«CARPACCIO»

por Celso Vázquez

Hablando de las carnes de vacuno… ideal en verano

Todos los conocemos, ahora no solo de carne, pero ¿Sabemos su auténtica historia?…

“La historia de un pintor, una dama, un restaurador italiano y un americano bohemio”

La innovación se produce en todos los ámbitos, incluso en el de la alimentación, aunque en este sector seamos más conservadores de nuestra tradición, costumbres mitos y ritos.

Evolucionan los términos empleados para designar un producto o un plato y por eso, los conceptos no son permanentes.

Lo que hoy llamamos gazpacho nunca habría sido conceptuado, como tal, por los segadores que lo inventaron hace unos siglos, entrecot no significa lo mismo que significaba, cuando se atribuyó por primera vez el término a un determinado corte de carne y la palabra Carpaccio, que nació para denominar a un determinado corte y presentación de carne de vacuno, que ofrecía el color de la carne cruda o ligeramente marinada, hoy se emplea para identificar a cortes de muy escaso espesor, que pueden ser de salmón, de pulpo o de piña tropical.

EL PINTOR

Carpaccio, que es a quien se debe la denominación de este plato, era el seudónimo de un pintor italiano, que nació en Venecia en 1460 y era hijo de un comerciante de pieles.

Realmente más que un seudónimo fue el cambio del apellido paterno de Vittorio o Vittore Scarpazza, que lo cambió por el de Carpaccio que le hizo famoso.

Fue un pintor innovador, para algunos fue transgresor de las normas de la época, porque aunque en el color y en la luz de sus cuadros, se nota la influencia de la escuela veneciana de Giovanni Bellini, en la figura se aprecian influencias de las escuelas de Ferrara y Urbino e incluso hay quien algunos sospecha que debió a hacer algún viaje a Oriente, porque en algunos aspectos, se aprecian influencia de artistas de países muy lejanos.

Se especializó en pintura religiosa, en la que generalmente predominaban los tonos rojos, por lo que fue muy valorada la plasmación que conseguía del color de las vestiduras talares.

Esta característica particular, hizo que su fama perdurase a través del tiempo y que, a mediados del siglo pasado, se organizase una magna exposición, en la Basílica de San Marcos de Venecia.

EL TURISTA AMERICANO

Unos años antes, hacia 1930, en el Hotel Europa había un modesto camarero llamado Giuseppe Cipriani, que se hizo amigo de un rico turista americano, teóricamente estudiante de Arte, llamado Harry Pickering, que gastaba la fortuna, que le hacía llegar sus padres desde América, con cierta prodigalidad.

Uno de los locales preferidos para hacerlo era el bar del mencionado hotel.

Pero en un momento determinado, no se sabe si por la crisis económica o por decisión familiar, se cortó el suministro económico y Harry, desesperado, tuvo que recurrir a su amigo Cipriani, que le recogió y le proporcionó los medios necesarios para su subsistencia (Harry siempre recordaría las pastas “al dente”) y le adelantó el importe del pasaje desde regreso a Estados Unidos de América.

Transcurridos dos años, una vez superada la situación económica, Harry regresó a Italia, pago la deuda a su benefactor y le financió la apertura de un local en la Plaza de San Marcos, que en honor al generoso americano se llamó Harry´s Bar.

No era muy grande, apenas cuarenta metros cuadrados, pero pronto adquirió prestigio suficiente, como para hacerse el local preferido de la alta sociedad italiana y de los ilustres personajes que visitaban Venecia.

Se especializó en cocina mediterránea, basada en los arroces y en la pasta (los “tagliolini” fueron su plato estrella) y como la clientela era muy variada, la cocina internacional se fue abriendo sitio poco a poco, hasta el punto de que hay alguna cita de Hemingway que alaba la calidad de sofisticados y variados sandwiches y las cigalas a la armoricana, que hacía con los mariscos recién pescados.

La fama del local siguió aumentando, por lo que se hizo obligado la visita frecuente de las personas, que querían pertenecer a lo más alto de la sociedad.

LA DAMA

Una de las clientas más fieles era la Duquesa, según unos, y según otros “solo condesa”, Amalia Nani de Mocenigo.

A la señora le diagnosticaron una anemia y le recomendaron que en su dieta estuviese la carne, pero que no se la calentase excesivamente, para evitar que la destrucción de vitaminas fuese considerable.

La señora duquesa le contó a Cipriani el problema y como un buen gerente de un negocio de restauración, tiene que tener respuesta para todo, decidió crear un plato exclusivo para la dama, que consistía en unas láminas, crudas, muy finas, de lomo de buey (macerado al momento), enfriadas en la nevera.

No se sabe muy bien como adornó el plato, aunque los productores de queso de Parma aseguran que fue con virutas de parmesano, pero el caso es que tuvo éxito y la cliente, que era persona instruida en las artes pictóricas, asoció el color de la carne con el de los cuadros expuestos en la Basílica de San Marcos, que acababa de ver en la exposición dedicada a Carpaccio, por lo que con este nombre bautizó a “su” plato, que pronto dejó de serlo en exclusiva, porque a muchos otros clientes les gusto la creación.

EL ALIÑO

Años después, el hijo de Giuseppe que se llamó Arrigo, como muestra de agradecimiento a Harry Pickering, escribió un libro titulado “L´Angolo del Harry´s Bar”, en el que según algunos autores italianos, especializados en gastronomía, aseguran que la formula original del plato había evolucionado, ya que constan elaboraciones con mahonesa, mostaza y salsa Worcestershire, que no parece que estuvieran presentes cuando la Duquesa inspiró, con su demanda, la creación del plato.

La razón del cambio de la receta en el libro está, al parecer, en que ya se había producido en el plato y Arrigo prefirió adaptarse, según parece.

Aprovecho para crear lo que denominó “salsa de carpaccio” y consagrar así el plato, porque según aseguran los expertos, si hubiese confesado que la receta original ya no se servía en el restaurante, nadie habría vuelto a pedir la actual.

Las figuras de actualidad, que visitaban el Harry´s Bar se fueron sucediendo y entre su clientela más entusiasta hay nombres como el de Truman Capote, Maria Callas, Orson Welles, Aristoteles Onassis, Woody Allen o Nicole Kidman, clientes frecuentes y divulgadores de las virtudes de la gastronomía del local de la Plaza de San Marcos, en el que preparan, según consta en la carta, el sorprendente “Beef carpaccio alla Cipriani”.

Ilustres miembros de la Academia Italiana de Gastronomía cuestionan que en aquellos años de la postguerra mundial hubiese en Italia salsa Worcester, ni siquiera en el Harry´s veneciano, por mucho prestigio que tuviese.

Se duda de la composición original y se cuestionan todos y cada uno de sus componentes pero, a pesar de lo que pudiera parecer, este aspecto ya no tiene apenas importancia.

EL CARPACCIO HOY

La receta del carpaccio de buey actual tiene dos características fundamentales.

La primera es que la fórmula de los acompañantes ha variado y la segunda es cada uno defiende que la que el aplica, o prefiere es la original y eso da lugar a una cierta polémica, quizás provocada, que mantiene al Carpaccio en plena actualidad.

Es casi seguro que el inicial fuese solamente las láminas de lomo de buey, cortadas finamente y colocadas en un plato.

Cuesta trabajo creer que un profesional, que buscaba un plato que fuese fácilmente digerible, pusiese unos acompañantes que no se distinguen por la por su digestibilidad.

Es probable, aunque no seguro, que se empleasen unas gotas de zumo de limón, con el doble motivo de dar sabor y además, y sobre todo, para evitar la oxidación excesiva de la carne que tiende a ennegrecerse, por la transformación de la hemoglobina en metahemoglobina, lo que la acidez del jugo de limón retrasa.

Como el plato tuvo éxito, los productores de queso parmesano, los comercializadores de salsa Worcestershire o de alcaparras y por supuesto de aceite de oliva, aplicaron el ascua a su sardina e introdujeron sus productos, como guarnición obligada, del auténtico carpaccio.

La respuesta exacta es la que podía haber dado Giuseppe Cipriani, en el libro L´Angolo de Harry´s Bar”, pero como ha comentado su hijo en alguna ocasión, si se hubiese mantenido la fórmula original es muy posible que el plato nunca hubiese alcanzado la popularidad que tiene.

LA PALABRA «CAPACCIO»

La definición de Carpaccio en el Dizionario Della Lingua Italiana es: “Carne cruda tagliata fine e condita con olio e formaggio parmesano in scaglie”. (Carne cruda cortada fina y condimentada con aceite y queso parmesano en escamas) y a ella debemos atenernos, aunque sin rehuir las innovaciones, ni la polémica, que aseguran la continuidad, en el tiempo y en el espacio, de este gran plato que ha triunfado por su sencillez y elegancia.

Después de las afirmaciones anteriores no les voy a dar una receta que, por supuesto, sería contestada y con razón.

Hágalo como quiera, añada lo que le guste, pero me atrevo a darle solo una recomendación, que consiste en no utilizar demasiados ingredientes, en procurar que los que emplee sean armoniosos y en respetar el sabor de la carne cruda que, en definitiva, es la razón de ser del plato.»

Extraído y publicado en el libro

«LO QUE NOS ENSEÑAN LOS SABIOS GASTRÓNOMOS (Y DEBE APRENDER QUIEN ASPIRE A SERLO)»

de Alianza Editorial

de Ismael Díaz Yubero, escritor gastronómico y miembro de la Real Academia de Gastronomía.

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