CASA SILVANO MARACAIBO UN INNOVADOR RECETARIO CASTELLANO

por Celso Vázquez

Camino de Madrid, con Jesús Flores Téllez, Manuel Isoler y nosotros dos, Rafael y Celso, de vuelta de una atractiva y encantadora visita al Bierzo, a la familia y bodega de Aníbal de Otero, localizada de esa zona berciana, tan desconocida tanto por sus paisajes como por sus vinos, quisimos parar en Segovia.

El motivo no era otro que visitar en su casa al carismático y activo chef, Óscar Hernando, un cocinero gourmet, y enófilo de primer orden, Casa Silvano Restaurante Maracaibo, situada en una de las zonas no tan turísticas de Segovia, a la que llegamos estupendamente gracias al navegador.

Hay que reseñar que este templo gastronómico, algo anónimo y desangelado de aspecto exterior, parece una buena cafetería, esconde unos auténticos tesoros gastronómicos, ya que es solo conocido por los gourmets avezados locales y los viajeros buenos conocedores. Desde luego está fuera de los estereotipos de restaurantes asadores segovianos, muchos de ellos también magníficos pero que son otra línea. Óscar juega en otra liga, la gastronómica gourmet, moderna, abierta, siendo uno de los grandes especialistas en hongos y setas de España.

Desde que entramos por la puerta, yo que era mi primera vez, nos sentimos como en casa, fuimos recibidos cariñosa y efusivamente por el propio Óscar Hernando que sin lugar a duda es el chef, propietario, alma, vida y movimiento del local. Ya llegábamos tarde y fuimos el último servicio del mediodía, pero él nos estuvo esperando con su equipo preparado.

Para aplacar la sed del viaje, unas cervezas fresquitas y en mi caso un vino generoso, y aunque estuvimos viendo la carta, la opción desde un principio era ponernos en manos de Óscar, para que nos deleitase con un menú degustación acompañado con los vinos a su gusto, que seguramente también serían del nuestro.

Y fue el momento de conocer una nueva faceta de Óscar como bodeguero particular, con sus propios vinos, lo que le aporta un mayor interés y valor añadido, aunque en su bodega cuenta con una amplia y selecta carta de etiquetas y vinos, de indudable calidad, variedad y conocimiento. Nos presentó su propias elaboraciones, producidas en la segoviana D.O. Valtiendas.

Hernando, apuesta por una cocina con productos autóctonos, como el cochinillo segoviano, el cordero o las setas, así como por los de su propia huerta, de donde destacan los tomates que fue lo primero que nos sorprendió, carnosos, con singular  textura y sabor, una verdadera delicia… creo que nos quedamos con ganas de un poco más.

El tomate fue un simple aperitivo muy rico que dio paso al primer vino, un blanco verdejo natural, MENADE NOSSO, un vino que sabe a los verdejos de antes, sin tratamientos de azufre ni cobre. Un vino diferente a lo que suele encontrarse.

Acompañando una tapa de una especie de tiradito no mejor TARTAR DE ATÚN BLANCO,  bonito del norte, con algas, un plato fresco, graso que guarda los toques salinos y conjugaba perfectamente con el vino.

Seguimos con un poco de LENGUA COCIDA estilo a la escarlata con cebolla roja, una salsa española que estaba muy rica.

A continuación una SINFONÍA DE SETAS CON YEMA DE HUEVO, FOIE DE ABEJAR (Malvasía) Y TRUFA, un plato redondo, armonioso, sutil y gustosamente elegante y más complejo, más completo y de estructura más clásica.

Acompañado con el vino LA MISIÓN DE MENADE, también verdejo de cepas centenarias plantadas en fincas con suelos principalmente arenosos, un vino con fermentación en barrica que con el toque de madera se hacía muy agradable acompañando al plato de setas.

Y ya pasamos a platos contundentes como los JUDIONES DEL REAL SITIO, se deshacían en la boca, eran mantequilla, una auténtica maravilla, acompañando esta rica vianda un vino de cosecha propia de Óscar, el tinto EVOLET VIVENCIAS 2016 Crianza, un vino fresco aún teniendo sus meses de barrica, elegante y, con aromas de frutas rojas y minerales.

Continuamos con una curiosidad muy recomendable y que me quedé gratamente sorprendido ya que no soy de oreja alguna y fue, OREJAS DE COCHINILLO AL VACIO CON SALSA DE ZANAHORIA Y TRUFA, un plato bizarro, chocante, agrada tanto por crujiente, como carnoso, muy rico en definitiva además por tomar en un par de bocados. Continuamos con el mismo vino fresco que acompañaba perfectamente a éste seudo plato/aperitivo.

Antes de pasar a los postres dimos buena cuenta de una TERRINA DE PATA Y MORRO DE TERNERA CON CEVICHE DE OREJA BLANCA, muy suave y en su punto.

El toque marino lo dio un estupendo CONGRIO CON CREMA DE SOPA CASTELLANA Y TRIGO CON VERDURAS, una revisión del clásico castellano, plato muy tradicional, en este caso modernizado con un punto más acordé y jugoso del pescado, muy bien elaborado, con el acierto de la salsa de la consabida sopa castellana y el cereal cocido. En un plato tres tradiciones, coquinaria, un pescado de consumo secular en Castilla y el grano de trigo, tan castellano, todo en su punto, aunque éste es una innovada guarnición que a alguno, sin desconsiderarla, no le iba mucho.

Y para terminar el postre, y verdaderamente sorprendente, HELADO DE VINO TINTO DE VALTIENDAS CON GELATINA DE BLANCO DE RUEDA Y YOGUR DE LECHE DE OVEJA DE ARMUÑA, creo que era inefable, que no se puede explicar, pero que ya por el enunciado, nos podemos hacer a la idea de la multitud de ricos, intensos, limpios aromas, sabores y texturas, y  en las fotos se pueden apreciar la sinfonía espléndida de colores, verdaderamente u acierto de postre. Muy rico.

También probamos TARTA DE CHOCOLATE CON CREMA DE QUESO Y GALLETA CRUJIENTE, algo más contundente, algo pesado y dulce pero muy bien elaborado, también rico y en la línea cualitativa del anterior postre.

Terminamos con una agradable tertulia antes de nuestra marcha hacia la capital del Reino, una de esas estupendas e interesantes charlas conversadas en la que aprendes no sólo de vinos y viandas, sino de vivencias y humanidades de los eruditos comensales que en muchos casos te sorprenden y te hacen valorar a las personas.

¡¡Buen sitio para volver a Segovia!!

El Trotamanteles

Celso Vázquez  y Rafael Rincón

RESTAURANTE CASA SILVANO MARACAIBO

Paseo Ezequiel González, 25

Teléfono: 921461545

40002 Segovia

www.restaurantemaracaibo.com

oscar@restaurantemaracaibo.com

Horario de apertura: Cerrado domingos noche y lunes

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