CASI TODO SOBRE LAS ALCACHOFAS

por Celso Vázquez

Hemos querido reunir dos artículos, uno más sesudo y el otro más descriptivo  sobre esta flor comestible que nos llegó de Oriente pero hoy es un símbolo de la cocina china mediterránea. Después dos originales recetas rellenas de ostras y de queso.

«LA ALCACHOFA. LA FLOR COMESTIBLE, SUS CARACTERÍSTICAS, BENEFICIOS, CURIOSIDADES Y RECETAS»

La alcachofa es una planta del grupo de las angiospermas, o sea, con flores. Su nombre científico es Cynara scolymus L. La primera palabra de este nombre binomial “Cynara” se refiere al género, que algunos sostienen que hace referencia al color ceniciento de las hojas, ya que en griego y en latín significa  ceniciento, en cambio otros creen que procede de una isla griega, Kynaros, donde se cultivaba, o  incluso de que para abonar la planta se utilizaba ceniza (cinere en latín). 

El otro término “scolymus”, se refiere a la especie y  procede del griego “skolymos” que deriva de “skolos” que significa «estaca puntiaguda”, haciendo referencia a sus espinas. La L. es la abreviatura  que nos indica que el apellido del botánico que describió esta especie por primera vez fue Carlos Linneo.

Origen de la alcachofa

Estudios recientes, basados en análisis genético demuestran que el cardo silvestre (Cynara cardunculus L.) es el ancestro de la alcachofa que, en base de selecciones hecha por el hombre, habría derivado al cardo cultivado y posteriormente en la alcachofa.

La domesticación a partir de la especie silvestre tuvo lugar, con gran probabilidad, en Sicilia y el norte de África durante el Imperio Romano, donde las condiciones áridas, altas temperaturas y elevada salinidad son ideales para su crecimiento y reproducción.

Probablemente los antiguos griegos y romanos  no la cultivaran, solo recolectaran las plantas silvestres con fines medicinales. Ya en el siglo I, Plinio el Viejo describe métodos del cultivo de la alcachofa en Cartago (Túnez) y Córdoba (España), sin embargo no fue hasta el siglo VIII con la invasión musulmana cuando el cultivo de la alcachofa se implantó en la Península Ibérica, donde tomó el nombre de alcachofa como una derivación fonética del árabe Al Kharshuf, y en la época morisca, siglos XII y XIII, ya se dispone de documentación escrita de su cultivo en Andalucía.

Los franceses llevaron a América el cultivo de la alcachofa a través Luisiana. En el siglo XVIII, los colonos españoles, junto con los franciscanos, la introdujeron en California, siendo actualmente este estado el mayor productor de América de Norte.  Desde el año 1948 en Castroville (California), se realiza un concurso anual de belleza, muy  popular, donde se elige a la “Reina de las alcachofas”. Curiosamente la famosa actriz  Marilyn Monroe, a sus 22 años, fue la primera en ser coronada en ese concurso (Figura 1). Actualmente, los mayores productores de alcachofas son Italia, Egipto, España, y Francia.

Anatomía de la alcachofa

Esta reina de las verduras, se cultiva en todo el mundo por sus inflorescencias inmaduras o yemas florales, es decir las flores a medio formar. Se aprovecha el momento previo a la floración para obtener las partes comestibles que son el receptáculo floral, la base de sus brácteas y los tallos florales.

La planta produce tallos florales robustos y ramificados que contienen entre tres y cinco capítulos grandes. Estas cabezuelas son gruesas y están cubiertas por  numerosas brácteas coriáceas (o tacto similar al cuero), en cuya base se encuentra la parte tierna y comestible. Si no se cosechan, las alcachofas se abren formando capullos parecidos a cardos con numerosas flores pequeñas en forma de disco de color azul violáceo

Usos

Aparte de su uso como verdura, se aprovechan los residuos agroindustriales de alcachofa para preparados dietéticos y en la industria farmacéutica para extractos ricos en polifenoles, enzimas y biomoléculas. La variedad de usos es tal que incluso con las hojas se elabora un aperitivo italiano amargo o “bitter”, denominado “Cynar”.

Además, los estigmas de sus flores se siguen utilizando ampliamente como coagulantes lácticos en la preparación de queso gracias a su alto contenido enzimas que hidrolizan la caseína de la leche.

Propiedades nutritivas

Las alcachofas se caracterizan por ser un alimento con muy pocas calorías (44 kcalorias/100 g de parte comestible alcachofas), prácticamente ausente de grasas (0,1%), siendo su componente mayoritario el agua, contienen una cantidad importante de hidratos de carbono (8 % de la parte comestible), entre los que destaca la fibra y la inulina (no confundir con la insulina).

Los minerales mayoritarios son el potasio y el fósforo. El potasio es fundamental para el buen al funcionamiento de nuestros músculos y sistema nervioso, y el fósforo para el mantenimiento de los huesos y dientes. Una ración nos proporciona el  20% de las ingesta diaria recomendada de fósforo. Son una buena fuente de manganeso (0,25 mg/100 g de producto comestible) superior a la mayoría hortalizas o legumbres, necesario para producir energía y proteger las células e importante para la salud ósea e impedir la diabetes.

Las alcachofas tienen una serie de características que los convierten en un alimento apto para perder peso: Como hemos visto son bajos en calorías, lo que significa que podemos comer mucha cantidad sin apenas aportar calorías, además contienen mucha agua. El consumo de alimentos bajos en calorías y ricos en agua son fundamentales para perder peso. Por otra parte, son también ricas en fibra que está recomendada para la pérdida de peso por su alta capacidad saciante.

Además estas pequeñas verduras están repletas de nutrientes importantes, como vitamina C, vitamina A y hierro, aparte de antioxidantes. Las alcachofas ofrecen más proteínas que muchas otras verduras. Además son proteínas que van asociadas a un alimento libre de colesterol y grasas saturadas, por lo que son apropiadas para personas que tienen un riesgo  de sufrir enfermedades coronarias.

Aunque conviene resaltar que tanto las proteínas animales como las vegetales aportan excelentes beneficios a la salud, ninguna es mejor que otra, y en una buena dieta deberíamos incluir ambas. Se recomienda que las proteínas de nuestra dieta aporten entre  un 10% y un 20% de la energía y que al menos el 50 % del total diario de proteína proceda de fuentes vegetales, además las proteínas de nuestra dieta tienen que incluir a todos los aminoácidos esenciales (que no podemos fabricar). La  forma más apropiada de conseguirlo es consumir parte de las proteínas que sean de  origen animal, combinando adecuadamente con productos vegetales que tengan una cantidad importante de proteínas que sean complementarias.

Las alcachofas cumplen con esta característica, ya que 100 g de alcachofas contienen 3 gramos de proteínas de los cuales aproximadamente 850 miligramos son de aminoácidos esenciales. Cabe destacar entre las características nutricionales de las alcachofas, el ser una fuente importante de un prebiótico llamado inulina.

Se puede afirmar que las alcachofas son las reinas en contenido de este interesante compuesto, ya que 100 g de su peso seco, contienen: en las brácteas 16 g, en el tallo 28 g, en las hojas 4,7g y en el corazón 40 g de inulina. La inulina es un carbohidrato formado por una cadena de moléculas del azúcar fructosa. Al no disponer los humanos de ninguna enzima intestinal capaz de romper la inulina en trozos más pequeños, no se absorbe en el intestino delgado por lo que pasa al grueso y constituye una fibra soluble que ayuda a mantener el tracto intestinal, aparte de estimular la flora beneficiosa, además mejora la absorción de minerales como el calcio.  Al ser la inulina una cadena de fructosa algunas de las moléculas se liberan. La fructosa  tiene un poder edulcorante 1,7 veces superior al del azúcar de mesa o sacarosa, por  lo que la inulina contribuye, en parte, a la percepción de dulzor de las alcachofas.

Las propiedades de la inulina van más allá, recientemente, un grupo de investigadoras del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, un centro del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), han demostrado que la inulina ayuda a aliviar los efectos de la esteatohepatitis no alcohólica (EHNA) en ratones, una enfermedad que puede derivar en la cirrosis hepática. La EHNA es una enfermedad caracterizada por inflamación y esteatosis (acumulación de grasa) en el hígado, que suelen padecer personas obesas o diabéticas. Según estas investigadoras, la fermentación de la inulina por acción de las bacterias intestinales forma un compuesto, el ácido pentadecanóico, que ayuda a reducir la esteatosis hepática y la inflamación.

Cabe señalar que la inulina, al ser un carbohidrato que los humanos no podemos digerir en el intestino delgado, tiene el “pequeño” inconveniente que es que al pasar al intestino grueso, constituye un excelente sustrato para las bacterias intestinales y lo transforman en gases (anhídrido carbónico, metano e hidrógeno), y de ahí proceden las ventosidades que nos echamos tras en consumo de alcachofas. Si no queremos que se produzca este desagradable inconveniente, especialmente para los que nos rodean, debemos  consumirlas en pequeñas cantidades al principio, hasta que nuestras bacterias intestinales se adapten.

La inulina supone un problema para la industria conservera debido a su alto contenido esta precipita, lo que perjudica el aspecto de la conserva, sin embargo, por lo que hemos visto, no debería ser rechazada ya es ideal para una buena salud digestiva.

El sabor ligeramente amargo y retrogusto dulce.

En las alcachofas podemos apreciar diferentes sabores, entre los más característicos se encuentra un interesantísimo toque amargo y un regusto final dulce.

El sabor particular amargo que tienen las alcachofas procede en gran parte de una sustancia denominada cinarina (ácido 1,3-dicafeoilquínico), un compuesto de sabor amargo que es más prevalente en las cabezas, pero también en las hojas. La cinarina tienen la capacidad de estimular secreciones digestivas promoviendo la liberación de bilis, lo que ayuda a mejorar la digestión de las grasas, por esta razón la combinación de alcachofas con alimentos ricos en grasas constituye una complementación excelente para digerir la grasa, como es el caso de combinar las alcachofas con foie.  Otro compuesto presente en las alcachofas es, el ácido clorogénico,  un compuesto con propiedades antioxidantes, y probablemente protectoras del hígado y antitumorales.

Como hemos comentado las alcachofas nos dejan un regusto dulce, el sabor dulce se debe, como hemos comentado, por una parte a la pequeña rotura de la inulina que libera el edulcorante fructosa. Por otra parte otros dos  componentes activos principales de la alcachofa que acabamos de mencionar, el ácido clorogénico y cinarina, ambos inhiben los receptores del gusto, por lo que el agua (y otros alimentos y bebidas) parecen dulces.

Las hojas las alcachofas son especialmente amargas, porque son ricas en un compuesto denominado cinaropicrina, con una abundancia aproximada de 90 gramos por kg. Este compuesto contribuye en el 80% del sabor amargo característico que tienen las hojas, el resto se debe otro compuesto denominado grosheimina, que está presente en cantidades mucho menores. Estos dos compuestos activan los receptores sensoriales amargos. Durante el desarrollo de las inflorescencias, el contenido de cinaropicrina disminuye progresivamente en el receptáculo y está ausente en las brácteas externas.

Se ha visto que la cinaropicrina posee unas grandes propiedades, tales como inmunológicas y antinflamatorias En estudios recientes también se evidenció que la cinaropicrina posee un marcado efecto sobre las lesiones de las mucosas, previniendo la gastritis. Además la cinaropicrina ejerce un efecto protector frente al fotoenvejecimiento de la piel causado por a la radiación ultravioleta.

¿Por qué se ennegrecen las alcachofa al cortarlas?

Otra característica que tienen las alcachofas es que  al cortarlas se oscurecen rápidamente, esta peculiaridad se debe a  contienen muchos fenoles y además contener unas enzimas denominadas polifenol-oxidasas y peroxidasas, que oxidan estos compuestos fenólicos. El contenido fenólico en la parte comestible de la alcachofa en estado de  madurez oscila entre 0,5-2% de su peso fresco.

El ennegrecimiento se produce cuando cortamos las alcachofas, porque rompemos los compartimentos celulares, lo que permite que entren en contacto los fenoles y las enzimas comentadas, las cuales en presencia de oxígeno, transforma los fenoles incoloros en unos pigmentos de nominados eumelaninas de color negro o pardo y feomelaninas de color naranja rojizo, pigmentos que también  son los que determinan los colores de nuestra piel. Lo mismo ocurre en el campo durante las heladas, las denominadas “heladas negras”, cuando el tejido de la alcachofa se hiela, al ocupar más espacio el hielo que el agua, se rompen los compartimentos de la célula, poniendo en contacto los fenoles con las enzimas que los oxidan y las alcachofas ennegrecen.

Desde el punto de vista nutricional el hecho de que se produzca el oscurecimiento al cortar las alcachofas es indicativo de que contienen muchos fenoles, que son compuestos antioxidantes beneficiosos. Existe una proporcionalidad directa entre el contenido polifenólico y la susceptibilidad de pardeamiento en la alcachofa, por lo tanto debería constituir un marchamo de calidad que al cortar la alcachofa esta se oscurezca. Sin embargo, desde el punto de vista industrial y en especial a industria conservera resulta un inconveniente por el aspecto del producto. Para combatir este problema se realizan operaciones de escaldado, lavado con disoluciones antioxidantes o inhibidoras enzimáticas, también el  tratamiento con microonda resulta efectivo. Como truco casero para evitar en ennegrecimiento es utilizar zumo de limón o perejil, ambos ricos en el antioxidante ácido ascórbico o vitamina C, que impiden el ennegrecimiento.

Curiosidad

Como última curiosidad, los americanos, que para algunas cosas son muy listos, supieron aprovechar este contratiempo de las heladas que afecta al aspecto  estético, con operaciones  de “marketing”. Por ejemplo, la empresa Ocean Mist Farms las vende más caras diciendo que estas alcachofas han sido “frost kissed” (besadas por la helada, o por el hielo), resaltando que saben mejor. Si estáis interesados las podéis adquirir a través de su página web:

https://www.oceanmist.com/products/frost-kissed-artichokes

de Miguel Pocoví en vinosycaminos.com

Presidente de la Fundación Grande Covián.

Catedrático de Biología Molecular de la Universidad de Zaragoza, Jubilado.

LA ALCACHOFA, REINA DE LA HUERTA

“Escama por escama/desvestimos/la delicia/y comemos/la pacífica pasta/desu corazón verde…”. Estos versos los escribía Pablo Neruda en su Oda ala Alcachofa.

De corazón verde y tierno, la alcachofa nos cautiva con sus innumerables preparaciones culinarias, desde las más caseras y tradicionales hasta las más vanguardistas.

Cocidas, fritas, rebozadas, rellenas, guisadas, con arroz, en menestra, a la plancha, en ensalada…muy versátil ya que puede participar en un sinfín de platos dejando la huella de su intenso, delicado y, a la vez, peculiar sabor. Muy difícil de armonizar con vinos.

Origen e historia

Verdura mediterránea por excelencia su nombre procede del árabe, ‘al-kharsûf’, así como el de alcaucil, ‘al-qabsil’. Procedente de Egipto y del norte de África, la planta llamada Cynara ya era conocida por los clásicos griegos y los romanos. En la España árabe de Al-Andalus comenzó su consumo habitual y en el siglo XIV  ya estaba extendido, en cambio en el resto de Europa no las empiezan a consumir hasta finales del siglo X, seguramente irían con los Tercios.

A la reina italiana Catalina de Medicis le gustaba comer corazones de alcachofas y las introduce madivamente en Francia. Más tarde, Luis XIV las incluyó entre sus platos favoritos.

A América llegaron de mano de los castellanos y posteriormente más por otros españoles y los franceses. De hecho, fueron los misioneros y colonos españoles quienes las llevaron a California, que, hoy, se ha convertido en un gran productor.

Una anécdota fue que la ‘starlette’ de Hollywood, Marilyn Monroe, fue la primera Reina de la Alcachofa, en 1949, en el primer concurso anual y que se celebra desde entonces en California.

Su cultivo geográfico

En Europa, se cultivan principalmente en Francia, Italia y España. Hay que mencionar a Perú por su importancia, porque aunque hace pocos años que ha iniciado su cultivo, actualmente es el segundo producto que más exporta a Europa después de los espárragos.

Navarra, La Rioja y el Levante, son las zonas de producción de alcachofa en España. La variedad que se cultiva mayoritariamente es la Blanca de Tudela. Esta se caracteriza por su fruto carnoso, de capítulo oval, mas bien pequeño, compacto y verde. Se distingue, además de por su forma redondeada, por que no tiene un orificio circular, en su parte superior, debido a que las hojas no llegan a juntarse.

Destacan las de la Denominación de Origen Protegida de Benicarló y las de la Indicación Geográfica Protegida de Tudela.

Curiosamente, en Benicarló hasta mediados del siglo  pasado no se inició la producción y comercialización a gran nivel, de la actual alcachofa. Pero  desde épocas árabes, en el consumo familiar existía una variedad de ‘carxofera’ de la que se aprovechaban los tallos tiernos, ‘cardets’, y las pequeñas alcachofas, base de una tradicional olla.

La alcachofa de la Vega Baja del Segura está cogiendo cada vez más auge y cada año se celebra, a final de febrero, el Congreso Nacional dela Alcachofa de la Vega Baja del Segura, coincidiendo con la llegada de la nueva y esperada temporada de cosecha.

Una interesante apuesta de la Asociación de Restaurantes de Almoradí.

Consejo y beneficios

En el mercado, al adquirir las alcachofas, elegir las de mayor peso respecto a su tamaño, con las hojas prietas, de color verde brillante y sin manchas negras.

Hay que destacar sus beneficios para la salud, de hecho en los herbolarios existen múltiples preparados a base de alcachofa.

Rica en vitaminas, minerales y fibra. Digestiva, altamente diurética, depurativa hepática y renal y activadora del hígado en general. Su bajo contenido en calorías y su efecto contra el hígado graso la hace muy recomendable en las dietas.

Temporada y plantación.

La alcachofa cuenta con dos temporadas en las que alcanza la máxima calidad y producción.

Una de ellas es el otoño, durante los meses de Octubre, Noviembre y principios de Diciembre.

La otra temporada es en la primavera. Desde finales de Marzo, Abril, Mayo a principios de Junio son las de mejor calidad.

De hecho, los mejores meses para cosechar las alcachofas son Abril y Mayo, donde estás verduras alcanzan su máximo esplendor. En Julio, Agosto y Septiembre también son meses en donde se pueden obtener muy buenas alcachofas, pero es cuando están mucho más caras.

Los peores meses para comprarlas son Enero y, sobre todo, Febrero, así que hay que evitarlas a toda costa.

El tiempo de su cultivo es de 12 meses, al menos las protegidas por el Ministerio de Agricultura.

Durante la temporada, Murcia es el líder en España, ya que cuenta con el 44.12% de todas la producciones. Le sigue Alicante con el 13%, y  Navarra con el 7%, el resto de España alcanza el 35% restante (datos oficiales del Ministerio de Agricultura).

Los meses en que  España más exporta alcachofas son Abril, Mayo y Diciembre.

Las siembras son realizadas con la planta de alcachofa llamada ‘Blanca de Navarra’. Ésta debe venir de alguno de los viveros inscritos dentro del Registro Oficial de productos Comerciales e Importadores de Semillas y Plantas.

Se cultiva en condiciones de regadío para que la verdura sea de muy alta calidad. Las mejores alcachofas tienen que recolectarse de manera manual.

Rafael Rincón JM con la colaboración de  Belén Díaz Calero.

Receta

«ALCACHOFAS RELLENAS DE QUESO CRESCENZA»

Esta receta prealpina, del valle italiano de Aosta, reúne casi todo lo que a un plato de cuaresma se le puede pedir, tanto nutritiva, estética o gastronómicamente.

Plato elegante, que aporta la alcachofa de invierno en plena temporada, con aspecto muy apetecible, de cuidada cocina burguesa del norte alpino italiano, con colorido y un conjunto de colores, aromas, sabores y texturas muy bien armonizados.

En caso de no encontrar el queso, Crescenza, puede utilizar un cremoso, no mantecoso de vaca, como el Divarín cántabro o cualquier otro de personalidad que se parezca, intente evitar los fundidos que des merecerán al plato. Consulte a su especialista quesero.

Ingredientes:

  • 12 alcachofas
  • 200 g de queso crescenza (1), suave
  • 100 g de placa de almendras
  • 40 g de pan duro
  • 3 ramitas de tomillo
  • 2 ramitas de mejorana
  • un diente pequeño de ajo 1
  • medio vaso de aceite de oliva virgen extra
  • otro de vino blanco
  • sal y pimienta al gusto.

Cocinado:

Limpiar las alcachofas, quitar el tallo y las hojas externas más duro, corte la parte final de las hojas y con una ronda ‘baller’ o un cuchillo de hoja corto, tire el heno Central.

Cuando están listas ponerlas en remojo en un recipiente de agua acidulada con limón cortado por la mitad o su jugo, para que no ennegrezca.

Escurrir las alcachofas y ponerlas a escurrir boca abajo sobre algunas hojas de papel absorbente para secarlas.

Luego pasarlas de pie a una bandeja para hornear forrada con una hoja de papel y cannoli con una cucharadita de queso crescenza, suave.

En mortero o almirez, majar grueso el pan con la mezcla del tomillo y hojas de mejorana, hoja almendras picada, una pizca de sal, pimienta y 4-5 cucharadas de aceite.

Esparcir esta mezcla en proporciones iguales por las alcachofas, con una cuchara.

Vierta el vino alrededor, agregar medio vaso de agua y 4 cucharadas de aceite de oliva, añadir el diente de ajo pelado y machacado, cubrir la sartén con otra hoja de papel sulfurizado y cocine en el horno a 180 gr. durante 40 minutos.

Retire el papel y cocer al horno por otros 10 minutos.

de Ricette light di Angie

(1) Queso Crescenza

Queso preparado con leche de vaca recién ordeñada. Es blando, mantecoso, de color crema, de sabor delicado. De forma cuadrada. Se aconseja comerlo en invierno.originario Valle de Aosta.

Rafael Rincón JM

«ALCACHOFAS RELLENAS DE OSTRAS, ESPINACAS Y CREMA DE CAVA»

¡Gran cocina en un día especial!

Así es, para este viernes Santo una receta de la más actual temporada agrícola geográfica y cultural. Parte de lo que hace que este lujoso y festivo plato sea tan delicioso es la comunicación de las espinacas, las alcachofas y las ostras que tienen una textura similar y sabores suaves y delicados.

Ingredientes

Rinde 4 porciones (como primer plato)

Para fondos de alcachofa:

  • 2 cucharadas de vinagre de cava o vinagre de vino blanco
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 1/2 cucharaditas de sal
  • 1 cucharada de harina para todo uso
  • 4 alcachofas grandes a medianas

Para las espinacas:

  • 2 manojos de espinacas (baby, muy tiernas), sin los tallos y las hojas picadas en trozos grandes
  • 2 cucharadas de chalota picada (1 chalota)
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 1/4 de cucharadita de sal, o al gusto
  • 1/8 de cucharadita de pimienta negra, o al gusto para ostras y salsa

Para las ostras y la salsa de cava:

  • 12 ostras grandes de las de conchas planas (sin concha) de buena calidad; como las de Arcade en España o las de la Bretaña francesa, incluido el jugo
  • 1 taza de cava, champán u otro vino blanco espumoso o no
  • 2 cucharadas de chalota picada (1 pequeña)
  • 1 cucharada de vinagre de cava, champán o vinagre de vino blanco de la máxima calidad posible
  • 1/2 taza de crema de leche espesa (especial para cocinar, que puede ser sustituido por maicena express si no se quiere leche)
  • 1/2 barra (1/4 taza) de mantequilla fría sin sal, cortada en 4 piezas (puede ser sustituida por AOVE)
  • 2 cucharadas de cebollino fresco picado

Preparar los fondos de alcachofa:

Paso 1

Llene una cacerola mediana hasta la mitad con agua y agregue vinagre, aceite y sal, luego mezcle la harina. (No calentar).

Paso 2

Corte la parte superior de las hojas de las alcachofas con un cuchillo de sierra, luego corte el tallo al ras de la base y deséchelo. Doble hacia atrás las hojas exteriores hasta que se rompan cerca de la base, luego deseche varias capas más de hojas de la misma manera hasta que las hojas expuestas tengan un color verde pálido en la parte superior y amarillo pálido en la base. Repase y recorte las partes fibrosas de color verde oscuro de la base y el costado de la alcachofa con un cuchillo de cocina afilado, luego corte las hojas restantes al ras con la parte superior de la parte inferior de la alcachofa. Ponga las alcachofas en el agua de la olla, previamente coloque un colador o una tapa pequeña directamente sobre la alcachofa para mantenerlas sumergidas (flotan) y así hasta limpiar todas las alcachofas restantes de la misma manera. Deje hervir, sin tapar, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento, sin tapar, manteniendo las alcachofas sumergidas con un colador o una tapa, hasta que estén tiernas, de 12 a 15 minutos.

Paso 3

Pase las alcachofas con pinzas (reservando el agua en una cacerola) a una superficie de trabajo (tabla) y, cuando estén lo suficientemente frías para manipularlas, retire las hojas internas puntiagudas y los nudos vellosos con un cortador de bolas de melón (saca bolas) o una cuchara pequeña. Regrese las alcachofas al agua de cocción para mantenerlas calientes, procure siempre que estén cubiertas por el agua de cocción.

Cocine las espinacas ligeramente (mientras las alcachofas hierven) a fuego suave, de la siguiente manera:

Paso 4

Ponga agua en una olla y hierva a fuego alto. Agregue las espinacas, 1 puñado a la vez, revolviendo con pinzas o espátula escurridera y cocinando hasta que todas las espinacas se ablanden, sáquelas enseguida se trata solo de blanquear. Escurra las espinacas en un colador y presione firmemente con el dorso de una cuchara grande para eliminar el exceso de líquido, reserve.

Paso 5

Cocine la chalota en mantequilla (o aove o mezcla de ambos) en una sartén pesada (de las de hierro si es posible 10 o de pulgadas de grosor) a fuego moderadamente bajo, revolviendo, hasta que se ablande, aproximadamente 3 minutos. Agregue las espinacas, la sal y la pimienta y cocine, revolviendo, durante 2 minutos. Mantener caliente, cubierto.

Preparar las ostras y la salsa:

Paso 6

Vierta el licor de ostras en una sartén o cazuela pesada y agregue el cava o champán, la chalota y el vinagre. Lleve a ebullición y hierva, quitando la espuma, hasta que se reduzca aproximadamente 1/3 de taza, aproximadamente 5 minutos. (Si es necesario, reduzca el fuego para evitar que hierva demasiado). Vierta el líquido a través de un colador de malla fina en una taza medidora, presione y luego deseche la chalota. Regrese el líquido a la sartén, luego agregue la crema y las ostras y cocine a fuego moderado, volteando las ostras si no están completamente cubiertas, hasta que los bordes se curven, como 1 minuto. Apartar del calor.

Montar el plato y terminar la salsa:

Paso 7

Ponga los fondos de alcachofa con ayuda de unas pinzas sobre paño de cocina o papel para escurrir, colocándolos boca abajo para que escurran bien el agua de cocción. Pase a los platos, volteándolos con el lado derecho hacia arriba, luego cubra con espinacas. Coloque las ostras encima de las espinacas, sacándolas de la salsa con una espumadera. Mantenga caliente

Paso 8

Levantar el hervor de la salsa hasta que se reduzca a aproximadamente 1/2 taza, de 3 a 5 minutos. Reduzca el fuego a bajo y agregue la mantequilla, luego las cebolletas y revuelva la sartén hasta que se incorpore la mantequilla. Retire del fuego y sazone con sal y pimienta. Vierta la salsa muy caliente sobre las ostras.

Listo para comer.

Nota: este plato aunque parece sencillo podríamos considerarlo de alta cocina, de la cocina por así decir que se hacia antes, pero que en mi opinión es un tipo de cocina que se mantendrá por siempre jamás si se actualiza adecuadamente en técnicas y reducción de grasas».

Receta del chef Alberto Fortes.

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