CARCAMUSAS

por Celso Vázquez

‘La receta salada y moderna más mediática de la ciudad de Toledo’

Hace unas semanas un amigo lector nos preguntaba sobre esta ‘moderna’ receta toledana que, ya hoy, se ha convertido en una de las más populares tapas de la capital manchega.

Es una reconfortante y nutritiva receta (inspirada en las tradicionales ‘Magras con Tomate’ manchegas) de creación algo moderna, como la posterior ‘Bomba Toledana’, a base de carne magra, guisada con tomate, guisantes y la salsa un poco picante para alegrarla.

Se inventó, en el Bar Ludeña, de Toledo, donde su propietario Pepe Ludeña (+2012) la empezó a ofrecer, allá por los años 60, cocinada por el «alma y vida» de su cocina, su esposa, María Ascención (+2018), convirtiéndose con el tiempo es una de las  tapas más famosas y consumidas en la antigua capital imperial del Tajo. Hoy es la tercera generación, con Maria Ludeña, nieta de los creadores, la que atiende en  mismo ambiente sencillo y familiar y con una estupenda relación calidad-cantidad-precio.

Su nombre tiene un curioso y divertido origen ya que proviene de la contracción del término ‘carcas’, clientes maduritos, que acudian acompañados de señoritas jóvenes, las ‘musas’. Hay una segunda opinión, minoritaria, que indica que proviene de «Car-camush» que sería «carne arrugada».

Hoy publicamos un artículo de nuestro amigo y compañero, Paco Becerro, que nos la describe a la perfección y nos indica su receta completa.

Les dejo con él.

Rafael Rincón JM

 «CARCAMUSA: LA TAPA MÁS TÍPICA DE LA CIUDAD DE TOLEDO»

«Si habéis viajado a Toledo, seguro que habréis probado una de sus recetas más emblemáticas. Hoy os queremos enseñar a preparar la receta de carcamusas toledanas, la tradicional tapa de la capital de Castilla-La Mancha.

Según cuentan, fue en el Bar Ludeña, en la Plaza de la Magdalena, donde José Ludeña inventó este plato a mediados del siglo XX.

Parece ser que el curioso nombre de «carca-musas», aludía a los clientes que frecuentaban el local, que eran hombres de mediana edad o ‘carcas’ acompañados de algunas señoritas más jóvenes que ellos, a las que denominaban como sus ‘musas’, y al gustar el plato a unos y otras, se le empezó a llamar «carca-musas».

Leyenda o realidad, la receta de carcamusas es una elaboración deliciosa, con una salsa con mucho sabor que sin duda gusta a todos los que lo prueban: una versión más que notable de la tradicional carne con tomate.

No pierda la ocasión de descubrirla cuando viaje a Toledo, pero hasta entonces, aquí le contamos la receta para que pueda hacerlas en casa.

Ingredientes

(4 personas)

  • Magro o magra de cerdo 500 g
  • Chorizo fresco100 g
  • Jamón serrano en tacos,100 g
  • Cebolla 0.5
  • Guindilla de Cayena una puntita
  • Diente de ajo1
  • Salsa de tomate 500 ml
  • Guisantes dos cucharadas soperas
  • Vino blanco125 ml
  • Sal y pimienta al gusto

Cocinado.

En una cacerola echamos un poco de aceite y la punta de guindilla y la freímos un par de minutos. Se tira la guindilla. Con el fuego muy fuerte doramos los trozos de carne, de forma que quede bien dorada por fuera aunque jugosa por dentro. Es importante hacerlo con el fuego muy fuerte para no cocer la carne, incluso siendo preferible freírla por tandas.

Una vez hecha, salpimentamos y reservamos la carne. En la misma sartén doramos un ajo picado y la cebolla también muy picada. Retornamos la carne y la regamos con el vino blanco, dejando cocinar con el fuego fuerte, hasta que empiece a hervir.

Entonces bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocinar otros diez minutos aproximadamente, hasta que se consuma el vino, añadiendo después el chorizo picado y el jamón, y tras unos minutos, agregamos también los guisantes. Mezclamos bien los ingredientes y mantenemos el fuego al mínimo.

Es el momento de añadir la salsa de tomate casera, dejando que ahí se termine de cocinar la carne hasta estar muy tierna, lo que nos llevará otra media hora. Rectificamos de sal y pimienta y ya tenemos listas las carcamusas para servir en una cazuela de barro.

Con qué acompañar las típicas carcamusas toledanas

Para acompañar la receta de carcamusas toledanas puedes hacer unas patatas paja o, si lo deseas, servirlas junto a unas clásicas patatas fritas. La tradición es servirlo en cazuela de barro y con un buen pan rústico de trigo para disfrutar de la salsa».

de ‘Pakus’, Paco Becerro, en directoalpaladar. com

BAR LUDEÑA

Plaza de la Magdalena, 10

Telefono: 925 223384

45001 Toledo.

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