hoja o lomo de fogonero salado, procedente de Islandia, Noruega o Dinamarca, que son un valor seguro.
Este proceso del salado de las bacaladas, además de alargar su tiempo de consumo, también ‘saboriza’ la carne del pescado, que alcanza una textura especial una vez desalado. Una de las razones por las que la ‘bacalada’ sea tan apreciada y consumida en nuestro país.
El desalado.
Cortamos el lomo en trozos de ración, de unos 200 g., para facilitar el proceso de desalado.
Colocamos el fogoneto en una fuente-bol y lo cubrimos totalmente con agua.
Si son piezas gruesas emplearemos 48 horas, con cambios de agua cada 6 horas.
Si son pequeñas, serían 36 horas de desalado, con cambios de agua cada 8 horas.
Mientras desalamos, tendremos la fuente con el pescado en el frigorífico, para que tenga una temperatura estable y constante.
Si lo dejamos fuera corremos el riesgo de que sufra alteraciones de temperatura y se estropee
Hidratamos los pimientos choriceros
Los lavamos y les quitamos el rabito y las semillas (es más fácil hacerlo en seco).
Una hora antes de ponernos a cocinar, los pondremos a remojo en una cazuela con agua fría. Pasado el tiempo, ponemos el agua hasta que comience a hervir.
Tiramos el agua, añadimos de nuevo agua fría y repetimos el proceso 2 veces más (3 en total).
De esta manera les quitamos amargor.
Retiramos su carne interior con un cuchillo o cuchara, y desechamos la piel.
Reservamos.
Cocinado del bacalao a la vizcaína
Picamos las cebollas en ‘brunoise’. En una cazuela plana, vertemos una lámina de aceite de oliva virgen extra y sofreímos.
Cuando vayan 5 minutos, añadimos el ajo picado bien fino y la rebanada de pan (mejor si es pan duro) desmigada en pequeños trozos.
Nos ayudarán a espesar y ligar la salsa.
Cuando vemos que el pan está doradito, añadimos los pimientos morrones en tiras y la carne de los pimientos choriceros.
Mezclamos, rehogamos un par de minutos y vertemos ahora la salsa de tomate.
Ya está la lista la base de la salsa. Echamos el caldo de pescado a la cazuela, mezclamos, salamos al gusto y dejamos cocinar 20 minutos a fuego bajo.
De vez en cuando removemos la salsa para evitar que se nos pegue.
Cuando resten 5 minutos de cocción, nos ponemos con el bacalao.
Lo retiramos del agua y lo secamos bien.
Pasamos las porciones por harina de trigo y las marcamos ‘vuelta y vuelta’ en aceite bien caliente, por ambos lados.
Reservamos.
Presentación final del fogonero a la vizcaína.
La salsa de la cazuela estará ya bastante reducida.
La pasamos por el pasapuré (no uséis la batidora) y la devolvemos a la cazuela.
Si la queremos más fina pasamos también por un chino.
Cocinamos un par de minutos para que coja ‘cuerpo’.
Probamos y rectificamos de sal si es necesario.
Colocamos en ella las tajadas de bacalao, con la piel hacia arriba, de manera que la salsa las cubra o esté al ras.
Dejamos cocinar a fuego bajo entre 10-15 minutos, dependiendo del grosor de los trozos de bacalao.
Lo importante es no pasarse y que quede en su punto. Obtendremos un plato de categoría, para disfrutar acompañado de una buena hogaza de pan para no parar de mojar en la rica salsa vizcaína.
Consejos para un rico fogonero a la vizcaína
Buena materia prima, como para todos los guisos, mucho cariño y paciencia porque el plato lleva su tiempo, pero el resultado merece la pena.
Los más puristas de la gastronomía vasca dicen que la salsa vizcaína solo lleva cebolla y carne de pimientos choriceros. Pero también podemos decir que hay tantas recetas distintas como cocineros vascos, que han ido adaptando esta salsa al gusto de los comensales.
Importante, no utilicéis mucho aceite para pochar las cebollas porque ese exceso de aceite terminará en la salsa y perjudicará al sabor.
Por último, no uséis la batidora o te cargarás el color de la salsa.
Los pimientos choriceros, mejor si los consigue vascos, son una variedad del pimiento rojo, que se secan en ristras al aire libre, solo se aprovecha su carne interior, para lo que será necesario hidratarlos previamente antes de cocinar.
Puede buscar, es más cómodo, botes de carne o polvo de pimiento choricero. solo se aprovecha su carne interior, para lo que será necesario hidratarlos previamente antes de cocinar.
En último caso, usar las ñoras, un tipo de pimiento seco más frecuente, aunque tiene un sabor más dulce y menos pulpa en su interior.
por Equipo Recetas de Rechupete