Una de las verduras silvestres, del pueblo llano. Muchos de nuestros platos rurales, más típicos, están elaborados con tagarninas, cardillos, cardos y o pencas de alcauciles, que han quitado mucha hambre en los años malos de hambrunas, de la guerra civil y de la dura posguerra.
Aunque son ingredientes humildes y, afortunadamente, las hambrunas han pasado a la historia, han quedado como parte del recetario popular del sur de España, en la que su consumo es muy frecuente.
El ‘Scolymus hispanicus’, el cardillo, cardón lechoso, cardo de olla o sobre todo tagarnina, en el sur, entre otros muchos nombres, es una planta herbácea de la familia de las Asteraceae.
PERO ¿QUÉ SON?
Los cardillos son una especie de cardos que crecen silvestres en toda nuestra geografía, agreste, en cunetas, campos de baldío, eriales y lindes entre cultivos.
Se comen y aprovechan al máximo.
Las partes tiernas de los tallos, pencas, son las que comen desde siempre nuestros campesinos, labradores y gentes del campo en revueltos, potajes, vinagretas, ‘esparragáos’, cocidos o con legumbres y arroz.
La llamativa y bonita flor amarilla, los pístilos, se emplea como colorante y añadir sabor, a semejanza del azafrán.
Su jugo o latex se emplea históricamente como cuajo vegetal natural para hacer quesos o tortas como las de la Serena, Casar o los Pedroches, y también en otros quesos del levante español y en Portugal para quesos como el de la Sierra de la Estrella o algunos del Alentejo como el Senra.
El resto se emplea en comida o forraje para animales domésticos, gallinas, cerdos, acémilas, conejos, etc.
La raíz se emplea en tisanas o infusiones medicinales dado su gran poder diurético.
DÓNDE CRECEN
Nativo de todo el Mediterráneo y centro de Europa continental hasta el mar Caspio; introducido más al norte y en Norteamérica, Suramérica y Australia.
Crece de forma silvestre y esporádica en sembrados, herbazales, cunetas, lindes, eriales, nitrófilos y ruderal-viarios, propios de campos abandonados, lugares sobrepastoreados, márgenes de caminos, corrales, solares, ejidos, cuerdas y reposaderos de ganado, así como otros medios sometidos a intensa presión zoo-antropogénica, muy estercolados y con abundancia de nitrógeno, entre el nivel del mar y 1.225 m.
Florece de mayo a agosto.
Se recogen en invierno, desde últimos de noviembre a marzo.
REFRANES POPULARES
Con el nombre de cada zona se consumen desde hace siglos y están en nuestra cultura ancestral, como muestra estos refranes:
“En la casa que se comen cardos, tagarninas y palmitos, no se morirán de hambre, pero tampoco de ahíto”.
«Tagarninas de barbecho, CARDILLOS SILVESTRES o TAGARNINAS
Verdura silvestre del pueblo llano
El ‘Scolymus hispanicus’, el cardillo, cardón lechoso, cardo de olla o sobre todo tagarnina, en el sur, entre otros muchos nombres, es una planta herbácea de la familia de las Asteraceae.
DÓNDE LOS ENCONTRAMOS
Desde diciembre a marzo, invierno en estos lares, se encuentran en las plazas de abastos y mercados de muchos pueblos del sureste peninsular, Andalucía, Extremadura y sur de Portugal.
Aunque, como muchas cosas vuelven como productos gourmets y así nos los podemos encontrar en algunas fruterías de lujo y de glamour.
También nos los encontramos, ya limpios para comer, en conserva embotados por algunas firmas semiartesanales como Industrías León (Plaza de la Constitución, 6, 10252 Torrecillas de la Tiesa, Cáceres, 927 33 81 06), Ángel Camacho bajo la marca La Fragata las envasaba en Sevilla (acamacho.com) y así mismo los pueden encontrar en la tienda ‘on line’ Productos de la Tierra, Andalucía y Extremadura (http://productosdelasierra.com/…/cardillos-silvestres-tagar…)
SU GASTRONOMÍA
Hay referencias históricas de su consumo en la cocina popular peninsular desde antes del siglo XVI.
Siempre con el nombre de cada zona se ha consumido como verdura, en cocidos, sopas, revueltos, ‘esparragás’, ensaladas, potajes, tortillas o en vinagreta.
RECETAS TRADICIONALES
POTAJE DE TAGARNINAS
Ingredientes:
- 1 Cebolla
- 5 dientes de ajo.
- 1 Kilo de tagarninas.
- 1 mata de apio.
- ¼ Kg de alubias, judías, vaínas habichuelas verdes.
- ½ vaso de aceite virgen extra.
Majado
- 3 dientes de ajo
- 2 pimientos secos previamente hervido
- 1 cucharada de pimentón y sal.
Preparación:
1. En la olla exprés, con agua, colocar las alubias, previamente remojadas, la cebolla y los ajos picados, el aceite, el apio y las tagarninas troceados, de manera que quede cubierto de agua.
2. Cuando esté hirviendo, añadir el majado.
3. Cerrar la olla y dejar pitando 30 minutos.
4. Destapar la olla.
5. Sacar un poco de caldo y se puede cocer un poco de arroz para los niños y si se quiere se puede añadir las verduras.
ARROZ CON TAGARNINAS
Ingredientes:
- 1 Cebolla
- 10 dientes de ajo.
- 1 mata de apio.
- 3/4 Kg de tagarninas.
- 1 Kilo de arroz.
- 1/4 Kg de alubias, judías, vaínas habichuelas verdes.
- Pringá (tocino, jarrete y codillo).
Majado
- 3 dientes de ajo
- 2 pimientos secos previamente hervido
- 1 cucharada de pimentón y sal.
Preparación:
1. En la olla exprés, con agua, colocar las alubias, previamente remojadas, la pringá, la cebolla y los ajos picados, el apio y las tagarninas troceados, de manera que quede cubierto con el agua.
2. Cuando esté hirviendo, añadir el majado.
3. Cerrar la olla y dejar pitando 40 minutos.
4. Destapar la olla y sacar la pringá.
5. En este momento, en un poco de caldo se puede preparar un arroz y si se quiere se puede añadir las verduras.
REVUELTO DE CARDILLOS
REVUELTO DE TAGARNINAS
Ingredientes:
- 1/2 k. de tagarninas.
- 5 dientes de ajo.
- Aceite de oliva.
- Agua para cocerlos.
- 3-4 huevos frescos.
- sal.
Preparación:
1. En la olla exprés, con agua caliente, colocar las tagarninas después de lavarlas muy bien ya que tienen arena, añadir la sal.
2. Cerrar la olla y dejar pitando 20 minutos.
3. Destapar la olla y en un escurridor volcar las tagarninas cocidas.
4. En una sartén con aceite, poner los ajos picados y cuando se doren volcar las tagarninas y rehogar unos minutos.
5. Batir los huevos y volcar sobre las tagarninas, mezclar bien el revuelto y rectificar de sal.
Recetas de Yoenelcampotuenlacocina.blogspot.com.es
SU USO MEDICINAL
En etnofarmacología se utilizan las raíces como diuréticas en insuficiencias renales.
Dosis: Decocto al 2%, 1-2 tazas/día después de las comidas.
Principios activos: Flavonoides e inulina
Rafael Rincón JM