El exquisito bocado, verdura, de invierno que enero alcanza su mejor momento
El Producto, el rojo de Ágreda, sus cosas y dos recetas.
Cardo comestible (Cynara cardunculus)
Planta compuesta del mismo género, Cynara, que las alcachofas o alcauciles, puede superar el metro de altura, con hojas grandes y espinosas, flores azules en cabezuela y pencas que se comen crudas o cocidas.
GASTRONOMÍA
Se consumen sus pencas o tallos, para lo cual se los blanquea tapándolos de algún modo o con tierra durante su crecimiento.
Estos tallos, pencas, se preparan generalmente cocidos, una vez limpios de la piel espinosa que los cubre y los filamentos, hilos, que tiene, en preparaciones como los cardos con almendras.
En España su popularidad la reflejan refranes como:
«Después de Todos los Santos, siembra trigo y coge cardos”
«Por abril corta un cardo y nacerán mil»
Las flores pueden comerse preparados como las alcachofa.
Se consumen en casi toda Europa meridional, por supuesto en España, en invierno, es muy común en la Ribera del Ebro española, sobre todo en Rioja, Navarra y Aragón.
En Extremadura y Andalucía se consumen unos cardillos silvestres, otra planta (Scolymus hispanicus), también llamada tagarnina.
También en el sur de Francia (Provenza, Saboya) y en Italia tanto insular como peninsular.
En la región de Ginebra (Suiza, francófona), donde los hugonotes refugiados la introdujeron aproximadamente en 1685, el cultivar local ‘Argenté de Genève’ («Cardy») se considera una especialidad culinaria.
Los cardos también son muy habituales en la dieta del norte de África, a menudo utilizados en el Rif marroquí, Argelia o Túnez en el cuscús.
HISTORIA
La primera descripción del cardo puede venir desde el siglo IV a.C. por el escritor griego Teofrasto, bajo el nombre κάκτος (en latín: cactus), aunque la identidad exacta de esta planta es incierta.
El cardo era popular en la cocina griega, romana y persa y siguió siéndolo en la Europa medieval y moderna.
También, por la colonización, llegó a ser común en los huertos de la América colonial.
Cayeron de moda sólo en el siglo XIX.
Sin embargo las cocinas vasco navarra y aragonesa ribereña la han seguido empleando hasta hoy mismo.
Es típico del recetario navideño y de los meses de enero y febrero.
PROPIEDADES
El valor energético de esta hortaliza es muy bajo pues supone aproximadamente 20 kcal/100g.
Posee unas características nutritivas muy importantes, al contener cantidades importantes de vitamina y minerales y ciertos hidratos de carbono de importancia nutricional.
Se contenido en agua ronda es de aproximadamente el 95% del peso total y de grasa supone un 0,1%.
En cuanto a su nivel de proteínas apenas llegan al 0,7%.
En hidratos de carbono pueden llegar a alcanzar en un 3% de la composición total del cardo, dentro de los cuales destacamos la inulina.
Su contenido en minerales podemos destacar el potasio, el magnesio, calcio, hierro y fósforo. En menor proporción podemos encontrar sodio y cinc.
Respecto al aporte de vitaminas, nos encontraremos cantidades significativas de todas, menos de vitamina B12 y vitamina E.
Los folatos que son los que se encuentran en mayor cantidad seguidos de la vitamina C, niacina, vitamina B2 y B6.
OTROS USOS
Sus flores sirven por sus propiedades coagulantes para hacer la cuajada de algunos quesos ibéricos tradicionales, como el «Serra da Stela» y «Castelo Branco» (Portugal); «Queso De Flor» de Guía (Gran Canaria), queso de «La Serena» (Badajoz), la «Torta del Casar» (Cáceres) y el «Mató» (Cataluña).
Se puede obtener biodiesel del aceite extraído de las semillas, similar al del girasol en composición.
CONSERVACIÓN
El cardo se conserva bien durante una o dos semanas si se guarda en el frigorífico envuelto en plástico perforado.
También se puede almacenar enterrado en arena en un lugar fresco.
El más valorado…
«CARDO ROJO DE ÁGREDA»
El Cardo Rojo de Ágreda es un producto único, un auténtico manjar con una gran variedad de beneficios y propiedades, tanto por la forma de cultivarse como por su excepcional calidad.
El cardo es una planta herbácea perenne, aunque se cultiva como anual. Puede alcanzar los dos metros de altura, con un tallo muy grande, erguido, y densamente cubierto de hojas espinosas y lanceoladas. Los pecíolos o pencas son gruesos y carnosos, y se prolongan a lo largo de la lámina en una nervadura central muy desarrollada.
El Cardo Rojo de Ágreda se siembra en fincas de regadío de muy buena calidad a finales de primavera. Alrededor del puente de Todos los Santos, los agredeños proceden a su cubrición, cuando ya ha alcanzado su máximo desarrollo en altura. El procedimiento es muy laborioso y costoso, y es exclusivo de Ágreda, ya que hay que levantar una pirámide de tierra de un metro o metro y medio de altura, de modo que el cardo queda protegido de las heladas del Moncayo. Gracias a esta cubrición, la tierra le aporta el color y el sabor que hacen al Cardo Rojo de Ágreda único en su especie, ya que gracias a ello puede ser consumido en ensalada.
Los cardos empiezan a ser consumidos en noviembre, pero el punto álgido de su consumo son las Navidades, especialmente Nochebuena, momento en el que el Cardo Rojo de Ágreda supone uno de los manjares típicos e insustituibles.
RECETAS
(En éstas el cardo se pone fresco, crudo, pero hay muy buenas conservas de cardo al natural, que pueden emplearse)
CARDO CON ALMENDRAS Y JAMÓN (optativo)
Esta receta se basa en la clásica añadiendo jamón.
INGREDIENTES:
- unas pencas de cardo (las mejores son las centrales)
- tacos de jamón, si se puede ibérico
- un puñado de almendras
- harina
- agua de la cocción
- 2 dientes de ajo
- aceite
- sal
ELABORACIÓN:
Lo primero que haremos será pelar el cardo, para ello nos pondremos unos guantes de latex (deja unas manchas en los dedos muy difíciles de quitar).
Quitaremos las hebras y telillas y partiremos en trozos de 4 cm aproximadamente.
Después, lavaremos concienzudamente la verdura y la pondremos a cocer en olla a presión durante unos 20 minutos.
Es una verdura bastante dura, si cocinamos la parte central del cardo, al ser más tierna tardará algo menos.
Comprobamos que está en su punto de cocción y escurrimos guardando el agua de la cocción para la salsa.
SALSA
Pondremos en una cazuela un chorrito de aceite de oliva virgen, los dientes de ajo picados y añadimos los tacos de jamón y las almendras bien picadas.
Sofreímos un poco y añadimos la harina, rehogamos hasta que se haya cocinado un poco y vamos añadiendo el caldo de cocción del cardo, removemos como si se tratase de una besamel, rectificamos el punto de sal.
Cuando tenemos la salsa, añadimos el cardo y mezclamos con la salsa, dejamos cocinar un par de minutos y servimos bien caliente (ojo: se enfría rápido, póngalo los platos bien calientes).
CUSCÚS CON CARDO Y NUECES
Ingredientes:
- 200 g de cuscús
- 3 pencas de cardo
- 1 patata
- soja
- pimentón picante
- cominos
- sal
- nueces
Preparación:
Lo primero de todo, limpiar el cardo quitándole los hilillos y partirlo en trozos.
En una olla, poner soja y agua e introducir las pencas.
Dejar cocer hasta que estén blandas. Retirar.
Pelar la patata, cortarla en cubitos y pocharla en aceite de oliva hasta que esté hecha. Reservar.
Hidratar el cuscús.
Mismo volumen de agua caliente que de cuscús, mezclarlo en un recipiente, añadir el comino y el pimentón y tapar con un trapo. Pasados 3 minutos, remover con un tenedor y listo.
Cortar las pencas de cardo en cuadraditos y mezclar la sémola con éstas, la patata, las nueces machacadas y salpimentar.
Rafael Rincón JM
Fotos de El Hortal, petitchef, Ángel Mata Comino y mercadocalabajio.com